Oggi, grazie agli essiccatori, che sfruttano la tecnica della disidratazione, è possibile conservare frutta, verdura e molti altri alimenti fino a un anno

Il Parmigiano Reggiano è uno degli alimenti simbolo del made in Italy. Piace, certamente, per il gusto ma anche perché clean label: negli ingredienti non ci sono conservanti. Com’è possibile questo miracolo? La risposta è semplice, la lunghissima stagionatura porta alla perdita d’acqua che impedisce la proliferazione di microrganismi responsabili del decadimento del prodotto.

Gli essiccatori permettono di conservare un alimento senza distruggerne le proprietà nutritive

La tecnica della disidratazione, al fine della conservazione dei cibi, è antichissima. Un tempo anche la pasta veniva essiccata all’aria aperta per giorni ed era un processo molto lento. Oggi si porta la temperatura anche a cento gradi in poche ore: questo però a discapito delle proprietà nutritive. La disidratazione dei cibi ha avuto un grande rilancio dopo che test di laboratorio hanno dimostrato che altre metodologie, come la conservazione in frigo o nel congelatore (e la stessa cottura), fanno perdere importanti micronutrienti, dalle vitamine ai polifenoli, e non sono sempre la scelta ideale.

Difficile pensare di tenere le verdure per più di tre-quattro giorni in frigo, pena la perdita di sostanze nutritive importanti. O pensare di mantenere la vitamina C (che è termolabile) di un peperone dopo la sua cottura. Anche nel congelatore la durata dei cibi è limitata e comunque porta a perdere nel tempo molte componenti benefiche.

Oggi l’attenzione al salutismo è altissima: il cibo è tornato a essere un farmaco, come già aveva intuito Ippocrate quattro secoli prima della nascita di Cristo («Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo»).

In soccorso arriva la tecnologia, con la diffusione degli essiccatori che funzionano con lo stesso principio: sostanzialmente fanno evaporare l’acqua contenuta nei cibi e bloccano l’attivazione di microorganismi decompositori.

La struttura di questi macchinari è piuttosto semplice: hanno forma quadrata con all’interno dei cassetti dove vengono riposte le pezzature degli alimenti da essiccare. Generalmente si utilizzano frutta e verdura, che vanno accuratamente tagliate a fettine e messe sui ripiani, scegliendo poi la temperatura desiderata. Ma in pratica si può essiccare di tutto: funghi, erbe aromatiche, anche pesce o biscotti. Il vantaggio è che si conservano in questo modo un anno intero, senza alcun additivo chimico. Un esempio sono le mele che, essiccate, diventano nutrienti snack al posto delle poco salutari patatine fritte. Gli alimenti essiccati possono, poi, arricchire paste, risotti, zuppe, minestre e le più svariate preparazioni.

La buona notizia è che gli essiccatori non sono più uno strumento professionale riservato ai soli chef, ma sono sempre più diffusi a livello casalingo grazie al prezzo molto accessibile.

Sulla piattaforma online di Gastrodomus, importante realtà nella fornitura di apparecchiature per la ristorazione, per esempio, un essiccatore per alimenti professionale è disponibile a partire da 120 euro.

Gli essiccatori sono proposti in due modelli. Quello più conveniente è in acciaio verniciato e nylon con 6 cassetti interni per l'essiccazione in plastica Abs alimentare. La versione superiore è totalmente in acciaio inox, materiale che lo rende affidabile, duraturo nel tempo e facile da pulire e igienizzare. Entrambi sono dotati di 8 diversi programmi da utilizzare in base ai prodotti da essiccare. Si differenziano per la temperatura impostabile (da un minimo di 45° C a un massimo di 68° C) e per le ore necessarie per la disidratazione del prodotto (da un minimo di 1 ora a un massimo di 72 ore).

Gli essiccatori sono, infine, molto apprezzati anche da chi segue la cucina vegana crudista. Vengono regolati per non cuocere gli alimenti e permettono di giocare con le texture del cibo, creando piatti intriganti con caratteristiche che ricordano quelli cotti, anche se non lo sono.

Chi poi ama consumare prodotti a km zero o bio può essiccare le primizie dell’orto o i frutti del proprio giardino risparmiando denaro ed energia e conservando i cibi in modo naturale. E potrà mangiarli tutto l’anno come se fossero di stagione.