Milano è sempre pronta a stupire, come con Ceresio7 un ristorante particolare dove ammirare il superbo skyline di Milano coccolati dello chef Elio Sironi

Il momento più suggestivo è il tramonto. Quando i raggi del sole si riflettono sull’acqua. Ed è un brillare e tintinnare di aperitivi, mentre la musica soffusa addolcisce il chiacchiericcio diffuso. La cosa straniante è che ci troviamo su un tetto di un palazzo Anni ’30 di Milano, ex sede dell’Enel. Doppiamente straniante perché dal bordo della piscina si guarda l’orizzonte aperto, mentre da un lato si vede il Cimitero Monumentale (magnifico, cos’ha di meno rispetto al parigino Père-Lachaise?) e si ammira lo skyline più newyorkese di Milano, dominato dalla torre Unicredit, il grattacielo più alto d’Italia con i suoi 230 metri di altezza.

Un luogo nato per esaltare l’essenza di Milano coniugando moda, design e alta cucina

Siamo Al Ceresio7, Pools &Restaurant. Un rooftop restaurant, in cima al Palazzo che nel 2008 è stato acquisito dal gruppo di moda Dsquared2. Un progetto innovativo, che ha coinvolto due grandi stilisti, i gemelli italo-canadesi Dean e Dan Caten, con il contributo di importanti architetti e designer. Una scommessa vinta, perché il posto, aperto tre anni fa, è frequentato in estate da una media di 500-600 persone al giorno.

Il concept di questo locale sembra ricordare l’interno di una nave, con a poppa e a prua l’area lounge, le terrazze e le due piscine speculari (fruibili durante il giorno). Il design è studiato appositamente per il locale, con gusto vintage e pezzi di arredo anche originali degli anni 30-50 e spazio dining e bar in stile americano.

L’aperitivo (una media di 300 a sera) viene servito al bar o in terrazza con finger food. Il cavallo di battaglia dell’estate 2016 è il Loverdose. Viene preparato con tequila e bacche di pepe rosa infuse per dodici ore a 46 gradi nel roner, liquore al lampone, succo di lime e ginger beer. «È un long drink fresco, dissetante e speziato, secco ma dolce – dice il bartender Dario Gentile – Il profilo organolettico deve colpire tutti i sensi. È così buono che la gente se ne innamora e ne beve uno di più per andare in overdose d’amore».

L’offerta dei piatti in menù (la cucina ha anche forno a legna e griglia a carbone vegetale) ha una linea di fondo italiana ma con tocchi speziati: spaghetti alla carbonara, curcuma e tartare di cappesante; anatra e fois gras al cumino, zenzero e miele; cheesecake al cappuccino, cereali croccanti e cannella. Attenta la selezione degli ingredienti come si evince dalla scelta del tonno riserva Balfego.

«Pasta e pesce fanno fa da padrone – sottolinea Edoardo Grassi uno dei soci, con i gemelli Caten, che si occupa della gestione e direzione insieme con Luca Pardini e Marco Civitelli – Il ristorante tra pranzo e cena fa circa 180 coperti (di cui 40 coperti all’esterno) e il resto lo fa il bar. Abbiamo una clientela 60 per cento italiana e 40 per cento straniera, quest’ultima in aumento e per nazionalità dipendente soprattutto dagli eventi in corso a Milano».

Lo chef Executive è Elio Sironi, origine brianzole, una vita in giro per il mondo che gli ha dato grande esperienza. A Milano è stato executive chef del Bulgari Hotel per diversi anni, oggi gestisce anche un altro ristorante, il Madai, a Porto cervo, in Costa Smeralda. La sua sfida, con il Ceresio, è che si può fare alta cucina anche con grandi numeri. Quello che conta è che il cliente si senta a proprio agio e viva un’esperienza completa, godendo della bellezza del posto e della piacevolezza del locale.

Elio Sironi, cosa vuole essere Ceresio 7?
«È un po’ un precursore della nuova ristorazione: cucina e servizio sono aperti tutto il giorno, da mezzogiorno a mezzanotte. Ho il sentore che è quello che piace oggi alla gente, la comodità e la funzionalità. La comodità è oggi il vero lusso e questo vale anche per un ristorante. Non siamo legati alla chiusura 14.30-18.30 come i classici ristoranti. Ci sono poi altri aspetti che contano, l’empatia, il piacere di godere della location. Noi siamo uno spazio aperto, una “scatola” internazionale, perché qui arriva tutto il mondo. Ed è bello starci dentro».

Esiste a Milano un altro rooftop restaurant con piscina?
«A Milano dal 2013 hanno aperto altri sette rooftop ma senz’acqua: in tutta Italia è l’unico locale di questo genere».

Come si coniuga la tua idea di cucina con la fruibilità e piacevolezza del locale?
«Non amo i piatti troppo leziosi, odio i suggerimenti in senso orario o antiorario, il cliente non va annoiato. Oggi è meglio togliere che aggiungere. I miei piatti sono chiari, trasparenti, cucina semplice ma esigente. Dietro c’è saggezza e know-how maturati in oltre trent’anni sul mercato».

C’è un piatto simbolo del posto?
«Sono nati tanti i piatti simbolo, come il cacio e pepe con lime e bottarga: la nostra clientela è abituata lunch e dinner fuori casa, e vuole pertanto piatti anche sicuri, ogni tanto poi ci sta qualcosa di più elaborato, ludico. Quest’estate va molto l’acqua pazza con polpa di granchio e bulgur trasformato in una zuppa fredda con pomodoro piccante: ricorda il gazpacho o la pappa al pomodoro. C’è poi un ritorno al crudismo: sono apprezzate le cotture brevi, rapide. Usiamo una cottura “frazionata”, il branzino è cotto separatamente dalle salse o dalle verdure, che vengono poi aggiunte, per esaltare la materia prima: l’unione si fa sul piatto. Per carne, pesce o verdure diamo attenzione alle marinature, con accostamenti di contrasto: piccante, dolce, salato. Non mi piacciono i piatti piani con pochi sapori».

Cosa ti è rimasto delle tante esperienze internazionali?
«Sono stato il fautore della catena Bulgari, che è nata nel 2004 a Milano e lì sono rimasto fino al 2011. Ho avviato tre Bulgari: Milano, Tokyo, Bali. Ogni tappa è però stata importante a cominciare da Villa d’Este: a vent’anni ho avuto la fortuna di andare a Tokyo e lavorare con 400 cuochi in una cucina su quattro piani, e lì mi si è aperto un mondo. È stato un battesimo che mi ha segnato e quando sono tornato in Europa ero più forte e consapevole. E ho avuto la responsabilità come chef all’Hotel Pitrizza, in Costa Smeralda, in Sardegna, a 28 anni. Penso di essere caratterialmente coraggioso».

La prossima mission?
«Portare il Ceresio in tutto il mondo. Un concept di cucina italiana di grandi numeri ma di alta qualità. So che non è facile perché la cucina italiana è poco replicabile, ma la sfida è quella. Si può fare alta cucina anche con volumi elevati».

Cosa cerca oggi un cliente?
«Non basta la cucina: vuole avere un’esperienza che va oltre il cibo. E dunque è importante la bellezza della location, la vista, l’entusiasmo che si prova in un posto come questo. Al Ceresio c’è una confusione allegra, ben gestita e controllata, dove il cliente si sente a proprio agio e mangia anche bene».