L’elegante ristorante Bon Wei di Milano punta a far conoscere l’autentica cucina della Cina, attraverso 24 specialità di 8 regioni gastronomiche. Il progetto dello chef Zhang Guoqing è il frutto di una ricerca durata due anni

Una, mille Cine. Con un miliardo e trecento milioni di persone è quanto meno improbabile che esista una sola Cina. Dal punto di vista gastronomico si possono ritagliare almeno otto aree (Badacaixi), ognuna con una sua specificità. Peccato che nei ristoranti italiani arrivi solo quella del Guandong, la regione di Canton. E tutto appaia così uniforme. Poco o nulla si conosce delle altre cucine: il Sichuan, piccante e speziato, lo Zhejiang vaporoso; le preparazioni veloci nel wok dello Shandong; lente, di stufati, di Anhui; leggere del Fujian; freschissime dello Jiangsu (la regione di Shangai); ibride dello Hunan.

L’autentica cucina cinese cerca l’equilibrio: «Yin e Yang sono come una donna e un uomo che si completano»

Far conoscere le pluralità regionali dell’antica cucina della Cina, dove l’equilibrio tra gli alimenti fa da padrone, con significati che abbracciano la filosofia e la medicina. Nasce con questo scopo culturale il progetto, unico, del raffinato ristorante Bon Wei (circa 80 coperti: il design, tra marmi, legni di acacia birmani, effetti laccati con i rossi cinesi è opera dell’architetto Carlo Samarati), aperto a Milano dal 2010, nel quartiere Bullona, e fondato da Yike Weng e Chiara Wang Pei, già titolari di Dim Sum.

L’idea è dello chef Zhang Guoqing che con il figlio, Zhang Le, gestisce il locale. Nasce da una ricerca durata due anni, in collaborazione con il professor Francesco Boggio Ferraris, direttore della scuola di formazione permanente della fondazione Italia-Cina. In questo lungo periodo sono stati testate circa duecento preparazioni, per arrivare a una scrematura di 24 specialità, tre per ognuna delle otto regioni. «Il nostro desiderio è far apprezzare agli italiani l’autentica cucina cinese, attraverso ingredienti freschi, materie prime di grande qualità, il più possibile “alta”, spogliata di falsi luoghi comuni» afferma lo chef Zhang Guoqing.

Zhang Le, nell’accoglierci, ci dà un saggio di come l’autentica cucina cinese sia altra cosa. «L’involtino primavera? In Cina viene fatto con la pasta filo, scaldato sulla piastra, saltato in padella con germogli di soia, straccetti d’uovo e di carne di maiale. Lo si mangia tradizionalmente nei giorni di festa, a Capodanno. In Italia viene preparato, invece, fritto, con carote, zucchine, cavolo cappuccio e un pizzico di carne di maiale o senza».

La carta di Bon Wei, dal 2011 segnalato sulla guida Michelin, offre la possibilità di viaggiare liberamente tra queste 24 specialità o selezionare altre preparazioni dal menu (circa un centinaio nel complesso). Se cercate note fusion, non è questa la destinazione: il piatto che più si possa avvicinare è un riso saltato con pollo e baccalà, un ricordo di quando lo chef ha iniziato la sua avventura gestendo una piccola gastronomia a Padova.

Si va dal «pollo del mendicante» dello Zhejiang, avvolto in foglie d’alloro e in un guscio di terra, e cotto a fuoco vivo, al maiale rosso di Mao dello Hunan, un brasato particolare che Mao, originario di questa provincia, diceva che rendeva le donne più belle e formava il cervello degli uomini. E ancora, il «pollo che fa aumentare l’acquolina» del Sichuan. Fantasioso il crème caramel con vongole dello Zhejiang: una crema d’uovo cotta al vapore con salsa di soia, cipollotto e vongole.

Abbiamo avuto il piacere di provare la cucina regionale cinese di Bon Wei a pranzo. Partiamo dalla regione dell’Anhui. La zuppa Xiangla è delicatamente piccante, molto profumata. Viene preparata con brodo di gallina, olio di semi con bacche di pepe del Sichuan, ravioli d’acqua di pasta di riso e ripieno di macinato di pancia di maiale, trito di zenzero e bambù. Per guarnire, cipollotto, zenzero e cavolo cinese.

Continuiamo il pranzo con lo Xialongbao, il classico panzerotto dello Shandong, una sorta di merenda che va anche come street food. Leggermente dolciastro, viene preparato con farina di riso, il ripieno è un macinato di pancia di maiale, trito di zenzero e bambù. Cucinato al vapore, è poi leggermente grigliato sulla piastra. Delizioso.

Rimaniamo nello Shandong con i Lamian, tagliolini tirati a mano con farina di grano 00, conditi con julienne di cetriolo crudo: quello che sembra un ragù è in realtà salsa di soia, olio di sesamo, salsa di fagioli gialli e macinato di pancia di maiale. Molto buoni.

Ci spostiamo nello Hunan, terra di Mao Zedong. Filetto di branzino pescato, al vapore, con salsa piccante di peperoni rossi dolci, peperoncino e fagioli fermentati sotto soia e come guarnizione trito di fagioli al vapore. Viene servito con un contorno tipico del Fujian, piattoni saltati in padella con aglio, carote e petali di giglio (sembrano castagne). Un mix di sapori che soddisfa alla grande il palato.

È la volta del «pollo del generale Zuo Zongtang», piatto tradizionale dello Hunan e conosciuto nelle cucine della diaspora, soprattutto nella comunità sino-americana degli Stati Uniti (ne era un grande fan Henry Kissinger). Cosce di pollo tagliate a cubettini, in crosta, e poi saltate nel wok con salsa di tofu macerato con olio piccante e guarnito con sesamo nero tostato. Stuzzicante.

Chiediamo di poter parlare con lo chef, Zhang Guoquing, che non parla italiano (il figlio traduce per noi). Gli chiediamo che cosa significhino i principi di Yin (femminile) e Yang (maschile) nella cucina cinese. «Yin e Yang sono come una donna e un uomo che si completano – ci spiega – La cucina cinese cerca equilibrio e armonia, attraverso le diverse consistenze e i diversi gusti, le sapidità e le dolcezze, con attenzione alla materia prima e il gioco delle spezie».

La carta comprende un centinaio di piatti ed è divisa tra diverse tipologie, zuppe, dim sum, riso e pasta, pesce, gamberi, molluschi, calamari, crostacei, anatra, pollo, maiale, manzo, agnello, rane (in Cina ne vanno pazzi), oltre a verdure e tofu. Tra i piatti simbolo, l’anatra laccata alla pechinese e il rombo in crosta saltato con verdure. I dessert, come da tradizione, sono poco dolci. I piatti si possono accompagnare con un’ampia selezione di tè: giallo, verde bio, bianco, «blu», nero. La carta dei vini è di ottima qualità: comprende circa 160 etichette di cui 30 di champagne (un suggerimento è pasteggiare con il raffinato Pinot Grigio Dessimis di Vie Di Romans). L’aperitivo, con i finger, viene servito in abbinamento con champagne Extra Brut Première Cuveè Bruno Paillard (Chardonnay, Pinot Nero e Meunier, 36 mesi sui lieviti), anche Rosé (Pinot Noir e Chardonnay).