Nel suo intervento a un convegno sull’innovazione scientifica, Davide Oldani ha evidenziato come la cucina attuale sia attenta agli aspetti nutrizionali

La salute passa, anzi inizia, dalla tavola, da una buona alimentazione. E la cucina è ricerca, è scienza, è tecnologia. È medicina. «Tanto è vero che nella lingua di chi sta ai fornelli e in quella di chi ci cura c'è una parola comune: ricetta». Parola di Davide Oldani. Il famoso chef, uno dei maggiori dell'arte culinaria italiana di oggi, è salito sul palco del teatro alla Scala di Milano. Il tempio della lirica per una mattina ha ospitato tecnici e tecnologi, scienziati e ricercatori, medici e dirigenti di aziende farmaceutiche, chiamati da Regione Lombardia e Fondazione Umberto Veronesi ha celebrare l'innovazione scientifica e tecnologica lombarda, nel nome e nel ricordo del grande medico, ricercatore, scienziato mancato un anno fa.

Ricetta è la parola in comune tra il mondo della medicina e quello della cucina

Tra cotanti uomini di scienza e tecnologia, c'era anche lui Davide Oldani, in rappresentanza della scienza del mangiare bene. Perché a un certo punto anche la ricerca più eclatante e di successo deve passare dai laboratori alla nostra vita quotidiana. E dove, se non in cucina, il luogo dedicato alla nostra alimentazione?

Il punto di partenza dell'intervento dello chef milanese è stato proprio il rapporto tra cibo e salute. Un rapporto stretto, molto stretto, testimoniato dal fatto che nelle grandi banche dati che raccolgono le relazioni sulle ricerche scientifiche ci sono qualcosa come 85mila studi solo sul rapporto tra cibo e nutrizione. E questa «è una cosa che uno chef non può non tenere in considerazione durante la sua giornata ai fornelli», le prime parole di un emozionato Oldani dal palco del grande teatro scaligero.

«Credo che il cibo sia una cosa fondamentale – ha spiegato – la cosa che più ci accomuna, tutti quanti, nessuno escluso. Sono convinto che la nostra vita dipenda da come ci nutriamo. Ricordo che quando ho cominciato a cucinare si parlava tanto della nuova cucina, si diceva che negli anni Duemila avremmo mangiato pillole, nemmeno integratori, proprio pillole: una cucina senza alcun gusto, senza alcuno spazio per le papille gustative».

Una prospettiva “da paura”, letteralmente. «Grazie a Dio la cosa si è poi invertita. Da quegli anni, la tecnologia si è spostata, è tornata a cercare di capire quanto valore ha l'uomo, il valore della bontà e della conoscenza, ha dato un valore in più a quello che è il terreno, al lavoro, per esempio».

Non che Scienza e Tecnologia si siano allontanate dalla cucina. Tutt'altro.

«In Lombardia, ma non solo in Lombardia, si lavora molto sulla parte tecnologica – riconosce lo chef – ma si lavora molto anche sulla valorizzazione del contadino, del terreno, e da queste due cose credo che si possa partire verso l'idea di un'alimentazione più sana”.

Gli effetti benefici della tecnologia, e della sua applicazione in cucina, sono svariati. E notevoli.

“La tecnologia ci ha comunque aiutati: siamo arrivati ad avere un riso che dura diversi mesi. Eravamo abituati ad un prodotto che doveva essere colto e consumato nel giro di poco tempo, oggi possiamo tenerlo a stagionare per diversi mesi. E senza perdere in qualità. E poi, anche la generazione dei contadini è cambiata. Oggi, prima si mettono a studiare la terra, il suolo, le sue caratteristiche, e poi iniziano a lavorarla e a produrre. È un generazione fantastica di giovani imprenditori, prima ancora che contadini».

A cambiare è stato anche il modo in cui le persone si avvicinano alla tavola.

“Adesso dirò una cosa banale, ma credo che la differenza tra il modo di alimentarsi di trenta, quaranta, cinquanta anni fa, e quello di oggi, è che abbiamo capito che la buona alimentazione non deve essere la quantità. Non è più “tanto del buono e poco del cattivo”, credo che adesso possiamo ragionare sul “poco e buono”. Virginia Woolf diceva “Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene”: credo che questa sia la cosa fondamentale. Noi italiani abbiamo la grande fortuna di vivere in un paese molto sano e con molte possibilità, da questo punto di vista».