Eliana Liotta, autrice della «Dieta Smartfood», la prima con marchio scientifico, ha scritto un nuovo libro con cento ricette basate su cibi "intelligenti"

Il brownie si prepara con cacao, nocciole e fagioli neri. Perché i fagioli neri sono «protective Smartfood». Dopo il successo editoriale (centomila copie vedute in Italia, traduzioni in otto lingue), l’autrice del best seller «La Dieta Smartfood» , la giornalista Eliana Liotta, torna sui cibi «smart» con un volume di ricette dedicate ai superfood.

Cento ricette per tradurre in pratica quello contenuto nel primo libro

Un nuovo libro, «Le ricette Smartfood», scritto con la collaborazione di Lucilla Titta, ricercatrice e nutrizionista, coordinatrice del progetto SmartFood allo Ieo (Istituto europeo di oncologia). Cento suggerimenti di piatti con cibi intelligenti che mimano il digiuno, combattono il sovrappeso e allungano la vita. Alimenti capaci di dialogare con il nostro Dna, secondo la nutrigenomica, e proposti con le tecniche di cottura più adeguate per minimizzare la perdita delle sostanze nutrienti. Mettere insieme il puzzle è stato quasi un rompicapo. Un esempio? I peperoni crudi sono ricchi di vitamina C, che però è termolabile e si perde in cottura. Ma questa però rende più disponibili i carotenoidi. «Le ricette smartfood», da poco pubblicato, è già nella classifica dei libri più venduti.

«Questo libro nasce dalle richieste dei lettori – spiega Eliana Eliotta che abbiamo incontrato a un evento di presentazione alla libreria Rizzoli di Milano – abbiamo constatato che la gente all’atto pratico voleva poi capire come applicare tutti i consigli che c’erano nel libro madre, “La Dieta Smartfood”, cioè cucinare. Sono ricette gustosissime e facili da preparare: le idee sono mie e in larga parte redatte da me, valutate con il team di Lucilla Titta e testate da uno staff di cuochi guidati da Daniela Masina. Tra quelle che mi piacciono di più – racconta – c’è la crema di zucca al profumo di cannella. Un’altra, che è tipica della mia famiglia, è una pasta integrale con la salsa di pomodoro. C’è anche una selezione di pietanze gran gourmet, come le lasagne con la ricotta o un’insalata di mare ricchissima, con vari tipi di crostacei, le orecchiette fatte in casa con ragù di carni bianche».

«Abbiamo inserito – aggiunge Liotta – anche cinque piatti proposti da giovani cuochi provenienti da cinque istituti alberghieri italiani arrivati alla finale del concorso “SmartFood scienza e nutrizione per i cuochi del futuro” promosso dallo Ieo e patrocinato dal Miur. Sono ricette che hanno saputo coniugare gusto e salute e anche queste sono state testate. I migliori chef stellati – sottolinea – fanno già alcune preparazioni che rispondono alle migliori tecnologie alimentari. Le verdure, per esempio, vengono cotte al vapore o bollite con un minutaggio simile a quello che viene fuori dagli studi su questo tipo di alimenti. Quel tipo di cottura preserva alcuni folati e altre sostanze nutritive e le mantiene “croccanti”».

Le ricette «smart» rispettano in modo rigoroso i parametri su sale, grassi saturi e zucchero. A volte basta qualche semplice trucchetto: spezie e semi che scoraggiano, per esempio, l’uso del sale. Come la curcuma, che «frena gli stati infiammatori»: la senape dà gusto ed è ben accetta. Che qualcosa nel mondo del food stia cambiando, anche in fatto di consumi, è stato confermato dal rapporto Coop. Gli italiani sono sempre più ricerca degli alimenti in grado di garantire benessere e tenere lontano acciacchi e malattie. Tra i prodotti più ricercati spiccano, lo zenzero cresciuto in un anno del 141 per cento, quindi la curcuma +93 per cento, la quinoa +91 per cento. Ma il boom è della rucola: +192 per cento.

«Il nostro co-autore del primo libro, Pier Giuseppe Pelicci – fa notare Lucilla Titta, ricercatrice e nutrizionista, coordinatrice del progetto SmartFood allo Ieo – è lo scopritore del primo gene dell’invecchiamento nei mammiferi: nel nostro centro abbiano una storia scientifica molto robusta. Per gli Smartfood abbiamo preso in considerazione la letteratura scientifica più recente, che studia gli effetti di particolari principi attivi legati a longevità e invecchiamento. Sono studi di base, su cellule e animali, dove abbiamo un effetto mimetico della restrizione calorica da parte di alcune molecole “smart”, quercetina, curcumina, capsaicina».

«Ci tengo però a sottolineare – precisa la ricercatrice – che i dieci Smartfood protective sono poi il risultato della letteratura epidemiologica internazionale, dunque anche sull’uomo. Questi trenta Smartfood (venti che allungano la vita e dieci protettivi per l’organismo – ndr) sono stati scelti anche sulla base della nostra tradizione (probabilmente ce ne saranno altri che verranno aggiunti), ma chi comanda è la letteratura scientifica internazionale. La scienza che studia queste molecole attive, che sono per lo più i pigmenti di frutta e verdura, è cresciuta molto e soprattutto è cresciuta la conoscenza di cosa avviene con la cottura. In questo libro abbiamo valutato come preservarle al meglio».