Cristiano Tomei è l’irriverente e talentuoso chef del ristorante stellato L’Imbuto di Lucca, in questa intervista si racconta a 360 gradi

Cristiano Tomei, classe ’74, viareggino, è lo chef stellato dell’Imbuto, a Lucca. La sua cucina e i vini di Cantine Lunae si sono recentemente incontrati a Castenuovo Magra, in provincia della Spezia, in occasione dei 40 anni di produzione del Vermentino, festeggiati dalla più grande cantina della Liguria guidata dalla famiglia Bosoni. Un connubio di alto livello. Abbiamo avuto modo di provare la cucina dell’estroso chef toscano che ha voluto scherzare con alcune provocazioni giocose. Come «la pizza che non c’è», un speciale preparazione a base di pomodoro servito in una scatola da pizza; un’insalata di calamari cotti e crudi, alghe essiccate, cetrioli cotti nella brace e una salsa di pane fermentato che dà una sensazione di ostrica, quasi un mosto di pane. O il raviolo ripieno di pasta all’olio extravergine, seppioline appena scottate («Il pesce che più assomiglia a un latticino nel sapore») e polvere di cavolo nero («Un piatto molto materno»).

Il gioco dello spiazzamento è proseguito con un piatto di recupero, riso bollito in un brodo di crosta di parmigiano (con finta mantecatura, poco burro e poco parmigiano), dal gusto che vira sul latte di cocco, con un estratto di foglie di fico dal sapore d’uva. E un classico: Manzo garfagnino (razza che era in via di estinzione), crudo, massaggiato con olio extravergine e unito con grasso di manzo tostato, servito su corteccia di pino scaldata in forno a 180 gradi con chips di bucce di patate fritte. L’effetto è che sembra cotta».

Cristiano: la tua esperienza di ristorazione si snoda da Viareggio a Lucca: a Milano, capitale mondiale del food, non ci credi?
«Su Milano capitale mondiale del food ho delle riserve. Un teatro dell’innovazione? Può essere. Milano è città che amo, ci vivo anche. Ѐ tra le capitali più belle del mondo come energia e creatività. Nel food c’è grande fermento, però io sto bene a Lucca».

Perché?
«La mattina vado a prendere il pesce a Viareggio. Ho i contadini che mi portano la materia prima. A Milano le cose sono anche più buone, ma io son fatto così. Mi piace avere esperienze diverse, mi considero un privilegiato».

Sei per la materia prima a km zero?
«Io sono per la materia prima “bona”. Bisogna ricercarla ogni giorno: se non la cerchi, non ce l’hai».

Fammi qualche esempio di qualche chicca che a Milano non trovi.
«In realtà a Milano si trova tutto: sono punti di vista di qualità della vita. La mia è difficile, lavoro continuamente. La sera, quando rientro a casa, sono a Lucca: la situazione è un po’ diversa da Milano. Vedo le mura, ho il giardino, in un quarto d’ora faccio un bagno al mare e in mezz’ora sono in montagna. Ho un’amica pastora che ci dà capretti, latte di carpa, la ricotta. Andiamo noi a prenderli, li vediamo macellare. Sono scelte, poi magari tra due anni sarò a Milano. Anche se ritengo che la scena milanese sia piuttosto satura».

Alla festa per i 40 anni del Vermentino di Cantine Lunae hai presentato una «pizza che non c’è».
«Lì c’è un ricordo di una pizzeria di Viareggio che faceva una marinara strepitosa. Il cibo è gioco ed evocazione, nient’altro. Quando sento dire che un cuoco ha inventato un piatto mi viene da sorridere. Che inventi? Nulla, giochi. Con le tecniche apri porte nuove, ci arrivi in maniera diversa, però lavori su ricordi, su quello che è stato, per migliorarlo e farlo più tuo. Io cerco di trasmettere emozioni, che non ci sono se ti porto un piatto per cui ci vuole un quarto d’ora a spiegarlo. Se per ogni preparazione devo mettere tutta la tecnica del mondo, è manierismo: sono io che mi autocelebro. Noi chef siamo vanitosi, ma alla fine meno cose fai vedere per arrivare a un risultato, meglio è. Un raviolo lo riconosci, ma se dentro è liquido, hai aperto una porticina nuova».

La cucina è una cosa semplice, sostieni.
«Deve sembrare semplice, più precisamente. Il concetto è chiaro: io senza i clienti non esisto. Il cliente lavora per me, mi paga. Ѐ inutile fare il piatto cerebrale. Pure io lo faccio, ma per scherzare: in fondo per fare quel pomodoro nella scatola, ci vogliono più di due giorni di lavoro».

Come si prepara?
«Sono pomodori pelati nostri, si prende il lievito di birra, lo si uccide a 120 gradi nel forno. Si fa una polvere, si cosparge il pomodoro e lo si mette in frigo una notte. La mattina si sciacqua leggermente dal lievito in eccesso e si passa sulla griglia e si serve con un olio, aromatizzato con aglio e peperoncino, polvere di cappero e foglia di prezzemolo e sotto del caviale di aringa. Semplice: apparentemente semplice».

Tu sei autodidatta, giusto?
«Sono ufficiale di macchina sulle navi. Ho cominciato a cucinare quando avevo dieci anni. Da mia madre ogni fine settimana avere venti persone a cena era regolare. Mio padre era un appassionato di cucina quando non era di moda. Sono stato educato a Marchesi, Angelo Paracucchi, mio padre conosceva Peppino Cantarelli. Sono cresciuto bene. Ho ricevuto educazione e rispetto per il cibo. Poi ho avuto la fortuna di conoscere il mondo viaggiando, per lavoro, e capendo quanto è ricca e varia la cucina».

Qual è la parte di mondo che più ti entra dentro nella tua toscanità.
«Dire a un italiano che c’è stata una cultura che lo ha influenzato di più è un po’ un paradosso. Noi siamo il frutto di un mix. A Livorno ci sono livornesi quasi mulatti: Livorno era un porto. Siamo una grande commistione, abbiamo assorbito non solo dall’Oriente. Tra cent’anni il kebab sarà un piatto italiano. D’inverno faccio un carciofo cotto sotto sale, con tutti i petali. Poi lo mette nel forno, tolgo i petali più duri e lo butto nell’olio da frittura, i petali si aprono e si seccano: sembra un carciofo alla giudia. Lo serviamo con burro d’arachidi: un simbolo di una delle anti-cucine del mondo, quella americana».

Le alghe le hai fatte tue.
«Le compro buone, secche; poi quelle di stagione, fresche, come la salicornia, l’asparago di mare».

«La cucina non è masturbativa» dici con un’immagine forte.
«Un cuoco non deve fare piatti per sé ma condividerli. Si mangiano le sue esperienze di vita. Ci sono momenti in cui sono più amari: sono passaggi».

Giochi un po’ il ruolo dell’outsider, ma hai dei modelli?
«Quelli bravini sono outsider… Ce ne sono tanti, Fulvio Pierangelini è stato il talento, un personaggio difficile con doti quasi soprannaturali, una cultura spropositata. Così deve essere chi sta ai fornelli. Le tendenze, le mode in cucina non esistono. Altrimenti fai un altro lavoro».

Hai detto che sei il più bravo di tutti.
«Faccio un sacco di ironia, ma sono molto bravo».

Che cosa non ti piace nel panorama di chi vuole fare tendenza.
«Sono molto inclusivo, in realtà: dico quello che piace e a me. Siamo una grande arma per il nostro Paese, mi auguro che non cadiamo nelle banalità, nel voler sempre stupire. È un mondo fatto di condivisione. Il resto non mi interessa».

Fai un pane fermentato che sa di ostrica: usi tecniche antiche.
«Un ragazzo in cucina si è entusiasmato: “Wow, come nel Nord Europa”, mi dice. “Che stai dicendo?” – gli ho risposto – da noi le facciamo da tremilacinquecento anni. Il problema è la cultura”. L’umami più umami del mondo lo abbiamo in Italia, si chiama Parmigiano Reggiano. Noi non possiamo permetterci di essere ignoranti. Trimalcione faceva i menu degustazione con piatti a sorpresa tremila anni fa».

La corrente nordica?
«Ma per favore, quando noi mangiavamo in un certo modo, loro erano lì a vedere se con i sassi si accendeva il fuoco. E ho la moglie baltica! Mi fa sorridere quando vado a mangiare in un ristorante italiano e mi portano l'amuse-bouche con il lichene artico fritto. Ok in Danimarca perché non hanno un tubo, ma noi di roba da friggere ne abbiamo! Pensa a un pomodoro verde fritto con una grattata di bottarga sopra: che livelli di gusto puoi avere?».

Ma non sei appassionato di foraging?
«Foraging per me è una malattia della pelle: io vado a “fare gli erbi” come mi ha insegnato mio nonno contadino. E mio figlio che ha sette anni riconosce già venti erbe selvatiche».

Quali ti incuriosiscono di più nei tuoi menu?
«L’artemisia, l’elicrisio che oggi è diventata di moda, le foglie del cappero e di fico, una marea di erbe selvatiche. Vanno dietro alla stagione: lì non bleffi».

Non hai bisogno di ricorrere a yuzu e shiso?
«Sullo shiso lasciamo perdere, lo yuzu magari è anche una cosa intelligente, vicino ai nostri palati. Mi viene da ridere perché poi uno ha lo yuzu e compra un olio extravergine di scarsa qualità. Io tendo a conoscere quello che ho a diposizione in modo profondo e intimo. L’artemisia è un’erba che ti cambia un piatto: basta una foglia, ma si deve andare a raccoglierla. Se la compri in un pacchettino meno».

All’Imbuto non hai il menu.
«Da me si sceglie solo la lunghezza del percorso, 5, 7, 9 portate. Non c’è neanche uno schema quotidiano».

Ma ci sarà un piatto tuo che è un cavallo di battaglia?
«Be’, la corteccia con sopra il manzo».

Come definiresti la tua cucina?
«Per me è di due tipi, buona e cattiva. Devi dirlo tu, assaggiandola. La soddisfazione non è solo vedere i piatti che tornano puliti, ma anche gli occhi pieni di emozione».