Da una varietà quasi scomparsa, la Rumignana, Giorgio Tamaro produce un olio extravergine d’oliva dal gusto unico e particolare. Un successo in Giappone

In Italia c’è un olio che nasce da una varietà unica al mondo: quasi sconosciuto nel nostro Paese, è invece famoso in Giappone. Paradossi italiani. Siamo a Colletorto, provincia di Campobasso, alto Molise. Un comune collinare noto per la bella torre angioina del 1300 e che da solo rappresenta la metà della produzione dell’olio regionale. Qui si trovano gli oliveti dell’azienda agricola di Giorgio Tamaro, produttore di oli di origine monovarietale, rigorosamente autoctoni. Una gemma nascosta, scoperta dal Sol Levante.

Descrivici la tua azienda.
«La mia è una piccola produzione, circa 25 quintali l’anno, per circa quattro ettari di uliveti. L’azienda è tutta bio, niente chimica. Colletorto è un piccolo borgo angioino, era uno degli ultimi paesi a salvaguardia del Regno di Napoli. Siamo sui 500 metri di altitudine: vediamo la Capitanata e, nei giorni limpidi, scorgiamo anche le montagne di Matera. Qui si vive solo di agricoltura ed è una zona particolarmente vocata all’olivicoltura: Colletorto rappresenta il 50 per cento della produzione dell’olio del Molise che, con l’uno per cento, è poi una piccola quota della produzione nazionale».

Come nasci olivicoltore?
«Sono alla quarta o quinta generazione. Ho ulivi secolari. Abbiamo trovato un atto pubblico dove l’ulivo più antico che abbiamo risale al 1850 e veniva dato in dote alla nonna di mio padre. L’azienda è stata divisa nel tempo a figli, nipoti e si è andata assottigliando».

Quali oli producete?
«La maggior parte è Oliva Nera di Colletorto, varietà autoctona. Io coltivo anche altre varietà tipiche del luogo, la Cazzarella e la varietà Rumignana. Di questa sono l’unico produttore al mondo».

In che senso?
«È autoctona del Molise, ma sul territorio ne sono rimaste solo alcune piante marginali. Dà un olio stupendo. Mio nonno lo dava a un solo cliente, il farmacista: il gusto è amaro e piccante e all’epoca non andava. La Rumignana era, poi, poco produttiva, come oggi: si ottengono sette otto litri per quintale rispetto alla Nera che ne dà tredici o quattordici. Ecco perché è andata a sparire. Io ho piante di Rumignana ultrasecolari e ci ho voluto scommettere. Oggi ho 340 piante su mezzo ettaro ed è molto ricercata. L’oliva viene raccolta alla fine di ottobre quando vira dal verde al giallo. Quando fanno i panel test rimangono ogni volta a boccaperta. Nel 2008 per la prima volta ne ho fatto un certo quantitativo e per curiosità ho partecipato al concorso Goccia d’oro, in Molise. Pensavo che non fosse piaciuto invece sono arrivato in finale. Ma siccome sono tecnico di laboratorio, pensavano che avessi portato un olio artefatto: i sapori erano particolari, un olio così non lo avevano mai provato. E non mi hanno premiato perché pensavano fosse una bufala. Poi nel tempo mi hanno conosciuto, hanno visto come lavoro e quasi ogni anno vinco la Goccia d’oro».

Ma che sapori ha l’olio da varietà Rumignana?
«Ha sentori unici: il gusto è un amaro-piccante, molto equilibrato, ma i profumi di sottofondo sono di erbe aromatiche e officinali. Il terreno dove cresce l’olivo è un laboratorio verde: timo, maggiorana, rucola, borragine, tarassaco. Un inglese ha sentito anche il profumo del pisello selvatico che cresce in Grecia. E che abbiamo anche qui a Colletorto sotto le piante: è possibile».

Dove siete conosciuti?
«Tra qualche giorno devo andare all’Università del Molise, corso di Economia in agricoltura, facoltà di Agraria, a spiegare come un’azienda così piccola sia conosciuta in Giappone. Siamo sconosciuti in Italia e famosi in Giappone. Il nostro olio si trova nei migliori store nipponici, quelli della catena di Isetan Mitsukoshi Italia, nei book cafe: in Italia no, questo è l’assurdo. Là esportiamo circa cinquemila bottiglie: certo, una produzione di nicchia, ma sono finito anche su una guida locale dove vengono recensiti i migliori oli del mondo venduti in Giappone. L’olio di varietà Rumignana da 250 millilitri viene venduta là a 25 euro circa. Ogni tanto mi invitano e ci vado, ma devo anche seguire l’azienda che gestisco dall’inizio alla fine».

Come sei diventato conosciuto in Giappone?
«È nato tutto casualmente. A Trieste, a Olio capitale, il salone degli extravergini di qualità, ho conosciuto una divulgatrice giapponese che si è innamorata del prodotto. Noi stavamo organizzando, come associazione Molisextra, Extrascape, un concorso internazionale che premia i migliori oli extravergini con i rispettivi paesaggi olivicoli. L’abbiamo invitata a entrare nella giuria e ha accettato. Ha voluto vedere tutto nei campi, fino al frantoio. Grazie a lei ho conosciuto un importatore che è rimasto colpito dal mio olio. È stato una settimana con noi, ha visto come lo curavamo e ha voluto mangiare le stesse cose che mangiavamo noi. È diventato uno di famiglia. Quando se ne è andato mi ha detto: “Il tuo olio mi emoziona”».

Altri incontri?
«L’anno successivo arriva in Molise una giornalista giapponese. Il nostro olio sa anche di mandorla verde, che in Giappone non conoscono, gli arriva secca dalla California. Ha voluto vedere i mandorli. Quel giorno pioveva e usciva il sole. Era primavera. Siamo arrivati davanti alle piante e pioveva. Lei, in mezzo al fango, è andata a toccarle: in quel momento, nel silenzio assoluto, si è aperto il cielo: si è alzato un nibbio, con il suo tipico stridio, come quello di un’aquila, e dopo di lui farfalle e altri uccelli che hanno cominciato a cantare. È stato un esplodere della natura. Lei ha sbarrato gli occhi: “Sembra di essere in un film”, ha detto. E gridava: “Nature, nature”. “Per i miei figli – mi ha detto, poi – voglio l’olio di queste piante”. Scrive molto di me, oggi. In Giappone spedisco anche dei cioccolatini fondenti all’olio extravergine: lì mettiamo la Nera, piacciono moltissimo. Devo preparare la nuova produzione: sarà più buona, perché l’olio quest’anno è migliore».

Non ha mai pensato di allargare la produzione?
«Se in Italia allargo troppo, rimango spiazzato, non saprei come accontentare tutti. Il mio importatore mi ha detto che si fida solo di me, non gli interessano i grossi numeri».

Hai fatto delle analisi sul tuo olio?
«Ogni anno. Chiedo al laboratorio anche l’analisi spettrofotometrica che riporta valori di acidità, perossidi, le costanti spettrofotometriche (K232, K270 e il DK), anche i polifenoli. Me li chiedono in Giappone: i clienti lo vogliono sapere. Per il Giappone scrivo anche mese e anno in cui sono state raccolte le olive. La molitura avviene entro le dodici ore al frantoio Comagra di Colletorto, che imbottiglia. Da questi dati si capisce la qualità dell’olio. Purtroppo dichiarare ogni cosa in etichetta è complicato: appena scriviamo qualcosa abbiamo subito gli ispettori, non sappiamo mai se possiamo scrivere o meno alcune informazioni. Poi servono analisi e controanalisi. E allora meno si scrive meglio. Io comunque metto l’esito dell’analisi del laboratorio nel cartone dell’olio che poi spedisco anche in Italia».

Quando possiamo vederti in qualche fiera?
«Dovrei essere a metà maggio in Valdarno a una fiera organizzata da Slow Food. Dal 2015 la Rumignana è diventata anche presidio Slow Food».