La Dispensa pane e vini è composta dal ristorante, l’osteria e il wine bar. Prodotti tipici e attenzione alla Franciacorta i plus

A Torbiato d’Adro, in Franciacorta, a dieci minuti dal Lago d’Iseo, vivacizzato dal ciclone Christo che ha portato turismo sul territorio, rubandolo al Lago di Como, c’è un luogo imperdibile per gli appassionati gourmet, Dispensa pani e vini. Insieme è osteria, wine bar (700 etichette) e ristorante, oltre ad avere uno shop da lustrarsi gli occhi, con il meglio del territorio e chicche nazionali. Ci accoglie Daniele Merola, amministratore delegato e diplomato cuoco, che ci spiega come è nato. E i progetti futuri, che non nascondono ambizioni stellate.

Dispensa pane e vini valorizza al meglio i prodotti del territorio: dall’orto bio al pesce di Lago, alle bollicine, con 400 etichette solo della Franciacorta

«Siamo aperti da dieci anni – racconta – Quando ho frequentato la scuola alberghiera, a Brescia, ho conosciuto Vittorio Fusari, da cui ho anche fatto degli stage. Dopo aver studiato Economia e Commercio in città, sono ritornato da lui proponendogli di aprire un wine bar: Fusari, invece, voleva aprire un ristorante. Siamo andati da Moretti, che pensava a un’enoteca. Abbiamo “matchato” le idee ed è nato il posto. Fusari è stato lo chef (e socio) fino a tre anni fa e poi andato al ristorante Al Pont de ferr. Un anno e mezzo fa è arrivato Marco Acquaroli. All’epoca c’era anche Moretti socio: oggi gli pago l’affitto».

Osteria, wine bar e shop, con il meglio del territorio – In Dispensa si può fare tutto. Entrare per comprare una bottiglia, fare un aperitivo, divertirsi al wine bar con i Franciacorta alla mescita, mangiare un ottimo piatto all’osteria con prodotti del territorio e tanti presidi Slow Food. Oppure spostarsi al ristorante e lasciarsi andare un percorso più creativo. La cucina utilizza sempre materie prime locali. «Qui da noi è immancabile la sardina del lago, un presidio Slow Food – spiega – La prendiamo da Soardi, a Montisola, come il coregone e tutto il pesce di acqua dolce. Per quello di mare ci forniamo da Orobica Pesca. Sulla carne ho diversi punti di appoggio. La macelleria Mazza di Chiari per il manzo all’olio, che c’è sempre anche d’estate. Stiamo facendo nuovi esperimenti, con frollature estreme fino a 150 giorni».

Una vera chicca sono i prodotti dell’orto, bio, di 2500 metri quadri dei signori Parzanini, a Rodengo Saiano. «Ci danno pomodori, fiori di zucca, cachi, pomodori, melanzane, è un orto di casa».

Al bistrot (una quarantina di coperti) ci si affida ai piatti della tradizione, manzo all’olio, pasta (Benedetto Cavalieri) con ragù di pesce di lago, sardine con la polenta, pescati di lago, persico, coregone, storione e caviale Calvisius. «Abbiamo anche molti clienti stranieri – rivela – Nord Europa, Giappone. Che scoprono la Franciacorta e vengono per il periodo della vendemmia. Circa 400 delle 700 etichette, sono del territorio».

Un vero gioiello è lo shop, con una trentina di prodotti top che variano sempre e attingono dal territorio locale e nazionale. «Pesei per le confetture bio della zona; la giardiniera di Pizzavacca, i succhi di Marco Colzani, gli oli locali, Cascina Clarabella, Elisabetta Abrami. E poi i Formaggi, dal re Bagoss, lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche (un presidio Slow Food), i caprini, Le Frise della Val Camonica. I salumi, con l’immancabile Mortadella Favola di Palmieri, il Culatello di Zibello CroceDelizia di Ernesto Carraglia».

Il ristorante – Ci spostiamo al ristorante (una ventina di coperti). Qui si fa cucina creativa, ma ben ancorata ai prodotti locali. Il menu cambia ogni 20-25 giorni, rispettando la stagionalità. A raccontarcelo è lo chef Marco Acquaroli, 33 anni. «Nasco da famiglia di fornai a Palazzolo sull’Oglio, ai confini della Franciacorta. Voglia di fare questo lavoro da sempre. I genitori mi volevano pasticcere, io ho scelto la cucina. Scuola alberghiera nella zona, che è top per gastronomia: Marchesi, Miramonti l’altro, Il Volto, a Iseo, con Vittorio Fusari. Ho fatto tutte queste esperienze tra 14 e 27 anni, fino all’apertura della Dispensa nel 2008 dove sono rimasto fino al 2010. Poi ho cominciato ad avere al necessità di girare, sei anni al Four Seasons, Svizzera, Egitto, Londra e Firenze. Durante le vacanze, grandi stage: al Geranium di Copenaghen, Piazza Duomo ad Alba con Enrico Crippa. Quando mi viene in mente qualcosa – sottolinea – vado ad approfondire. Per esempio sono finito a Ginevra in un posto che per me cucinava la miglior selvaggina. Nel 2017 sono ritornato alla Dispensa».

Marco è in rampa di lancio. Nel 2016 ha vinto il Bocuse d’Or d’Italia. E nel 2017 è diventato campione del mondo di cucina con il tartufo vincendo il concorso internazionale Cucinando ConTrufa. «Il Bocuse d’Or è il sogno di una vita. Serve a testare a che punto sei. Il presidente d’onore era Enrico Crippa. Nel concorso per il tartufo ho interpretato un Rossini, il classico vitello e foie gras: un medaglione di vitello lavorato con polvere di tartufo e cipolla, un finto tartufo di patata farcito di foie gras e salsa classica del Rossini».

L’Idea di cucina della Dispensa vuole valorizzare al meglio il territorio, da quella semplice del bistrot dove il prodotto è al centro, come l’immancabile sardina di lago, al ristorante, dove si dà uno sguardo diverso ma utilizzando gli stessi prodotti. «Dal nostro orto abbiamo le verdure – ricorda – la carne da Rovato, con il mercato storico del bestiame, i formaggi degli alpeggi della Val Camonica, olio e pesce del lago d’Iseo: ci manca solo il mare. La mia è cucina è locale e attuale, sana e leggera e rispettosa della materia prima e dell’ambiente. È “glocal”: subisce contaminazioni dal mondo, come l’Oriente che adoro. Modelli? Enrico Crippa, Alajmo. Il vegetale mi piace perché veniamo da un’epoca in cui i vecchi menu filofrancesi, impegnativi e costosissimi, erano grandi salse e pezzi di carne. Oggi si mangiano solo i contorni: si sta attenti a ciò che si consuma. Da noi pesce e verdure sono protagonisti: il vegetale è stato lasciato in panchina per troppo tempo».

II futuro – Le ambizioni sono svelate da un progetto di restyling del ristorante che ci svela in anteprima Daniele Merola. «L’osteria è talmente divertente e frizzante che cannibalizza il ristorante: entri e sei in mezzo a salumi e bottiglie e si mangia bene con giusto rapporto qualità-prezzo. Voglio, pertanto, portare il ristorante a un livello superiore, dandogli più identità. Lo separerò con porte interne, nuovo ingresso, dandogli un nuovo nome. Il giardino verrà diviso a metà. Porterò l’orto con le erbe aromatiche. Faremo un po’ di restyling interno, aggiungendo le piante. Dispensa pane vini rimarrà osteria e wine bar».

La degustazione – Testiamo il ristorante partendo dall’aperitivo. Sushi fritto con tartare di trota del Lago d’Iseo («Prendo un po’ in giro il sushi» dice Marco). Proseguiamo con gli amuse-bouche. Su un ramo di vigna (raccolto e segato da Daniele) biscotto di grano saraceno della Val Camonica, parmigiano e ricotta di pecora, miele del Sampì. In un bicchierino una tonica di cetriolo dell’orto. «Abbiamo conosciuto recentemente questo produttore Slow Food che va a impollinare i rododendri a 2000 metri – fa notare Daniele – Se non va lì muoiono. Fa un lavoro sociale. Noi, portando il miele in tavola, aiutiamo queste persone eccezionali».

Proseguiamo con Ostrica (Francia), verbena e finferlo, gocce di limone fermentato. Una delizia per gli occhi e il palato. Arriva Il nostro orto bio, un must. Verdure interpretate in tanti stili di cottura, cotte, crude, fermentate (come il topinambur), marinate, fino ai condimenti (olio di melissa, estrazione di clorofilla in olio, succo di carota fermentato a sostituire l’aceto). «La materia prima è quello che troviamo all’orto dei signori Parzanini – nota Marco –. Non è mai uscito dalla carta e cambia tutti i giorni. C’è un ricordo di Crippa: ma della sua filosofia del contadino e del lavoro di tutti i giorni».

Proviamo la battuta di manzo di Rovato e pesce di lago (cavedano, sardina e coregone) fermentato, affumicato, essiccato e sbriciolato, maionese al Madeira, gel di limone, salicornia, e Katsuobushi a sostituire l’acciuga. «A novembre vado finalmente in Giappone. Mi piace per le tecniche e la pulizia del piatto. Anche se il fermentato lo adottiamo da sempre, pensiamo allo yogurt e al vino. Non è solo Oriente o Danimarca».

Un altro classico, un piatto intoccabile, è la sarda barbecue in tre cotture, che sono quelle tipiche del lago: la griglia, lo spiedo e il carpione. «L’agone fresco del lago di Iseo viene cotto allo spiedo con del burro, affumicato e condito con un gel di carpione alle erbe. La cenere di cipolla ricorda ciò che resta di una barbecue. Fa pensare alle grigliate di Ferragosto».

La cosa incredibile è che si mangia tutto, anche la testa, con le lische, visto che la prolungata cottura le ha ammorbidite. «Sul pesce lavoro con coregone, salmerino; reinterpreto i classici, come la bagna cauda con sardina del lago di Iseo al posto dell’acciuga».

Passiamo al Raviolo, caglio, trota e Franciacorta. Si tratta di un casoncello ripieno di latte cagliato, la trota è marinata e pepata come un salume. L’accompagna una salsa tipo olandese, emulsione di uovo di Franciacorta con aceto di sambuco, e spinacino. In bocca il piatto ricorda la carbonara. «Sono sempre attento alle novità, tanti piatti sono in movimento. Sperimento sul monococco, cereali antichi, stiamo valutando il mais spinoso».

Arrivano due piatti con il piccione (Moncucco) protagonista. Piccione cotto nel fieno e salsa di infusione nel fieno, bietoline. Molto leggero. Quindi L’altra parte del piccione, la coscia è cotta nel burro delle sardine: l’umeboshi (un condimento della cucina giapponese) è fatto con albicocche fermentate e shiso. «In autunno punteremo sulla cacciagione. Vediamo cosa ci porteranno gli amici cacciatori. Preparo, per esempio, il fagiano con le albicocche fermentate, il cinghiale della Val Camonica con le castagne, il cervo con fiori del sambuco sottaceto. Le interiora le amo, ma difficilmente trovano riscontro».

È la volta del dessert, per ora preparato dallo chef che è anche pastry chef. Zuppetta e sorbetto di ciliegie con mousse al cioccolato bianco. E crème brûlée di albicocca senza latte e uova. Tanto per rimanere in tema di natura e Oriente. Chiudiamo con kombucha alle erbe dell’orto (verbena, timo, rosmarino, salvia, ruta, santoreggia, melissa…). I tempi, anche in cucina, sono cambiati.