Due architetti organizzano un ciclo di incontri con alcuni tra gli chef più creativi per indagare in mondo del design e del food, e quanto incidano nella percezione di una proposta ristorativa. «Nell’architettura di interni occorre sviluppare un progetto coerente con l’idea di cucina, altrimenti è bricolage»

Negli anni design e food sono sempre più connessi: anche nella ristorazione si cerca l’esperienza polisensoriale. Ma quanto si contaminano e quali sono i modi coerenti? Due architetti docenti allo Ied di Milano in Storia del design, Mario Redaelli titolare dello studio R2 + a Oggiono (Lecco), e una seconda sede a Pamplona, con il collega Matteo Moscatelli titolare dello Studio Moscatelli a Cantù (Como) organizzano un ciclo di conferenze dove spiegheranno come operare scelte corrette (Design&Food, Verso una nuova concezione dell’esperienza gastronomica). Si parte dal design inteso come interior design, per allargarsi al design del prodotto, piatti, bicchieri, tavoli, sedie. «Il bianco incrementa la percezione del gusto del 10 per cento e della dolcezza del 15 per cento. Forme squadrate esaltano il salato e l’amaro» racconta Mario Redaelli, anticipandoci qualche chicca.

Il ciclo di conferenze si articolerà tra marzo e giugno con 5 serate (nelle province di Lecco, Bergamo, Como, Monza e Milano) con la presenza ogni volta di due chef. Si comincia a Merate, il 5 marzo, e si chiude il 4 giugno (data da confermare) a Milano. Diversi i nomi di punta coinvolti: Stefano Binda, Davide Maci (Market Place, Como), Davide Caranchini, Federico Beretta (Feel Como), Giuseppe Cereda (Cucina Cereda, Ponte San Pietro - Bg), Mario Cornali (Collina, Almenno San Bartolomeo - BG), Fabio Silva (Derby Grill dell’Hotel de la Ville, Monza), Pietro Civillini (Pasticceria Civillini, Briosco - Mb), Marco Ambrosino, Dario Guidi (Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano - Mi).

Perché questo ciclo di conferenze con gli chef?
«L’esperienza gastronomica vede più attori, non solo chef, ma anche designer e architetti che possono dare un contributo determinante nel progettare in modo coerente un ristorante e scegliere gli oggetti corretti per esaltare i piatti. Gli stessi chef diventano designer nel momento in cui impiattano le loro preparazioni, che sono di fatto opere d’arte. Abbiamo voluto puntare su chef giovani e di prospettiva del territorio lombardo che facessero ricerca in ambito culinario. E la cui forza è anche lavorare dalla mattina alla sera in cucina e fare qualità».

Come si svilupperanno questi incontri?
«Sono innanzitutto aperti a tutti e avremo diverse location. Chiederemo agli chef le relazioni con il mondo del design nella creazione dei piatti, di raccontare l’uso della materia prima. Ci saranno degli esempi di impiattamento, ognuno impiatterà tre piatti, si dialogherà sul perché di certe scelte».

Interior design, dove si fa bene e dove si sbaglia?
«Nell’ambito dell’architettura di interni legata alla ristorazione si possono avere due atteggiamenti. Da una parte il bricolage, che assembla parti disomogenee: le luci di un tal architetto, il tavolo di un certo designer. Il risultato è in genere un’accozzaglia. Oppure sviluppare un progetto che ha una parola chiave, la coerenza».

Oggi c’è più accozzaglia o più coerenza nei ristoranti?
«In genere chi fa qualità fa anche coerenza. Patricia Urquiola, grandissimo architetto, ha realizzato il nuovo Hotel Sereno affacciato sul Lago di Como, con il bellissimo ristorante Berton al Lago (una stella Michelin, ndr). Quello è un esempio di ristorante progettato da un architetto-designer che ha creato un progetto coerente. A livello paesaggistico doveva relazionarsi con uno specchio d’acqua e le montagne a ridosso, dunque la scelta dei materiale era determinante. Ha usato grandi finestrature, pareti a verde, legno, illuminazione perfetta, d’ambiente e d’accento sui tavoli. La cura dei dettagli è notevole: i parapetti in rete di maglia d’acciaio sono pressoché invisibili per non disturbare la vista».

Come incide questa cura nella percezione di un ristorante?
«La scelta dei materiali, luce e colori è determinante. Una cattiva illuminazione preclude il risultato finale nella presentazione dei piatti. Idem per l’ergonomia degli spazi. Tavoli troppo compressi l’uno all’altro, non danno privacy ai commensali. La distanza corretta è fondamentale perché si porta dietro anche l’illuminazione».

Perché scegliere materiali naturali?
«Chi fa qualità e ricerca punta l’attenzione sempre di più sulla materia prima. In ambito culinario è la chiave per leggere i prodotti. Per noi architetti la materia prima sono i materiali di costruzione: legno, vetro, pietra, cemento. Se uno chef punta su una proposta sostenibile a livello culinario, che fa ricerca a km zero, guarda alla qualità del prodotto, l’architetto, in coerenza con questa proposta di ristorazione, deve andare a scegliere non il marmo iraniano ma magari la pietra della cava locale o italiana. Davide Oldani ha scelto l’essenza olmo per tutti i tavoli e le sedie del suo nuovo ristorante a San Pietro all’Olmo. Nulla è casuale nell’alta ristorazione».

Product design, che errori si fanno e come si deve lavorare?
«C’è molta ricerca. Ci sono docenti universitari di Oxford, Stati Uniti, la fondazione Alicia in Catalogna, che hanno dedicato studi su quale debba essere il corretto impiattamento. La scelta dei piatti è un elemento fondamentale. Secondo queste ricerche, è emerso che il bianco incrementa la percezione del gusto del 10 per cento e della dolcezza del 15 per cento. Il colore scuro, invece, diminuisce la percezione del gusto e porta i commensali a mangiare meno. Oggi c’è una certa tendenza a usare il colore nei piatti e nelle posate, ma può essere un rischio. Piatti poi dello stesso colore della tovaglia fanno sembrare le porzioni ridotte del 10 per cento. Anche le grandi dimensioni dei piatti fanno sembrare le porzioni più piccole. A volte certi chef usano piatti enormi e i clienti si lamentano che hanno mangiato poco, ma spesso la quantità è corretta ed è solo una questione di proporzioni. Forme squadrate esaltano, poi, il salato e l’amaro. Forme tonde accentuano gusti dolci e cremosi. Le variabili sono tante».

Che possiamo dire della scelta del materiale del piatto?
«La ceramica fa da padrone, anche se oggi si sta investendo su altri materiali. Kartell ha fatto delle linee di piatti in plastica per l’alta ristorazione. E grandi chef li utilizzano. C’è chi opta per la pietra, per esempio la lastra d’ardesia. Cromaticamente l’elemento naturale è bene accetto, perché magari fa risaltare dei colori di fondo. Ma la preparazione principale, dice la ricerca, è buona cosa servirla nel piatto bianco. Sull’antipasto magari ci si può sbizzarrire, tanto so che ha porzioni ridotte. Ci sono anche piatti in vetro, ma sono più di nicchia e di gestione più complessa. Serax sta proponendo piatti in cemento, trattati in un certo modo. Sono le nuove frontiere del materiale. Li troviamo anche nell’illuminazione: ci sono lampade e tavoli fatte in cemento».

Quale chef dovrebbe usare il cemento?
«Chi fa una proposta d’avanguardia e ricercata, per esempio. Sarebbe una scelta coerente. In questo caso la posata potrebbe essere colorata, magari nera, con piatti in cemento e tavolo in legno per generare contrasto materico. Siamo in un ambito di assoluta ricerca».

Cosa possiamo dire sul fattore design nel vino?
«Nel ciclo di conferenze presenteremo dei bicchieri come i set proposti da Riedel, leader mondiale, che basano la ricerca sulla funzionalità pura: forme idonee al tipo di vino. Ma via via, ci sposteremo a proposte che vertono più sull’emozionalità di designer come Toyoo Itō, Patricia Urquiola. In genere non bisogna perdere le due componenti, funzionalità ed estetica. Grandi designer ed enologi insieme danno il perfetto connubio nella scelta del bicchiere».

Il peso incide nella percezione del vino?
«Oggi la tendenza è ad alleggerire, rastremare nella parte a contatto con le labbra. È questione di minimalismo. Un vetro sottilissimo dà più valore al contenuto. Il cristallo è il top, non altera la vista, che è determinante nella degustazione, perché si parte dall’aspetto visuale. Tirare lo spessore al minimo aiuta la percezione, l’aumenta. E per farlo devo avere un vetro di assoluta qualità. Non ho ancora visto materiali a livello di plastica che possano fare le veci del vetro».

Quale chef lavora con questa coerenza anche nel product design?
«È notevole il nuovo ristorante di Davide Oldani, tra i pochi chef che si cimenta anche nel design. Ha pensato al tavolo, la sedia, sviluppati con Riva 1920 di Cantù, bicchieri, posate, piatti: tutto in un contenitore coerente. Nel mondo del piatto c’è anche una nicchia che è la customizzazione o addirittura il piatto per una sola creazione. Cannavacciuolo usa il piatto con la mano (la simbolica pacca sulla spalla diventa una proiezione sul piatto). Marchesi per la sua cotoletta scomposta aveva creato un piatto ad hoc in modo che si potesse posare l’esatta quantità di cotoletta».

Qual è alla fine l’errore più grossolano come design per la ristorazione?
«L’illuminazione, aspetto su cui non si può prescindere: il progetto può essere bello ma se è male illuminato invalida tutto. La luce è una componente determinante. Fa risaltare i volumi, percepire ambienti e piatti in modo corretto. Se ho ombra sul piatto, anche il giudizio viene modificato».