A Milano Eugenio Boer ha aperto Bu:r, il suo nuovo locale, niente piatti à la carte ma un menu concettuale con otto suggestioni: un percorso dinamico

Per entrare si deve suonare un campanello, come se si varcasse la soglia di casa di un amico. Il nuovo locale di Eugenio Boer, classe ’78, inaugurato lo scorso luglio a Milano, è naturalmente controcorrente. Come la vita e l’idea di cucina di questo chef italo-olandese che ha deciso di chiamarlo Bu:r, tanto per fugare i dubbi sulla pronuncia del proprio cognome.

Ricordo di Provenza, del menu Think Green, è un risotto mantecato con caprino ed estratto di ortica, polline e lavanda. Pare un quadro di Seurat

L’impronta del posto è stata seguita con Mario Abruzzese, carissimo amico architetto. Uno specchio in fondo all’unica sala, che può ospitare fino a 32 coperti, dilata gli spazi. Ci colpisce una stampa di ispirazione cinese nel colore blu tipico delle ceramiche di Delft. «Per Proust dopo aver visto la Veduta di Delft di Vermeer si poteva anche morire, come accade a un suo personaggio» buttiamo lì. «Un po’ come “Vedi Napoli e poi muori” – ci risponde lo chef – Io amo l‘arte, quella figurativa, la pittura del Seicento, e la musica. E cerco di applicarla alla cucina».

Ci sediamo e diamo un’occhiata al menu: è stampato su carta riciclata da alimenti come mais, uva, ciliegia e mandorla. Niente piatti à la carte. Aboliti. Si sceglie tra otto tematiche, suggestioni. La cucina è concettuale. Nino Bergese, Waste don’t Waste, Think Green, Il Mare, I Miei Classici, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, Taverna Santopalato. C’è un po’ di tutto in questi thread della memoria: l’ambiente marino che lo ha segnato (Olanda, Liguria e Sicilia); un omaggio al futurismo; al primo bistellato italiano, «cuoco dei re, re dei cuochi»; alla cucina del mercato, dei produttori veraci; alle idee moderne del riciclo ed ecosostenibilità; al vegetarianesimo».

«Credo che nessuno faccia questa cosa – racconta – Io mi annoio molto facilmente. E questo tiene in movimento la mia testa e quella dei ragazzi che lavorano con me. Dà anche varietà a una clientela molto fedele, che ci segue da quando abbiamo aperto. Tra i temi c’è anche il riciclo (per esempio i tortelli di pollo): è una cosa carina se tutti nel nostro piccolo facessimo qualcosa. E fa parte della nostra cultura che abbiamo dimenticato, dopo anni di spreco totale. Si è demonizzato anche l’alta cucina – sottolinea – dicendo che i cuochi buttano via soldi. Prima di definirci artisti, noi siamo persone con la testa sulle spalle: io pago lo stipendio a 11 persone, dunque l’idea di buttare via del denaro non mi passa per l’anticamera del cervello».

Scaldiamo i muscoli con una tartelletta di farina di riso; crema di caprino e polline al bergamotto; melone e bottarga di tonno su cialda di pane; cannoli con ricotta, basilico, pinoli tostati. Ci serve i piatti Simone Dimitri, già manager del bistrot del Mandarin Oriental. La tenuta è bizzarra, giacca, pantaloni e scarpe da tennis. A pranzo funziona così. Fa parte del progetto disruptive di avvicinare il cliente, abolendo certi formalismi che lo tengono lontano. «Dovrebbe essere più normale mangiare bene a tutti i livelli – afferma –. Anche il modo di presentarsi di chi serve in sala deve esserlo, senza perdere di vista quello che è un grande ristorante».

Passiamo a un piatto dal menu Think Green, Orto d’estate, una selezione di verdure, crude e cotte, servito con un crumble di funghi e caprino dolce. L’impatto cromatico è spettacolare e il gioco delle diverse consistenze molto piacevole. «Ho fatto recentemente uno stage estremamente illuminante da Ducasse al Plaza Athénée – rivela – la cucina sta andando verso la leggerezza, meno proteine animali e carne rossa, più pesce e verdure. Che poi è sempre stata l’alimentazione di base europea e asiatica. Il sovraccarico delle proteine è arrivato dopo la seconda guerra mondiale: in un momento di restrizione ci si è dimenticati del passato».

Dal menu Mare proviamo un carpaccio di spada pescato ligure, tapenade di olive, salsa agrumata finocchio e arancia e nocciole. Il pescato è ligure, come gran parte dei prodotti ittici utilizzati. Lo chef ha vissuto a Sestri Levante e l’accento lo tradisce. Proseguiamo sul filo della «liguritudine» con un gamberetto di Santa Margherita Ligure e composta di cipolla di Breme bruciata. Quindi una cernia in acqua pazza, olive nere e patata cotta nel burro. «Gioco molto sulla freschezza degli ingredienti. Trovare le cose buone non è difficile: scoprire quelle particolari un po’ di più e magari non sono in grande quantità. E allora vorrà dire che non le si mangia sempre. Chiaro che i miei classici (dal Risotto alla cenere al Salmerino di montagna e le sue uova, al Piccione in 3 cotture, ndr) devono essere punti fissi, anche come ingredienti che rispettano la stagionalità».

Il sommelier Yoel Abarbanel, già in forza alle cantine di ristoranti di prestigio internazionale come Le Gavroche, ci propone una serie di vini di nicchia, in larga parte con lieviti indigeni (c’è evidentemente uno stesso modo di sentire con lo chef che all’arrivo a Milano avevo lanciato Enocratia, progetto pionieristico incentrato sul vino naturale). In carta ci sono 350 etichette di cui un’ottantina di champagne.

Passiamo al Ricordo di Provenza, altro piatto del menu Think Green: un risotto mantecato con caprino ed estratto di ortica, polline e lavanda. Pare un quadro di Seurat. Delizioso. A che punto è la cucina oggi? Gli chiediamo. «Spero ancora all’inizio. La cosa bella è il non vedersi mai fermi, arrivati. Ti devi svegliare e guardare al nuovo giorno come un diverso futuro: questo dovrebbe essere la vita in generale».

Della vicenda Essenza (il locale aperto nel dicembre 2014 e che lo ha portato nel novembre 2017 a ottenere la sua prima Stella Michelin) non vuole parlare. Parlano i piatti come un pre-dessert che si porta dietro dalla precedente esperienza. Si chiama, Sud ed è un omaggio alla Sicilia e a Palermo dove alla fine ha vissuto sette anni, lavorando all’Osteria dei Vespri. Un sorbetto al limone, mantecato a mano, con una zest di arancia candita e sotto un crumble di ingredienti tradizionali dell’Isola, pistacchio, mandorla, cioccolato di Modica, polvere di caffè e capperi soffiati.

Gli chiediamo del futuro. «La mia linea di cucina è l’evoluzione di me stesso. Tra un anno non so come sarò: magari avrò un nuovo punto di vista. Insetti e carne sintetica mai, però. L’alta ristorazione deve andare verso qualcosa che sia un’esperienza. A me intriga tutto – fa sapere – sono un po’ come un bambino, per esempio il cappello del prete. Tagliato longitudinalmente in base alla fibra che gli passa in mezzo, marinato con il sale preventivamente, diventa estremamente interessante. In autunno uscirà questo taglio di carne. Mi fa ridere chi mi dice “Ah ma oggi c’è il trend di mangiare le interiora”. Si sono sempre mangiate prima della guerra! L’Italia è uno dei Paesi con la più grande tradizione di piatti fatti con tagli “poveri”. Dopo il conflitto mondiale si è preferito il filetto per dimenticare il passato e le cose brutte».

Chiudiamo con il dessert, una rivisitazione della panna con le fragole che è un omaggio a Lucio Fontana. Il maître di sala ci porta un raviolo con un velo di panna, fa un taglio e scopre un ripieno di fragole, condite con aceto balsamico di Marsala. «È un dolce semplice e fresco, un gioco – chiarisce –. Nasce dal fatto che avendo tolto la carta e lasciando solo il menu degustazione, il cliente ha bisogno di un dolce non troppo complesso e che poi ricordi. È invertito nella proporzione dei gusti: il topping, la fragola, diventa la parte centrale con un po’ di aceto. Anche Marchesi era un grande estimatore di Fontana: non sono stato suo allievo, ma si dice che siamo tutti allievi di Marchesi. Non ci fosse stato lui, non ci sarebbe stato un cambio intellettuale. Il piatto omaggia anche una preparazione di Troisgros – ricorda – la pellicola di latte con una crema di champignon e tartufo nero che ho mangiato a Roanne».

Gli chiediamo come evolverà questo menu concettuale. «Lo varierò tutte le stagioni: qualche tema rimarrà, ma cambieranno i piatti. Il mare diventerà il bosco, per esempio: io adoro selvaggina, funghi. Dopo Bergese, vorrei rendere omaggio alla cucina solida di Lione e dintorni, zona che amo, quella di Bocuse, Eugénie Brazier, Fernand Point, Alain Chapel. Un punto fermo? Io, che non sono un punto fermo, ma in movimento. È la mia forza».