Tornano in auge tra i bartender e i consumatori i vini aromatizzati, Barolo Chinato e Vermouth, e protagonista del loro rilancio è la piemontese Cocchi

L’ultimo riconoscimento è arrivato dal Salon du Chocolat di Milano: il Barolo Chinato Cocchi è il miglior abbinamento con il cioccolato degli ultimi vent’anni. Così ha decretato la Tavoletta d’Oro, una sorta di «premio Oscar» del cioccolato italiano gourmet. Un vino «memorabile», ma particolare. Parliamo, infatti, di una categoria che sta ritornando in auge, quella degli aromatizzati, dove il sapore amaricante della china lascia un segno inconfondibile.

Una riscoperta, quella dei vini aromatizzati, che coinvolge tutti gli abbinamenti, dal dolce al salato

Il Barolo Chinato venne creato a fine ‘800 da due farmacisti piemontesi, Giuseppe Cappellano di Serralunga d’Alba e Mario Zabaldano di Monforte d’Alba, con finalità digestive e medicamentose. La sua riscoperta presso i grandi bartender di tutto il mondo si deve soprattutto all’azienda Cocchi, fondata ad Asti nel 1891 da Giulio Cocchi, allora giovane pasticcere e oggi di proprietà della famiglia Bava, nota anche per la produzione di spumanti classici Alta Langa Docg. Il Barolo Chinato Cocchi nasce da una veste suprema, quella del Barolo Docg. A questa si aggiungono erbe e spezie, dopo una lunga macerazione in soluzioni idroalcoliche a temperatura ambiente, per estrarre i principi attivi: corteccia di china della varietà Calissaia, rabarbaro, genziana, semi di cardamomo. La formula è segreta. Segue quindi l’affinamento in botte per quasi un anno per esaltarne il bouquet aromatico.

La seconda giovinezza del Barolo Chinato accompagna un altro glande classico tra i vini aromatizzati. Si tratta del Vermouth, la cui formula è stata inventata a Torino nel 1786 dal distillatore, con studi da erborista, Antonio Benedetto Carpano che, avendo la bottega vicino al Palazzo Reale, riuscì ad avere come fortunato «testimonial» Vittorio Amedeo III.

Nel 2013 ne sono stati consumati 25 milioni di litri solo in Italia. E anche qui il marchio Cocchi, che ha macinato premi su premi, è stato determinante nel suo rilancio.

«C’è un rinato interesse verso la qualità dei prodotti a livello globale – spiega Francesca Bava, che per la famiglia si occupa di marketing e comunicazione – E Giulio Cocchi, con i suoi 125 anni di storia ha sempre mantenuto le sue ricette uniche e originali, le stesse create dal fondatore, e una grande attenzione per la qualità degli ingredienti, a cominciare dal vino. Ha proposto già dagli anni ’90 l’abbinamento con il cioccolato, che ha contribuito a far conoscere il Barolo Chinato, e ha portato il suo Vermouth nel mondo, tra i primi di alta gamma».

Lo Storico Vermouth di Torino Cocchi bilancia le note elegantemente amare dell’artemisia con quelle dolci della liquirizia, della scorza di arancia amara, china e rabarbaro. Così lo ha descritto Adreas Larsson, il vincitore del titolo di Best Sommelier al mondo nel 2007: «È speziato, con una buona complessità: note erbacee, liquirizia, legno secco, cedro, tabacco in combinazione con frutta candita e una punta di miele. Ha un intenso colore oro, con toni che virano all’ambrato. Ha un sentore intenso. Al palato si rivela dolce, controbilanciato da un retrogusto amaro dato dalle spezie e dalle erbe presenti. Persistono note fruttate che si concludono in un gusto secco. Un prodotto di gran carattere, che spicca tra i tradizionali Vermouth del Nord Italia».

Ancora più interessante è la scoperta della sua versatilità. È perfetto non soltanto in un cocktail Negroni o in un Manhattan, come aperitivo o digestivo. Ma sprigiona formidabili «corrispondenze» anche all'interno di abbinamenti enogastronomici con frutta secca, formaggi e dolci. «Una delle strade che abbiamo percorso – sottolinea Francesca Bava – è sicuramente quella dei formaggi. A partire dall’anno scorso abbiamo coinvolto direttamente l’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio - ndr) per sperimentare questo connubio e trovare quali siano gli abbinamenti migliori. I risultati sono stati sorprendenti: non solo i formaggi dal sapore più intenso, come gli erborinati, ma anche quelli con minore intensità gustativa e olfattiva hanno dimostrato di sposarsi al meglio con diversi vini aromatizzati, in cui le note amare e le erbe andavano a ben combinarsi con l’amarezza e l’acidità proprie dei formaggi degustati. Abbiamo scoperto, per esempio, che un Americano si abbina perfettamente con le note di fieno di un Castelmagno, mentre un Gorgonzola o un Roquefort hanno bisogno della morbidezza di un Vermouth Amaro Dopo Teatro per esempio. Il Cocchi Rosa invece andava a sposarsi bene con un Pecorino perché l’amaro viene compensato dalla cremosità, mentre abbiamo trovato lo Storico Vermouth di Torino ottimo con uno stagionato di capra».

Nel percorso di rivisitazione delle grandi potenzialità del Vermouth, Cocchi ha lanciato lo scorso Natale il fortunato abbinamento con il panettone. Ma il «matrimonio» viene suggerito anche con la colomba artigianale: contribuirebbe ad alleggerirne la burrosità facendo emergere gli aromi. «Uno dei prossimi progetti – annuncia Francesca Bava – è la Cena del Vermouth, che a partire da maggio si terrà al Turin Palace di Torino (per informazioni), in cui ci divertiremo ad abbinare, grazie all’aiuto di un grande chef, la gamma di Vermouth Cocchi con un intero pasto, che vedrà protagoniste le specialità del Piemonte viste in una prospettiva sicuramente nuova».

Al Salon du Chocolat la proposta innovativa è stata una pralina Gobino (grande nome della cioccolateria artigianale) al Vermouth di Torino Giulio Cocchi. Ovvero una pralina in cui è stato ricostruito il profilo aromatico dello storico Vermouth. La ganache, tagliata alla chitarra e finemente decorata a mano, viene ricoperta da un sottile strato di cioccolato Extra Bitter Blend 63%, una miscela delle migliori qualità di cacao aromatico del Sud America. Un leggero tocco di scorza di limone in superficie richiama il connubio tra l’agrume e la perfetta guarnizione del Vermouth. «La pralina – spiega Guido Gobino – è nata dalla suggestione che la famiglia Bava, proprietaria del marchio Cocchi mi ha dato, quando abbiamo assaggiato insieme il Vermouth Cocchi, che è uno dei prodotti che hanno fatto la storia di Torino. Abbiamo costruito una pralina andando a cercare le caratteristiche aromatiche di questo Vermouth. Abbiamo fatto una ganache con la base del Vermouth Cocchi, ricoperta di cioccolato fondente, quindi abbiamo rafforzato le caratteristiche aromatiche più evidenti: rabarbaro, artemisia, chiodi di garofano e agrume».

Il rito della degustazione prevede prima l’assaggio della pralina e poi del Vermouth. Il risultato è celestiale, i sapori si amalgano perfettamente in una sinfonia di aromi morbidi e persistenti che avrebbero ammaliato Guido Gozzano. Allo storico bar Cocchi di Asti, ritrovo per generazioni di astigiani, si consuma quotidianamente il rito dell’aperitivo, con un Americano Cocchi: due dita di Americano (al vino viene aggiunta una piccola quantità di alcol “amaricato” dall’infusione di erbe e spezie pregiate, fiori delle Artemisie, genziana, scorza dell’arancio amaro) qualche cubetto di ghiaccio, una scorza d’arancia, seltz, o meglio spumante, qualche oliva o canapè. E un po’ ci si sente come quei futuristi che volevano fare la rivoluzione del gusto sperimentando nuovi sapori e abbinamenti: «I rapporti di Cocchi con il Futurismo – conferma Francesca Bava – sono di lunga data, come testimonia il famoso poster del galletto “dà la sveglia all’appetito” realizzato per l’Americano negli anni Venti. Grazie al lavoro di ricerca del barman e ricercatore Fulvio Piccinino abbiamo pubblicato il libro «La Miscelazione Futurista», che contiene anche molte ricette con Vermouth e altri prodotti storici italiani. Stiamo portando in giro per l’Italia e anche all’estero questo concept e la cultura della miscelazione futurista grazie a seminari e masterclass».