Il mondo dell’industria del cibo sta cambiando sotto la spinta delle nuove tecnologie, le esperienze di Campari e Barilla raccontate a un evento organizzato da Ikn. Selezionatrici ottiche, ispezionatrici a raggi X, IoT, robotica, Big Data e Cloud rivoluzionano la tracciabilità alimentare

A che punto siamo sull’industria alimentare 4.0? Il tema è stato oggetto a Milano di un dibattito («Le nuove frontiere dell’industria 4.0 per la catena alimentare: dalla materia prima al prodotto finito, nuove tecniche di lavorazione»), in occasione del recente Quality Food Forum, evento organizzato da Ikn Italia e relativo alle modalità per prevenire il rischio alimentare lungo la filiera di produzione.

Le nuove tecnologie puntano anche a garantire maggiore sicurezza alimentare e prevenire le frodi

Tante le domande suggerite da questo cambiamento epocale: come verrà riorganizzata la produzione alimentare attraverso l’inserimento delle nuove tecnologie (sostenute dallo Stato attraverso benefici fiscali per il rinnovamento degli impianti), selezionatrici ottiche, ispezionatrici a raggi X? IoT e robotica possono garantire una migliore sicurezza alimentare? Big Data e Cloud rendono più efficiente la sincronizzazione dei processi produttivi?

La risposta è arrivata dall’analisi dell’esperienza fatta da due grandi aziende alimentari: Barilla e Campari.

Per dare un ordine di grandezza, Barilla produce 7 miliardi di unità, con 1600 diverse referenze. Ogni 120 secondi nel mondo c’è un consumatore che consuma prodotti Barilla. Gestisce circa 1500 materie prime e 300 materiali di confezionamento. Gli impianti funzionano 365 giorni all’anno e 24 ore al giorno. Con questi numeri l’industria 4.0 cerca di sfruttare l’integrazione tra visori, sensori, sistemi a raggi x, per ottenere il massimo dell’efficienza, qualità e sicurezza.

Antonio Nespoli, global quality & food safety governance di Barilla, ha raccontato un esempio di integrazione 4.0 sviluppata dal 2016. «Ad Altamura abbiamo un mulino per il grano duro tra i più grandi d’Europa. Di notte funziona da solo, non c’è alcun operatore. Il grano viene pescato dal silo con un sensore Nir: un sistema lo dosa e va in macinazione. Se c’è un allarme, è collegato con un cellulare e un tecnico di turno si attiva».

Le nuove tecnologie puntano a garantire sicurezza alimentare, prevenzione frodi e tracciabilità per rendere più efficienti i richiami e ritiri del prodotto, ma una falla è sempre possibile. «Oggi va di moda la blockchain, sistema su cui si basano i bitcoin – ha spiegato Nespoli – Permette di certificare le transazioni tra i vari attori della filiera, ma non garantisce la tracciabilità. Se l’informazione che mette il fornitore non è corretta, l’errore verrà propagato lungo tutta la catena. La grande sfida delle aziende contro le frodi e per la sicurezza alimentare è che tipo di azioni bisogna intraprendere per far sì che quelle informazioni siano vere».

Un’altra sfida è come garantire la piena tracciabilità o se concentrasi solo su parti della filiera, upstream o downstream (quest’ultima è la scelta di Barilla), per esempio. «Applicare il concetto di tracciabilità integrale dall’agricoltore al consumatore è in questo momento un’utopia – ha chiarito – E su alcuni prodotti probabilmente non arriveremo mai. In un pacchetto di spaghetti ci sono coinvolti circa 1500 agricoltori diversi! L’integrazione totale sulla pasta non l’avremo mai. Gli ettari in Italia sono piccoli e la filiera è frastagliata (utilizziamo per un 70 per cento grano italiano e per il resto soprattutto francese, americano, australiano)».

«Per altri prodotti – ha raccontato – è invece possibile. Stiamo sviluppando un progetto pilota sul basilico con Ibm. Siamo partiti con tre aziende agricole dell’Emilia Romagna. A loro forniremo un palmare da usare quando operano sul campo e per le varie fase di lavorazione e trattamenti. Sono a 50 km dallo stabilimento di produzione. Quando conferiscono, entrano nel Mes e con un sistema come questo possiamo dal lotto risalire all’agricoltore e sapere tutto. Questo è possibile perché il numero di agricoltori coinvolto è limitato, hanno conoscenza di strumenti informatici e scolarità elevata».

Con l’industria 4.0 accediamo a miliardi di dati, ma quanti si trasformano in informazioni? «La capacità di estrapolarli e verificarli per raggiungere un obiettivo – ha fatto notare – rappresenta la sfida per il futuro. Su un pacco di pasta che dica che è 100 per cento italiana posso fare tutte le verifiche di tracciabilità, ma se il fornitore mi ha dichiarato il falso sull’origine del grano, io sono perfetto come dati di tracciabilità, ma l’informazione è sbagliata».

Illuminante anche l’approccio di Campari, raccontata da Andrea Gorga, quality manager Europe per l’azienda. Qualche numero dà l’idea della potenza di diffusione. Il Gruppo Campari gestisce 18 brand a livello globale. In Italia vanta 4 stabilimenti. Circa 2,5 milioni di litri imbottigliati in un anno. Ed è presente in 190 paesi diversi. Uno dei prodotti di punta, il Crodino, è prodotto in 50 mila pezzi l’ora.

«Noi stiamo cercando di integrare le diverse tecnologie 4.0, controlli ottici sulle etichette, controlli a raggi x sui contenuti – ha raccontato Andrea Gorga – E ci siamo concentrati in fase upstream per la tracciabilità di filiera. Su alcune materie prime strategiche c’è collaborazione con enti che ci aiutano nel coordinamento. Ci appoggiamo a consorzi che supportano la filiera. Per esempio quello dell’Asti che sfrutta la blockchain per la bottiglia. Attraverso la lettura del Qr Code abbiamo tutte le informazioni su raccolta uva, area prodotto, quando è stata fatta la fermentazione eccetera. Non c’è però questo livello così spinto per tutti gli ingredienti, per esempio per lo zucchero».

«Per piccoli agricoltori – ha fatto sapere – mettiamo noi delle risorse, auditor che seguono la raccolta, trattamento nei campi e fasi di distillazione. Sono aziende a carattere familiare che hanno know how ma non sanno di tecnologie e trattamenti. Noi gli diamo in servizio le nostre risorse e ci prendiamo l’onere di raccogliere i dati per avere affidabilità e non dovere poi andare a fare verificare pos».

«Le ottiche hanno fatto passi da gigante – ha fatto notare – Telecamere e software permettono di accumulare una montagna di dati. Per il controllo qualità di packaging, etichetta, 20 anni fa si parlava di presenza/assenza, oggi si distingue il carattere di lingue diverse. Servono però persone capaci di analizzarli e tradurli in informazioni. Anche la manutenzione predittiva è fondamentale in ottica 4.0».

«Raggi x, telecamere e sistemi Mes – ha concluso – sono ottimi strumenti ma richiedono elevata competenza. Al 4.0 come hardware servono anche risorse umane 4.0, capaci di settare e predire il comportamento di alcune macchine. Oggi gli occhiali di Google danno istruzioni all’operatore. Chiediamo sempre più alle macchine, ma tutto è legato alle persone che le governano».