Aperti a Milano e a Bolgheri due negozi a marchio Dal Gusto, propongono una linea di oltre 200 selezionati prodotti iposodici e dolcificati con stevia

Mangiare senza sale e con gusto? Sembra un ossimoro, ma è questa la sfida lanciata da Dal Gusto, il primo marchio italiano che seleziona e distribuisce specialità gastronomiche di eccellenza a ridotto contenuto di sale.

Ragù di Chianina, pesce spada marinato, marmellate: una gamma destinate ad ampliarsi

Nello store di via Cerva, a pochi passi da San Babila, nel cuore di Milano, si può trovare una selezione di prodotti suddivisi in tre categorie, in base al contenuto di sale per cento grammi di prodotto, e identificati da un bollino di colore diverso: bassissimo (meno di 0,10 grammi), basso (meno di 0,30 grammi) e ridotto (meno di 0,75 grammi).

«L’idea di una linea di alimenti con poco sale ma comunque gustosi – spiega Dario Palleroni, presidente di Dal Gusto – è nata da una persona della mia famiglia che, per problemi di salute, era costretta a seguire scrupolosamente una dieta iposodica. Perciò mi sono guardato intorno alla ricerca di aziende di qualità, anche piccole, che producessero eccellenze gastronomiche, e ho chiesto loro di rivedere le ricette originali riducendo il sale aggiunto».

Abbiamo visitato lo store di via Cerva, dove ci ha accolti Giuseppe Uccelli, responsabile search&selection Dal Gusto con ventennale esperienza nei protocolli di produzione Haccp e nei processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari. Uccelli guida e coordina un team di specialisti che effettua una mappatura costante del territorio italiano, selezionando con cura le realtà di eccellenza.

«Dal Gusto nasce nel 2016 grazie a tre soci, due di Milano, e il sottoscritto di Verbania – racconta – Alle spalle ho un’esperienza pluriventennale come direttore di aziende importanti per prodotti bio da forno. Il nome richiama quello dei soci, Dario, Giuseppe, Stefano. Contattiamo aziende di qualità e gli proponiamo le nostre ricette. Abbiamo puntato sul senza sale e quindi sul senza zucchero: come dolcificante usiamo solo stevia e frutta».

«L’idea – fa sapere – era inizialmente quella di riproporre a Milano il marchio francese Tout sans sel. Dopo questa prima esperienza ci siamo staccati e abbiamo fatto lanciato due linee. La scorsa estate abbiamo aperto anche a Bolgheri. Sui bollini del sale ci siamo un po’ ispirati ai semafori inglesi. In Inghilterra un prodotto con 1,5 grammi di sale è da bollino rosso: noi siamo al massimo alla metà, 0,75».

La gamma comprende circa duecento prodotti, di cui una trentina a marchio proprio, sviluppati da una decina di aziende. Tutti sono senza conservanti. E senza sale o zucchero aggiunti. Sugo al ragù di Chianina, tagliolini Barbaresco & tartufo, pesto di ciliegino, zucchine e pistacchio, snack di farine di legumi. È nata anche una linea senza sale e bio. E poi la gamma del senza zucchero: marmellate e dolci con stevia.

«I prodotti che vendiamo di più – ricorda Uccelli – sono tonno e salmone al naturale, pesce spada marinato con limone. La maggior parte delle aziende gioca sul sale aggiunto ma non è quello effettivo. Noi misuriamo quello effettivamente presente nell’alimento. E per ogni prodotto – ci tiene a precisare – facciamo testare la quantità di sale globale in laboratorio prima di metterlo in commercio».

Lo store propone anche una serie di prodotti di nicchia, dal riso nero Artemide, pasta a basso indice glicemico, cioccolato di qualità con cacao al 96 per cento. I prodotti si possono anche acquistare online e cominciano a essere richiesti anche all’estero. «Tramite la Camera di Commercio di Milano – fa sapere – abbiamo avuto contatti con i mercati svedesi, francesi e tedeschi. Quelli nordici sono interessati al senza sale: chiedono soprattutto sughi. Quello di carne Chianina ha mediamente 1,3 grammi di sale: il nostro ne ha 0,13. Usiamo molto le spezie e aromi naturali: sedano, cipolla, vino rosso, pepe, curcuma, zenzero, rosmarino, finocchio, aglio».

L’abuso di sale è uno dei principali killer. L’Oms invita a dimezzarne il consumo giornaliero portandolo da dieci a cinque grammi al giorno. La pressione alta, e il sale è tra le maggiori cause, è all’origine di oltre 9 milioni di decessi l’anno (dati Oms). Basterebbe limitarne il consumo a meno di 5 grammi al giorno per ridurre il rischio di ictus del 40 per cento e quello dell’infarto e di altre patologie cardiovascolari del 20-25 per cento.

«Abbiamo contatti per entrare nei canali della farmacia tramite l’Ospedale San Raffaele – rivela Uccelli – Ci ha contattato la Fondazione che si è dimostrata interessata. Intorno a febbraio dovremmo avere qualche primo risultato con qualche prodotto nella linea diabetica o anche per il senza sale. Una volta era ridicolo pensare di comprare la pasta in farmacia, ma oggi cibo e salute vanno insieme. È una questione di abitudine mangiare con poco sale: una volta che ci si è fatto il palato, viene tutto facile».