I profumi caratterizzano l’Hotel Magna Pars Suites di Milano e il suo ristorante Da Noi in, dove lo chef Giuseppe Postorino gioca con colori e aromi della cucina italiana

Ci sono luoghi unici, a Milano. Uno di questo è l’Hotel Magna Pars Suites, in via Forcella, a pochi passi da via Tortona, cuore del distretto della moda e del design. Qui aveva sede la vecchia fabbrica dei profumi di Icr (oggi trasferita a Lodi), la prima azienda in Italia, e tra le prime cinque al mondo, nel settore della profumeria di lusso. La famiglia Martone, che detiene la proprietà, lo ha trasformata nel primo hotel à parfume al mondo: ognuna delle 39 suite è caratterizzata da un’essenza esclusiva creata da grandi «nasi», che viene scelta dai clienti dopo un check-in olfattivo. L’esperienza al ristorante dell’hotel, «Da noi in», segue quasi naturalmente questi percorsi aromatici.

Il Tiramisù di un altro pianeta racconta l’allunaggio e nasce dopo un viaggio dello chef in Florida, nella sede della Nasa

Oltre il Liquidambar, il lounge bar, con il lungo bancone in onice bianco retroilluminato cui si affianca una magnifica cantina a vista, si accede al ristorante, affacciato su un giardino interno, quasi un bosco. I bianchi degli arredi e il verde circostante trasmettono qualcosa di ipnotico. L’atmosfera è di totale relax. Da Noi in (50 posti all’esterno e 80 all’interno) promette infatti un viaggio nella cucina made in Italy. Ma il nome rimanda anche alla convivialità: il cliente deve sentirsi a casa.

L'amuse-bouche ci apre a questo magico mondo di fragranze: un mantecato di cernia alla menta, con gazpacho di nespole e cetriolo, zest di pompelmo amaro e foglia di acetosella. Nel frattempo proviamo anche l’ottimo olio extravergine Argentaia, prodotto dalla stessa famiglia Martone, con il pane della casa.

Segue la prima portata: tonno tonnato al tonno (tonno Alalunga italiano): tonno in tartare, alla base, e guarnizione composta con una salsa tonnata vegetale, con latte di soia e Katsuobushi, sarde marinate all’inebriante pepe di Timut, rapanelli e acetosella. Lo accompagniamo con Maculan Bidibi (Friulano e Sauvignon). La ricerca delle acidità è indubbiamente uno dei fil rouge della cucina dell’executive chef, il giovane e talentuoso Giuseppe Postorino, classe 1985, nato a Monza, ma di origini calabresi, che è al ristorante fin dall’apertura, quando era sous-chef dello stellato Fulvio Siccardi.

«Mi è rimasta la passione per i profumi agrumati – racconta – Dopo gli studi al collegio Ballerini di Seregno, ho fatto esperienze a Gardone, in un cinque stelle lusso. Lì ho capito che il mio indirizzo era più sulla hôtellerie, con piccolo ristorante annesso e proposta gourmet, curando la ristorazione differenziata, colazioni, aperitivo. Sono poi arrivato a Milano, ho fatto l’apertura del Nhow Hotel, poi all’Albereta, con Marchesi e Fabrizio Molteni executive chef. Marchesi mi ha trasmesso l’importanza di coniugare l’arte alla ristorazione. E la cultura che deve avere uno chef, capace di colloquiare con il cliente non solo di food, ma anche di arte e musica (lui era ossessionato dalla musica). Tanto che in carta abbiamo messo un Tributo a Mondrian (crudo di gambero rosso di Mazara e salsa cocktail, con le salse scomposte che vanno a giocare con i colori)».

Proseguiamo con una deliziosa vichyssoise di porri e patate «Si fa un’estrazione di acqua di porro – spiega Postorino – cuocendo il porro a 62 gradi e mezzo con il roner ed estraendone l’essenza. Le patate sono prima cucinate al forno e poi sottovuoto a 90 gradi. Si frulla il tutto e si unisce della panna. A questa crema si aggiunge una capasanta scottata e telline di mare per dare sapidità al piatto, asparago verde pugliese saltato e caviale Adamas del Cremonese, che dà una sfumatura leggermente salata».

Passiamo a un piatto superbo che abbiamo già provato a Taste of Milano, dove è stato presentato. Raviolo al nero di seppia, con crostacei in cottura all’interno e all’esterno crostacei in crudité (astice, mazzancolle, gambero tropicale e rosso di Mazara), a chiudere polvere di pomodoro. «Quando nel 2012 ha aperto il Magna Pars – fa sapere – l’offerta mi ha subito attirato. La mia cucina è concreta, contemporanea, richiama i miei trascorsi, le mie emozioni e strizza l’occhio ai profumi. Ma va incontro al gusto di Milano, un luogo internazionale, in un contesto di hotel. E guarda all’italianità, alla tradizione, riproposti con un taglio moderno».

Continuiamo la degustazione con un piatto saporito. Gnocchi preparati con patate e grano arso e all’interno ragù di oca. Lo accompagniamo con Argentaia Col di Lupo (Sangiovese e Merlot) prodotto dalla famiglia Martone. «Alla base – spiega Postorino – c’è una salsa francese, con foie gras cotto a bassa temperatura, tartufo nero disidratato del Piemonte e fondo di anatra: viene emulsionato per creare una salsa omogenea e gustosa. Sullo gnocco ho messo del cavolo nero in agrodolce che va a sgrassare. Milano apprezza la carne – sottolinea – e a me piace spaziare: in carta abbiamo anche una pappardella al ragù di Bra. Ho utilizzato l’agnello e ora sto lavorando sul coniglio».

E veniamo a un meraviglioso piatto di pesce: rombo scottato con foie gras scottato: sopra il limone mare (limone tenuto sotto sale per 24 ore), a lato funghi misti (cardoncelli, orecchie d’elefante, shiitake) e salsa yakitori (con miso e soia). Accompagniamo con Timorasso di Walter Massa.

«È il piatto che oggi mi identifica: amo il rombo, delicatissimo, non semplice da trattare. Come il blackcode, divertente: nell’ultima carta lo serviamo con zuppa di miso bianco, dolce, cardi e vongole. Ho anch’io una punta di attrazione orientale: è fondamentale avere apertura mentale, senza estremizzare». C’è predilezione per il pesce: l’offerta in carta di «Da noi in» lo prevede per il 75 per cento delle portate. «Il pesce, l’aspetto light del piatto e le acidità sono fondamentali – conferma – Quest’ultime esaltano i sapori, come nelle crudité che sono un po’ la tavolozza. Sto utilizzando molto il pepe di Timut, che non è un pepe e dà una leggera sensazione agrumata, pazzesca. Uso anche il fingerlime sulle pietanze crude: ha nota acida, che esplode in bocca, ma breve.

Dopo il pre-dessert Agrumango (zuppetta di mango e arance, sorbetto al mango e mandarino e fettina di arancia caramellata e zest di arancia), passiamo al «Tiramisù da un altro pianeta». Rappresenta l’allunaggio: lo chef è stato in visita alla Nasa, in Florida, ed è stato ispirato da questa esperienza. «Da bambino mi ha sempre appassionato la Luna e l’idea di andare su altro pianeta. L’ho creato per un evento dedicato a chef stellati (mi era stato assegnato il dessert) e dopo che sono stato a Cape Canaveral, sede della Nasa. L’emozione è stata forte. È sempre in carta».

Il dolce è costituito da una sfera di cioccolato fondente al 72% che rappresenta la Luna; la terra lunare è composta da crumble di caffè espresso dove sono stati disegnati i passi degli astronauti. All’interno gli elementi classici del Tiramisù: mascarpone fatto in casa, savoiardo fatto in casa e bagnato nel caffè, cuore di cioccolato fondente e caramello leggermente salato.

Gli chiediamo su cosa stia lavorando per i nuovi piatti da mettere in carta. «Un carpaccio di ricciola – rivela – con patanegra, una crema leggera di shishito, un peperone orientale che richiama il nostro friggitello: dolciastro, delicato. E poi un olio emulsionato con aglio nero fermentato e peperoncino».

L’Hotel Magna Pars propone anche aperitivi nel Liquidambar, il lounge bar. E speciali cene olfattive su richiesta dove vengono utilizzate le essenze che caratterizzano le camere. «Ho provato a fare un risotto con tartare di storione leggermente affumicato con olio di sandalo – ricorda –. Poi il dentice con il guaiaco, un legno sudamericano. Mi piacerebbe lavorare di più sulle essenze dei fiori: fiori d’arancio, frangipane: quest’ultimo lo utilizzo a volte nel dolce, altre nell’antipasto. Ogni volta mi trasmette una sensazione diversa».