Il caviale è uno dei fiori all'occhiello del made in Italy, siamo i più grandi produttori mondiali e l'azienda numero uno al mondo è Agroittica Lombarda con una filiera tutta italiana

Dici caviale e pensi a un prodotto costoso e raffinato, lontano dalla tradizione italiana, che guarda magari al Mar Caspio e all’Iran. Idea che molti potrebbero avere, ma completamente errata. L’Italia, con la Cina, è oggi il primo produttore al mondo di caviale con 40 tonnellate annue sulle 160-180 mondiali. Il doppio della Russia che produce 25 tonnellate e ne consuma 50 (motivo per cui il caviale rimane fuori dall’embargo?). Tra gli altri principali produttori ci sono Francia, Usa, Germania, Uruguay, molto distanziato l’Iran che produce meno di 5 tonnellate. Il caviale italiano prende in larghissima maggioranza la via dell’estero, visto che il mercato interno è limitato a 3-4 tonnellate, ben lontane dalle 20-25 della Francia, tra i maggiori consumatori al mondo con Russia, Usa e Giappone. Senza dimenticare la Svizzera, che svetta per consumo pro capite.

Il caviale è una coccola da condividere

Altra convinzione, fuori luogo, è pensare che il caviale, le uova non fertilizzate di una tra le attuali 25 specie di storione, derivi dal pescato: oggi si ottiene solo grazie all’acquacoltura. Dal 2010 sussiste, infatti, il divieto di pesca dopo l’introduzione di un sistema di quote stabilito nel 1998 dalla Cites, la convenzione di Washington che regolamenta il commercio di specie viventi minacciate di estinzione. Grazie ai sistemi di allevamento la produzione di caviale (ci vogliono mediamente dieci anni per produrlo) sta di nuovo crescendo, anche se i numeri sono ben lontani dalle 500 tonnellate di produzione degli anni 70.

Un’azienda italiana prima al mondo

Acquacoltura significa Calvisano. Qui, nel Bresciano, ha sede Agroittica Lombarda, azienda leader nel mondo con un quinto della produzione mondiale del caviale d’allevamento e il più grande allevamento di storioni d’Europa. Un prodotto utilizzato dai più prestigiosi ristoranti, dalle migliori gastronomie e dalle più importanti compagnie aeree internazionali. Abbiamo incontrato John Giovannini, 45 anni, supervisore della filiera del caviale per Italian Caviar, di cui è anche consigliere di amministrazione, seconda società del Gruppo Agroittica Lombarda. Ci ha fatto conoscere tutti i passaggi che portano ai prodotti marchiati Calvisius e Ars Italica Calvisius.

«Lo storione è un pesce ancestrale – spiega Giovannini – ha 250 milioni di anni. Appartiene alla tradizione gastronomica, il salmone no, ma ha una storia sconosciuta in Italia. Il boom del suo consumo è stato soprattutto dal Quattrocento al Seicento. Lo storione viene raffigurato nella scultura, nella pittura: lo trovi anche in un quadro del Tintoretto, “La creazione degli animali”. Fino agli anni '50 e '60 del Novecento la tradizione era ancora viva in Italia con tre specie nei fiumi, soprattutto nel Po e nei suoi affluenti, poi a causa della costruzione delle dighe, i pesci hanno cominciato a scomparire. Non erano, infatti, più in grado di risalire i fiumi in primavera per andare a riprodursi (arrivavano anche a Torino): trovavano una barriera. Il 40 per cento del ripopolamento dei fiumi italiani con lo storione Adriatico – dice con orgoglio – è dovuto alla lungimiranza della mia famiglia, di mio padre in particolare. Faceva l’allevatore di trote e ha cominciato a conservare gli storioni pescati, avviando così un allevamento per la riproduzione. Abbiamo salvato lo storione italiano e dalla fine anni '90 è stato utilizzato anche per produrre caviale. Poi c’è stato l’incontro con Agroittica di Calvisano, che dalla fine degli anni 70 aveva concentrato la produzione sullo storione Bianco del Pacifico, ed è nata la partnership».

Per allevare storioni serve acqua: gradiscono quella a 20 gradi. A Calvisano, ci sono oltre 60 ettari di vasche, uno dei maggiori impianti di acquacoltura al mondo. Ogni tanti i pesci guizzano fuori come proiettili nell’aria e si rituffano. «Abbiamo quantità d’acqua di risorgiva che altri si sognano – sottolinea Giovannini – Utilizziamo un circuito aperto con acqua che entra ed esce. A Cassolnovo, nel Parco del Ticino, utilizziamo altri stabilimenti di acquacoltura di Storione Ticino, società partner di Italian Caviar, dove tra l’altro c’è il maggiore allevamento al mondo dello storione russo: lì entrano sette metri cubi d’acqua al secondo. In Russia, a causa delle temperature, l’allevamento è a circuito chiuso in capannoni coperti, l’acqua è sempre la stessa, pulita con filtri e riscaldata con gas a 18-20 gradi».

Filiera 100 per cento made in Italy

Con l’acquacoltura si controlla perfettamente la filiera: in Russia, dove è meno sviluppata, si sospetta che persista la pesca di frode. Ma c’è allevamento e allevamento: il 50 per cento del caviale europeo è importato dalla Cina (che invece non fa entrare quello straniero nel proprio Paese), anche se non compare sui prodotti di molte marche. Altra cosa è una filiera 100 per cento made in Italy. «Noi esportiamo il 90 per cento del prodotto – prosegue – E circa il 50 per cento del caviale italiano è fatto da noi. Molti hanno paura a scrivere caviale made in Cina e lo spacciano per locale, come in Iran. Noi non abbiamo alcuna paura a scrivere made in Italy, anzi. Il nostro è buono e ha convinto gli importatori. E lo esportiamo anche in Russia. La crescita annua della produzione italiana è a doppia cifra, circa il 10 per cento. La filiera che abbiamo in Italia è a chilometro zero, è fortemente controllata perché abbiamo un sistema veterinario importante che ci segue, e tutti i nostri prodotti sono certificati dal servizio Cites. Facciamo la dichiarazione di tutti i pesci che sono nati nei nostri impianti e siamo in grado di tracciare una filiera totale. Sappiamo esattamente di ogni scatoletta di caviale da quale storione deriva, come lo abbiamo cresciuto, dopo quanti anni siamo riusciti ad arrivare alla produzione: conosciamo persino i genitori».

La visita ai reparti di produzione conferma l’altissima qualità della filiera. Operazioni computerizzate tutte sincronizzate, piena tracciabilità. Nel giro di un’ora il pesce diventa caviale. Mediamente delle 25 specie esistenti al mondo (le più longeve campano anche cento anni) sono sei quelle trattate che danno vita a dieci differenti qualità di caviale: dallo storione autoctono dell’Adriatico, alle specie non autoctone come lo storione Russo, tipico del Mar Caspio, allo storione Bianco che viene dal Pacifico, quindi il Beluga, originario del Mar Nero, Caspio e d’Azov, il Siberiano, e lo Stellato, dalle piccoli dimensioni. Vengono nutriti con mangime pellet, un misto di farine di pesce e gamberi dove sono presenti omega 3 e farine vegetali (piselli e piccole quantità di mais, frumento e soia).

La fasi della produzione

La prima operazione è quella dell’estrazione delle uova dall’ovario dello storione femmina (il maschio viene utilizzato per la produzione di filetto affumicato). Le più precoci hanno 6-7 anni. «Mediamente il peso di prodotto confezionato sul chilo di prodotto vivo è del 10-13 per cento – spiega Renzo Zanin responsabile di produzione – Il peso dello storione dipende poi dalla razza e può andare dai 7-12 chili del Siberiano ai 20-30 chili dello storione Russo ai 55-60 chili di quello Bianco».

Una volta che viene estratto l’ovario, parte la seconda fase, quella della sgranatura e del lavaggio per togliere le impurità, quindi della salatura. Questa avviene con l’importante metodo «Malossol», termine russo che sta a significare «a basso contenuto di sale». Si mette, infatti, circa il 3 per cento di sale, rispetto a un valore medio del 4,5 per cento. È un sale della salina di Cervia, il sale dei papi, particolarmente dolce e solubile. «Abbiamo provato tanti tipi di sale, anche quello dell’Himalaya, ma alla fine abbiamo scelto quello della salina di Cervia», sottolinea Zanin. Nel sale si aggiunge poi un conservante, il borace (E285) che è l’unico ammesso nel caviale (il Giappone non lo ammette ma usa più sale o pastorizza, la Russia usa un altro conservante). Viene usato per aumentare la conservabilità del prodotto, che non riuscirebbe ad arrivare ai sei mesi che servono per la maturazione. Il prodotto ha infatti bisogno di una maturazione abbastanza lunga in cella a meno 3 gradi: non meno di 4 mesi dalla data di produzione (ma in cella sta anche più di un anno).

Quando è maturo avviene il riconfezionamento con una lattina più piccola cui viene data normalmente una scadenza di 90 giorni. «Per alcuni clienti usiamo un puro sale – aggiunge Zanin – ma bisogna usare un sale di estrazione mineraria perché non deve avere nessun contaminante. Ci sono Paesi che non ammettono il borace e il sale marino ha sempre residui di borace, che non è dovuto ad aggiunte. Quando lo trovano alle dogane ci sono dei blocchi, e poi devi sempre spiegare per avere lo sblocco».

Gusto

Ma veniamo all’aspetto del gusto. Lo storione e il consumo delle sue uova fanno parte a pieno titolo della storia gastronomica italiana, come testimoniano le numerose citazioni rinascimentali. Si narra che in occasione del banchetto nuziale Leonardo abbia offerto a Beatrice D'Este, neosposa di Ludovico il Moro, del caviale racchiuso in un magnifico scrigno incastonato da splendide pietre preziose. Leggenda a parte, rimangono i documenti. Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina, umanista e gastronomo, cita la parola «caviar», che deriva forse dal turco («Ova stirionis conditum quod caviare vocant»). Il Maestro Martino, il più importante cuoco europeo del secolo XV, autore del celebre «Libro de Arte Coquinaria», riporta numerose ricette di caviale e lo storione nel Rinascimento era considerato uno dei migliori pesci, perché senza lische. I romani stessi consumavano caviale che importavano dalle colonie, dall’Anatolia e dal Mar Nero.

Venendo a oggi, la prima regola generale è che il caviale di norma non si sposa con i piatti caldi (ma famoso è lo spaghetto al caviale di Marchesi). Per questi c’è un prodotto ad hoc, il lingotto. È un caviale messo sotto delle presse, degli stampi, per dare questa forma caratteristica. Viene fatto stagionare in una cella particolare, per un mese e mezzo due: si disidrata e sviluppa più aroma. Grattugiato o tagliato a fette, è un prodotto destinato alla ristorazione per piatti caldi, come un risotto, cui va aggiunto dopo la mantecatura. «È una cosa che ho creato io personalmente da un paio d’anni. Ha cominciato anche ad andare all’estero» sottolinea con orgoglio Zanin.
«Quando il caviale è buono non deve essere troppo salato o sapere troppo di pesce» precisa Giovannini, mentre ci cimentiamo in una degustazione di quattro tipologie provandoli con una burrata, un uovo sodo e una purea di patate («che è più neutra: il pane, se con troppo sale, lo ammazza»).

«Il Tradition (il caviale dello storione Bianco) è poco salato, cremoso, delicato, elegante; l’Oscietra (da storione Russo) è più complesso: ha una parte marina, una nota nocciolata e una solforata, la stessa che c’è nell’uovo; il Da Vinci (da storione dell’Adriatico) è deciso, aromatico, persistente e marino, con una nota di acciuga; il Siberian (dallo storione Siberiano) è iodato, come quando si respira l’aria del mare. Si gusta con il bianco dell’uovo».

Al di là delle sfumature, per cui bisogna allenare il palato a captare la varie nuance, c’è una cosa che tutti riconoscono all’assaggio: il piacere di un comfort food che accende subito una luce di positività, di piacevole convivio. «Il suo gusto crea una magia – racconta Giovannini – dà la gioia di condividere un cibo prezioso e prelibato che deve creare una bella atmosfera. E ha anche nomea di cibo afrodisiaco».

Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, anche qui molti peccherebbero a usare il classico binomio caviale e champagne. Perché, per stare alla tradizione italiana, uno spumante metodo classico non ha nulla da invidiare a molti champagne. «Con le bollicine l’abbinamento è perfetto – assicura – ripulisce il palato dalla componente grassa e dal sale per una nuova degustazione. E un matrimonio con le bollicine metodo classico è splendido, per festeggiare e condividere. Due prodotti straordinari italiani che rappresentano filiere consumate in Italia ed esportate che danno valore e creano un connubio forte con il territorio».

Dal punto di vista nutrizionale il caviale dà carica energetica, è ricco di proteine, grassi buoni (44 per cento di grassi polinsaturi e 34 per cento di monoinsaturi), ma ha anche un rilevante contenuto di sale. «Va mangiato con moderazione, senza abbuffarsi. Bisogna assaporarlo, scoprirlo, è una grandissima coccola condivisa».

Prezzo

Ultima nota, il prezzo. Il caviale rimane ancora un prodotto elitario, raffinato. Questo varia in base all’età dell’animale, che significa capitale bloccato, alla razza: un Beluga di 20-25 anni, la qualità più rara e costosa, può arrivare in alcune selezioni anche a diecimila euro al chilo. Ma quello che sta avvenendo è la tendenza a rendere i prezzi più accessibili. «C’è la possibilità – annuncia Giovannini – di vedere nel tempo un graduale abbassamento del prezzo. La produzione aumenta e alcuni prodotti, derivati da storioni più precoci e meno blasonati, andranno a occupare la parte bassa del mercato e permetteranno a tutti di gustare lo storione con maggiore frequenza. È pensabile che spendendo cifre tra i dieci e venti euro si potrà gustare il caviale. Il prezzo si sta democratizzando anche grazie alla diffusione, dal 2010, della monoporzione da dieci grammi. La tendenza è verso i mille euro al chilogrammo. Alla ristorazione, oggi, costa mediamente 2mila euro al chilogrammo».