Ci sono numeri folli che fotografano lo stato di salute del mondo in cui viviamo. Per esempio, che il 2017 è stato il secondo anno più caldo nella storia del pianeta. E che verifichiamo un innalzamento di temperatura di un grado e mezzo, bruciando, praticamente, buona parte di quei due gradi massimi di aumento, che sono il frutto degli accordi di Parigi («Negli ultimi diecimila anni la temperatura della Terra non è mai andata oltre: farlo significa entrare in un terreno ignoto» sostiene il climatologo Luigi Mercalli). Oppure che ogni 5-6 secondi un bambino muore di fame e 800 milioni di persone nel mondo soffrono di malnutrizione (dati Fao). O che un terzo del cibo viene sprecato.

Più qualità nell’offerta dei menu per avere meno sprechi. Costa Crociere ha rivisto tutti i processi produttivi grazie a diversi partner, tra cui l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

C’è chi davanti a questa situazione non parla, ma agisce. Ed è bello rimarcare che l’azione arriva non dalle istituzioni pubbliche, ma da un’impresa privata, Costa Crociere: compagnia di crociere tra le più importanti in Europa con una flotta di 15 navi di bandiera italiana, che portano passeggeri di 180 nazionalità diverse in 250 destinazioni. L’azienda genovese (27mila dipendenti), che quest’anno festeggia i 70 anni, ridurrà del 50 per cento gli sprechi alimentari a bordo delle sue navi con il programma 4GoodFood.

L’annuncio è stato dato in occasione di una presentazione a Milano, alla presenza dei numerosi partner di Costa Crociere (Fondazione Banco Alimentare, Cittadinanzattiva, Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Winnow). E di prestigiosi ospiti che hanno contribuito ad alzare il livello culturale dell’evento, innescando riflessioni di ampio respiro. Tra questi, Peter Bakker, presidente e ceo di World Business Council for Sustainable Development, Enrico Giovannini, Portavoce dell’Alleanza Italiana per lo Sviluppo Sostenibile («Il progetto di Costa Crociere aiuta a cambiare la mentalità delle imprese»), Andrea Olivero, viceministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, la deputata Maria Chiara Gadda, relatrice della Legge 166/16 contro lo spreco alimentare.

A chi pensa che il tema sia astratto, va ricordato che la filiera agroalimentare è responsabile del 20 per cento delle emissioni di CO2: le ricadute sono concrete. Dimezzare entro il 2030 lo spreco alimentare globale pro-capite è poi uno dei 17 obiettivi fissati dall’Agenda 2030 dell’Onu per lo Sviluppo Sostenibile. La strada della sostenibilità, va poi ricordato, è anche un business. Secondo alcune stime, si apriranno 380 milioni di posti di lavoro entro il 2030 con 12 trilioni di dollari in opportunità economiche.

Per dare l’idea di cosa significhi questo gigantesco impegno per Costa Crociere, basta qualche numero. A bordo della sua flotta vengono preparati oggi anno circa 54 milioni di pasti, l’equivalente del fabbisogno alimentare, moltiplicato sei volte, di una città come Londra.

Le navi Costa Crociere partivano, comunque, da una situazione virtuosa in materia di sprechi alimentari. Secondo una ricerca inglese del Worldwide Responsible Accredited Production (Overview of waste in the UK Hospitality and food sector), nei ristoranti si sprecano in media 284 grammi di cibo a persona per ogni pasto, contro i 216 grammi rilevati sulla flotta della compagnia italiana prima di avviare il programma 4GoodFood.

4GoodFood è stato testato a partire dal 2016 sull’ammiraglia Costa Diadema ed è attualmente in corso di implementazione su tutte le navi della flotta. La fase di sperimentazione a bordo di Costa Diadema ha permesso in 11 mesi di ridurre di oltre il 50 per cento lo spreco alimentare, da 216 grammi a 100 grammi per ogni pasto. L’equivalente di una diminuzone di 1.189 tonnellate di CO2, ovvero le emissioni di 231 automobili in un anno.

«È un programma senza precedenti nel settore – ha ricordato il direttore generale di Costa Crociere Neil Palomba – che porterà a ridurre del 50 per cento gli sprechi alimentari a bordo della nostra flotta entro il 2020. Ed è basato sul coinvolgimento dei 19mila membri d’equipaggio e dei due milioni di ospiti che portiamo ogni anno in vacanza».

Per attuare questo importante cambio di rotta, Costa Crociere ha avviato la revisione di tutti i processi produttivi interni legati alla ristorazione in un’ottica di sostenibilità. Il percorso è articolato in diverse fasi realizzate con la collaborazione dei diversi partner, a cominciare dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Il primo step di questo percorso è stato, in particolare, la rivisitazione dell’offerta gastronomica attraverso la selezione di prodotti e materie prime di qualità, rispetto della stagionalità. E l’inserimento di menu regionali: oltre 500 piatti espressione della tradizione italiana e della dieta mediterranea. Un lavoro certosino è stato compiuto, poi, sui menu dei buffet, dove si è posta particolare attenzione a evitare sovrapproduzione, con l’inserimento di nuove proposte e piatti vegetariani.

Per risolvere in modo scientifico lo spreco, Costa Crociere si è avvalsa della tecnologia di Winnow, startup, specializzata nell’ottimizzazione dei processi legati alla ristorazione. Attraverso il posizionamento di bilance nelle cucine e nei cestini scarto collegate a un sistema di condivisione dei dati è stato creato un sistema per la mappatura, quantificazione e analisi degli sprechi nella fase di preparazione del cibo. Attualmente è già utilizzato su oltre la metà della flotta. Elemento chiave è stata la formazione specifica di quasi 2400 addetti alle cucine su come creare processi più sostenibili.

Per ottenere certi risultati è necessario il coinvolgimento degli ospiti, che vanno educati a modelli di comportamento più responsabili, soprattutto nell’area buffet. È stata pertanto lanciata la campagna di sensibilizzazione Taste don’t Waste. Una delle chiave è stata l’innalzamento della qualità (il cibo con più valore è sprecato di meno), tracciabilità e proposte più salutari, a fronte di una piccola riduzione delle referenze. Il pane, per esempio, è uno degli alimenti più sprecati: si sono migliorate le farine, i processi di lievitazione, con cambio di macchinari e lavoro sulla formazione.

In questa fase del progetto Costa Crociere è affiancata da Cittadinanzattiva, che ha contribuito in particolare al monitoraggio dell’efficacia della «call to action» su Costa Diadema. I risultati di questa prima sperimentazione sono stati eccellenti: quasi il 90 per cento degli ospiti ha accolto positivamente la campagna, che ha consentito una riduzione di quasi il 20 per cento degli sprechi generati al buffet dagli ospiti.

Nell’ottica dell’economia circolare un grande passo in avanti è stato compiuto sfruttando la legge 166/2016 promossa dall’Onorevole Maria Chiara Gadda («+21 per cento il recupero delle eccedenze come media nazionale sull’anno precedente» ha sottolineato la relatrice della legge).

Per la prima volta nel settore marittimo, Costa è riuscita a redistribuire per fini sociali il cibo preparato e non utilizzato a bordo. «Grazie alla “legge Gadda” possiamo donare: prima era tutto ingessato dalla burocrazia» ha ricordato Stefania Lallai, direttore sostenibilità di Costa Crociere.

Le eccedenze alimentari residue sono gestite attraverso la collaborazione con la Fondazione Banco Alimentare Onlus. L’iniziativa è partita su Costa Diadema, a Savona, ed è stata di recente estesa al porto di Civitavecchia. In soli sei mesi sono state recuperate e redistribuite circa 16.000 porzioni ad associazioni locali che si occupano di dare assistenza alle persone in difficoltà. L’obiettivo del 2018 è attivare il progetto in nuovi porti nel Mediterraneo: Palermo, Cagliari, Bari e Venezia, Marsiglia, Barcellona, Atene e La Valletta (Malta).

Costa Crociere ha, infine, deciso di sostenere la rete degli Orti in Africa promossa dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Un contributo erogato su base annua e correlato alla diminuzione degli sprechi al buffet da parte degli ospiti. Per dare il via al suo impegno nel progetto, Costa Crociere ha donato a Carlo Petrini, fondatore Slow Food, un contributo economico iniziale per realizzare 50 nuovi orti in Mozambico, Sud Africa e Tanzania. «La strada imboccata della sostenibilità – ha rimarcato Carlo Petrini – è irreversibile. Da quando è partito questo processo il cibo di Costa Crociere è più buono e si mangia meglio nei buffet. Costa Crociere vincerà su questo terreno: del buono che sarà da traino al virtuoso. Che la quantità faccia qualità è una logica perversa: bisogna insistere su prodotti tracciabili, eccellenti e fare comunicazione sui passeggeri».