Napoletano, Fabio Silva è dal 2011 executive chef del Derby Grill, a Monza, il ristorante dell’Hotel de la Ville affacciato sulla Villa Reale, l’ex residenza estiva di Casa Savoia. «Propongo una cucina lombarda e partenopea, con spunti e tecniche internazionali»

Maestà? Pum, pum, pum. Umberto I giunge ormai cadavere alla Villa Reale di Monza, trasportato dalla carrozza. È stato colpito da tre, forse quattro colpi di rivoltella dall’anarchico Gaetano Bresci, giunto dagli Stati Uniti per vendicare i cannoni sulla folla del generale Bava-Beccaris, a Milano. L’ex residenza estiva di casa Savoia, con il parco cintato più grande d’Europa voluto da Napoleone (700 ettari rispetto ai 250 di Versailles!), trasuda storia ed emana un fascino senza tempo.

«Amo sorprendere il cliente con un contrasto che non si aspetta: lo speziato dà una spinta in più»

Proprio di fronte, sull’altro lato della strada, si trova l’Hotel de la Ville. Nato nel 1800 come Ristorante Eden, all’inizio del 1900 è diventato albergo con il nome di Eden Hotel Savoia. Paradossalmente è stato proprio il regicidio a far fare il salto. Perché a pochi passi è sorta la cappella Espiatoria, voluta da Vittorio Emanuele III per commemorare l'assassinio del padre. Un memoriale che cominciò ad attrarre un turismo internazionale.

Dal 1958 la gestione è affidata alla famiglia Nardi, che ha avuto in carico la direzione dei migliori Grand Hotel italiani, dal Grand Hotel Minerva di Roma al Grand Hotel Savoy di Sanremo, al Grand Hotel Milano di Brunate. Oggi è giunta alla terza generazione e l’ha ribattezzato Hotel de la Ville. Dal 1975 il ristorante interno è diventato Derby Grill, in ricordo del cross-country che si teneva nel Parco grazie all’ippodromo Mirabelli.

Varchiamo la soglia dell’albergo, dove subito si respira, come in un museo, storia e cultura. Ritratti e stampe ottocenteschi alle pareti (una raffigura Napoleone), una saletta d’epoca con i toni caldi color mattone. L’American Bar fa da contrasto con il suo stile newyorchese. Un posto dove c’è sempre qualche chicca da provare, dal Gin Rivo a una grappa barricata Poli. Una rapida visita alle fascinose e sontuose 70 camere e suite per lustrarsi gli occhi. Ma è il Derby Grill guidato dall’executive chef Fabio Silva, che andiamo a saggiare. Ci accoglie, con garbo e professionalità, Alberto Brioschi, da vent’anni il manager di sala.

Dal 2011, Fabio Silva, classe ’78, da Secondigliano, è l’executive. Partiamo con gli Stuzzichini dello chef. Pelle di maiale soffiata con tandoori, focaccine al forno fatte in casa, spugna di carote, gel di yuzu. Quindi una deliziosa e agrumata Ostrica con crema di ananas alla griglia, crema di cipolla ramata di Montoro (più dolce) con la sua polpa. Poi Seppie grigliate in farcia di cavolo napoletano, pane croccante leggermente piccante e nero di seppia.

«Propongo una cucina italiana, in parte lombarda e per l’altro verso partenopea, con spunti e tecniche internazionali – racconta – Il cliente qui è soprattutto locale, brianzolo, nel weekend milanese, poi c’è quello dell’albergo che per un 50 per cento è internazionale. Chiede soprattutto la sicurezza, ma mi piace sorprenderlo anche un contrasto che non si aspetta: lo speziato dà una spinta ai miei piatti».

Passiamo al primo. Riso Carnaroli Riserva San Massimo alla carota e lime, gambero di Mazara, cappero soffiato, emulsione di testa di gambero, germogli. C’è un magistrale equilibrio nei gusti. Lo accompagniamo con il Vermentino Etichetta Nera di Cantine Lunae dal gusto iodato, Tre Bicchieri Gambero Rosso.

«Mi aggiorno sempre sui sistemi di cottura, per dare più leggerezza nei piatti della tradizione: siamo sempre in una zona dove il cliente li chiede. Io li rivisito secondo il mio punto di vista, per renderli più light. Abbiamo anche piatti più semplici e veloci in carta, per chi viaggia, come la carne alla griglia: ma lì diamo la qualità. Mi piace poi la cura estetica, un piatto (rigorosamente in ceramica) si mangia prima con gli occhi».

Arriva il secondo. Anatra al grue di cacao con purea di cavolfiore, rapa marinata allo zenzero, mandorle speziate. La accompagniamo con un Nerobufaleffj Gulfi 2008, un cru di Gulfi. La carta riporta circa 300 etichette, più Toscana sui rossi, Friuli e Alto Adige sui bianchi.

«All’inizio uno dei miei riferimenti era Sadler: oggi più Niko Romito e Cannavacciuolo. Niko Romito, lavora sulla materia prima, sulla tecnica e crea piatti unici con prodotti italiani. Quelli di Cannavacciuolo li riconosci senza neanche leggere il menu. Uno delle mie preparazioni simbolo – fa sapere – è lo Spaghetto Benedetto Cavalieri, pomodoro del piennolo e acciuga di Cetara. Poi Ravioli con provola affumicata. Tra i più richiesti, un Ramen valtellinese, con spaghetti di patata, uova in camicia, consommé di fungo porcino».

Chiudiamo in dolcezza con un Cremoso Orelys (cioccolato Valrhona con zucchero muscovado che sa di liquirizia), riduzione di liquirizia, purea e chips di topinambur. «Sono qui da quando avevo 19 anni – riflette – Ho iniziato a lavorare in cucina a 13 anni. Ho fatto stage ed esperienze, Sadler, Cannavacciuolo, Paola Budel. E qui ho fatto famiglia e avuto figli. L’azienda è florida: si sta bene, punta a far crescere le persone in cui crede. Il gruppo è bello. Dopo otto anni come sous chef dal 2011 sono executive».

Fabio Silva è un monogamo in cucina. Una mosca bianca rispetto ai suoi colleghi che girano come trottole. Ma il suo essere stanziale non significa che si sia fermato nella ricerca. «Entro fine anno sperimenterò l’azoto liquido. Lo userei creando pop-corn all’extravergine, cotture più veloci nel dessert, prodotti croccanti cristallizzati. Entro fine anno acquisteremo tutta l’attrezzatura.

«All’inizio era appassionato alla bassa cottura – rivela – Oggi il roner lo uso solo nella cottura di verdure che abbino ai dolci: il finocchio alla vaniglia viene cotto quasi un giorno e mezzo! Lo utilizzo anche per il petto di pollo: dà il cambio del prodotto, cambia la texture e la migliora, come per il salmone. Non mi piace, però, per le altre carni: sembrano tutte uguali come sapore. Sulle cotture delle carni tanti chef non sono così bravi e il roner li agevola molto. Ma se devi fare la cotoletta alla milanese, ci vuole la tecnica di frollatura».

L’Hotel, che fa parte dell’ambita catena degli Châteaux & Hôtels, presieduta dal pluristellato Alain Ducasse, ha ricevuto diversi riconoscimenti. Tra questi l’ambito premio nazionale «Hotel of the Year», per la categoria Business Hotel. A metà giugno aprirà anche la veranda, annuncia il direttore generale Arcangelo Nardi, che ha modi e toni raffinati e competenti («Tany», con il fratello Luigi, l’Ad, è laureato presso la prestigiosa Ecole Hotelière di Losanna). Si aggiungeranno 16 coperti ai 45 del ristorante. Un modo ancora più bello per godere di un luogo affascinante nel giardino affacciato sulla Reggia Reale. Incantevole la sera, quando è illuminata da luci rosa.