Da 25 anni, Ernst Knam delizia i suoi clienti con dolci matrimoni, talora impossibili. Preparazioni che sembrano uscite da un atelier di un pittore d’avanguardia. In occasione dei festeggiamenti del quarto di secolo dello storico locale di via Anfossi 10, a Milano, lo chef e mâitre chocolatier di origini tedesche, ha lanciato quattro nuove linee.

Quattro nuove linee dai gusti sorprendenti: dai macarons salati alle quiche monoporzione, salate e dolci, ai cubotti di cioccolato K

La prima scommessa si chiama macarons, proposti per la prima volta. «Li considero italiani e non francesi, è stata Caterina De Medici a portarli in Francia» ha sostenuto. Un’esplosione di sapori, uno più intrigante dell’altro, accattivanti esteticamente (sembrano schizzi di Pollock). La versione salata comprende abbinamenti al solito spiazzanti, come è nella tradizione di Knam: pere e gorgonzola; foie gras e rabarbaro; mortadella e pistacchi; crema di acciughe e basilico; riso e zafferano. Quindi la versione dolce: cassis, sudachi e yuzu; pompelmo rosa, caramello e sale; cioccolato fondente.

Altra linea innovativa le quiche monoporzione, anche qui nella versione salata e dolce, con attenzione alla stagionalità. Pomodori confit al timo e ricotta di bufala e pistacchi (estate); porcini e Parmigiano (autunno), radicchio e scamorza affumicata con pinoli (inverno); zucchine trombetta con limone (primavera).

Quindi la versione dolce. Tre mousse, fragole e bucce di limone, cioccolato bianco e pezzettini di fragole e cioccolato al latte, sablè agli agrumi (estate); mousse al pistacchio di Bronte, bavarese al caffè, cremoso al cioccolato fondente Perù 70%, sablè al cioccolato e sale di Maldon (autunno): mousse di mele e rosmarino, crema di zenzero semicandito, mousse di cioccolato fondente Uganda 80%, sablè al cioccolato e sale di Maldon (inverno). E infine la primavera, una mousse di pesca e mango, cremoso di yogurt e pesca e bavarese al pistacchio di Bronte, il tutto appoggiato su un sablè al pepe rosa e spruzzato del colore dei fiori di pesco.

Il Re del cioccolato ha poi lanciato degli irresistibili cioccolatini in forma cubica con la lettera K stampata su una delle facce (lampone e fava tonka; yuzu e pepe di Timut; gusto passion; gusto cassis). I cioccolatini K e i macarons saranno in vendita da settembre. Le quiche e le monoporzioni dolci saranno invece già disponibili dalle prossime settimane.

I venticinque anni della pasticceria sono stati l’occasione per una chiacchierata con un altro maestro, l’amico Gualtiero Marchesi. Ernst Knam è giunto in Italia nel 1989, proprio alla sua corte, in Bonvesin de la Riva, a due passi da via Anfossi. L’intesa tra i due è palpabile. «Abbiamo un feeling tra noi, andiamo perfettamente d’accordo» ha annuito Marchesi. «Quando sono arrivato in Italia l’unico tre stelle era Marchesi – ha sottolineato Knam – All’estero è stato eletto tra i dieci migliori chef del secolo. Da lui sono usciti Cracco, Berton, Oldani. Io sono pasticcere – ha precisato – anche Cracco ha fatto tre mesi da me, come Lopriore, Oldani, Crippa».

Giochi di sguardi sul filo dell’ironia. «Ho mandato il primo curriculum a Cipriani, a Venezia – ha raccontato Knam – e non mi ha risposto. Poi ne ho mandato un secondo a un altro locale, idem. “Al terzo che mi dice no abbandono l’idea dell’Italia”, ho pensato. Invece Marchesi mi ha detto sì. Il primo colloquio con me l’ha fatto in un ottimo tedesco, che lui conosce avendo studiato a Lucerna».

L’ultima linea di torte elaborata, la Knam Extreme, nasce proprio da una conversazione con Gualtiero Marchesi, in cui Knam fa suo il precetto dell’alleggerimento («Anton Mosimann caricava tutto, qui togli tutto» avrebbe detto il giovane Knam a Marchesi che bolla come «barocco» lo chef svizzero). Nascono così dieci torte in cui la decorazione è assente e gli ingredienti classici della pasticceria si uniscono ad altri sorprendenti.

«Mi ha colpito la sua essenzialità – ha spiegato Knam – Quando mi ha raccontato come estrae il gusto dallo chateaubriand («si cuoce il cuore del filetto, si tagliano le parti estreme più cotte e si spremono con il torchio per estrarre il sangue che diventa il suo condimento»), ho concepito le dieci torte Extreme: estreme, nel gusto e nella decorazione, tutte glassate lucide. E ognuna con un gusto particolare: quella azzurra con la colatura di alici, la nera con l’aglio nero fermentato, la verde con il gorgonzola forte. Se conosci le materie prime, il cioccolato può sposarsi in tanti modi. Non è solo provocazione, sono anche gusti che ci stanno bene insieme».

L’esperienza con Marchesi è durata tre anni: insieme hanno condiviso anche viaggi all’estero. «Siamo andati in Giappone – ha fatto sapere – Singapore, Hong Kong. Da lui ho incontrato la cucina asiatica: la ama molto. I suoi piatti esteticamente sono più giapponesi che italiani. Oggi abbiamo sushi cinesi ma in Giappone si studia 7 anni per diventare maestro sushi».

Knam ha poi deciso di percorrere la sua strada. Nel 1992, in via Anfossi 10, ha aperto L’Antica Arte del Dolce, rinata nel 2015, completamente rinnovata negli spazi, come Pasticceria Ernst Knam. «Mi piace la zona perché sono subito a Linate, in autostrada e al Duomo. Mi serviva poi un locale dove i clienti si potessero fermare in doppia fila – ha scherzato – La gente dopo l’ufficio porta i dolci a casa. A fianco del Duomo non avrebbe funzionato: lì comprano i vestiti».

«Nei 25 anni – ha rivelato – la creazione che mi ha dato più soddisfazioni è stata l’Africana, una torta fatta solo con due ingredienti, panna e cioccolato: sopra c’è polvere di cacao amaro e sotto un pan di spagna molto sottile al cacao. E qui entra la tecnica, la temperatura e il montaggio della panna. La strada invece che ho abbandonato è… il calcio: ho giocato fino in serie B, poi ho scelto la pasticceria».

Knam ha fatto sapere che il prossimo anno, vicino alla pasticceria, aprirà un nuovo locale particolare. Vietato chiamarlo progetto: «Io non faccio progetti, li realizzo» ha affermato con sicurezza tedesca. «Proporrà dolci salutistici, adatti anche per chi ha problemi di intolleranze, al glutine, all’assunzione del glucosio, ma che comunque chiunque potrà mangiare. Abbiamo tante richieste in questo senso».

L’input, ha precisato, è partito anche dopo la conoscenza di un bambino malato del glut1 (sindrome da deficit del trasportatore di glucosio), una rara malattia con solo una ventina di casi in Italia. «Per il bimbo, con Filippo La Mantia, abbiamo preparato una cena e io ho elaborato un dessert speciale con il 75 per cento di grassi, frutta molto acida come ribes nero, cranberry, burro chiarificato e frutta secca».

Per i fan è in uscita il 19esimo libro. Arrigo Cipriani ha detto che Cannavacciuolo ha scritto più di Proust. Con Knam è una bella sfida.