Apre a Milano Filz, un locale originale che infilza e trasforma tutto in spiedini. Le ricette sono accompagnate da piacevoli cocktail. Carne, pesce, verdure, fino al tiramisù sono «infilzati» in una trentina di proposte

Filz come infilzare. Il termine suona un po’ onomatopeico e dà l’idea di un messaggio divertente. «Spiedinare» il cibo e servirlo con gusto è il format del nuovo irriverente locale, Filz, da poco aperto a Milano, in zona Porta Romana. Che si tratti di riso, carne, pesce o verdure tutto va infilzato per una degustazione veloce. Siamo sempre nella galassia dello street food, che continua a tirare. Ma con l’idea di unire l’italianità (il lato comfort del cibo del Sud Italia e la qualità della materia prima) ai richiami internazionali, soprattutto orientali (evergreen).

Diversi i richiami pugliesi, dagli Gnumeriddde alla Bombetta di Cisternino, ma con sconfinamenti orientali nelle salse e in ingredienti esotici

«L’idea di fondo è quella dello spiedo – spiega Nicoletta Rubini, una delle fondatrici di Filz – Una formula smart, veloce per chi non ha molto tempo. Abbiamo anche reinventato delle ricette della tradizione “spiedinando”, per esempio, il classico risotto pere e Gorgonzola, la cotoletta alla milanese, il tiramisù (Tiramiskever). Io e i miei due soci (il fratello e la cognata Antonia) – fa sapere – siamo essenzialmente viaggiatori, abbiamo vissuto tantissimi anni all’estero, Cina, Africa: in Kenia, gestivo un albergo con ristorante. A un certo punto è nata l’esigenza e di mettere a frutto l’esperienza maturata. Ed è nato così questo progetto fresco, giovane, simpatico. Personalmente ho cercato di migliorami, iscrivendomi a una scuola di alta cucina, la Food Genius Academy».

Il locale, minuscolo, ha 23 posti a sedere davanti un bancone. Si ordina alla carta che riporta 30 proposte divise in menu Mare, Terra e Veg, Oppure si sceglie una combinazione di 3, 6 o 9 spiedi. I metodi di cottura sono griglia, fritto e vapore. «La base è l’Italia. l’origine – precisa Nicoletta – ma con spunti internazionali che segnano il nostro percorso di viaggiatori, soprattutto nelle salse: per esempio maionese allo yuzo, salsa ponzu. Partiamo da una trentina di ricette, ma l’intenzione è di ridurle a una decina e sette spiedi che variano ogni mese, per puntare solo sulla qualità e stagionalità del prodotto, con un’impronta molto Sud Italia (ci teniamo alle nostre radici)».

Ecco allora l’anguilla profumata con olio di alloro adagiata su foglia di shiso e glassata con salsa teriyaki; l’uovo di quaglia con l’asparago ancora in salsa teriyaki; rana pescatrice con patate al lime e salsa verde o i mediterranei ciuffetti di calamari fritti con aglio e olio alla menta. All’assaggio i gusti sono piuttosto decisi. Appare ardito cuore, friggitelli e salsa di miso («uno dei meglio riusciti» assicura Nicoletta). Alcuni abbinamenti sono insoliti, come la rana pescatrice con il fungo carboncello, tipico delle Murge. Diversi i richiami al Sud e alla Puglia: bombetta di Cisternino (fagottini di capocollo di maiale ripieni), gli gnumeridde (involtini baresi) studiati ad hoc come mix di frattaglie. Poi la zampina di San Michele (un impasto di carne tritata), gli arrosticini di fegato o di pecora, quest’ultimi resi più mediorientali con miele senape o cumino.

«Puntiamo anche sulla qualità della materia prima – ci tiene a precisare – le carni arrivano principalmente dalla Puglia, tra i nostri fornitori abbiamo una macelleria da cinque generazioni».

A pranzo ci sono delle varianti: vengono servite anche dei carboidrati come accompagnamento. Dal bao cinese (un panzerotto cotto al vapore) al pane bruscato pugliese, al riso al vapore, oltre a vellutate che nella stagione estiva verranno trasformate in gazpacho e salse fredde.

La sera Filz si trasforma in un cocktail bar: aperitivo espresso e di qualità con 12 drink. «Per il beverage siamo stati seguiti dal bartender Franco Tucci Ponti che ha studiato la carta dei cocktail: anche quelli saranno stagionali dopo i primi test. Faremo anche i grandi classici, tenendo un’ingredientistica storica, Carpano, Biancosarti. Siamo lontani dal mondo mixology della Milano da bere. Puntiamo su semplicità e qualità, che è un po’ la nostra idea di base».

Maria che caldo! è una rivisitazione del Bloody Mary, il Sorbetto mediorientale profuma di sentori esotici (rum Flor de Caña, shrub mela e cannella e Carpano classico), l’Ibisco Clover Club richiama gusti vintage (con l’ibisco si prepara il karkadè, il tè autarchico d’epoca fascista, grazie alle importazioni del fiore dalle colonie: oggi è uno Smartdrink per la presenza di molecole «intelligenti» come antocianine e quercetina)

Il locale si ispira come design ai soda shop americani anni ’50 reinterpretati in chiave moderna: il bancone amaranto profilato in ottone è realizzato con mattonelle artigianali in cotto di Vietri sul Mare: «Abbiamo fatto uno studio sui colori e abbiamo scoperto che quelle sul rosso invogliano al cibo – rivela Nicoletta – Ci ha seguito un architetto, Andrea Carletti, ma ci abbiamo messo molto del nostro. Alla fine definiamo Filz un fast quality food – sintetizza – con un’idea di bottega all’italiana. L’obiettivo è espanderci con questo brand, aprendo magari anche all’estero».