Cascina Alberona è una azienda di Mortara che produce riso Carnaroli certificato: sul mercato ci sono altre varietà chiamate così, anche se non lo sono

Carnaroli. Sulla varietà principe per preparare un buon risotto, la risposta è univoca. Ma è sempre Carnaroli quello che troviamo scritto in etichetta? Non è così: con quel nome si possono utilizzare fino a otto varietà: niente truffe, lo consente la legge, che in qualche modo identifica un «gruppo» Carnaroli. Chi produce vero Carnaroli, e non varietà simili, è invece l’azienda Cascina Alberona, attiva dal 1988. Guidata da Luigi Ferraris, si trova nel regno del riso: la Lomellina, a Mortara, in provincia di Pavia. Su una superficie di 130 ettari produce 8.000 quintali di riso all’anno. Carnaroli, Baldo, Sant’Andrea sono le varietà in cui è specializzata.

Luigi Ferraris, come nasce l’azienda?
«Mio nonno, mio omonimo, aveva la proprietà di Cascina Alberona. È morto a 51 anni a Romagnano Sesia, dove possedeva un’altra tenuta agricola: gli si è rovesciato addosso il trattore. Mio padre si è trasferito nel Veneto e ha fatto tutt’altri lavori e l’azienda è stata data in affitto. Io, uno dei tre figli, mi sono diplomato nel Veneto come perito agrario. Dopo il servizio militare mi sono di nuovo trasferito a Mortara. Da fine anni ’80 ho cominciato a produrre riso: dapprima 20 ettari, oggi siamo a 110. Mortara è la seconda realtà risicola italiana, come volumi, dopo Vercelli. E la provincia di Pavia è la più ampia d’Italia e quindi d’Europa, dove l’Italia è leader».

Siete specializzati nella produzione di Carnaroli: vero o finto?
«Il nostro è vero Carnaroli. Con la Camera di Commercio e la Coldiretti di Pavia ci siamo fatti certificare il nostro riso da Csqa, uno dei più importanti enti certificatori. Csqa esegue i controlli dalla semina al raccolto. A questo progetto hanno aderito 28 aziende della provincia di Pavia. Noi, piccole imprese, dobbiamo puntare sulla qualità».

Oggi si possono spacciare altre varietà per Carnaroli. Lecitamente.
«Fino a otto: la legge lo consente. Ci sono Karnac, Caravaggio, Carnise… A scaffale questi nomi non verranno mai indicati».

Qual è la marcia in più del Carnaroli?
«È una varietà del 1945. Ha pregi e difetti. Si alletta, perché diventa alto un metro e venti. Si ammala ed è poco produttivo. Ma per un risotto, è tutta un’altra cosa: tiene perfettamente la cottura. È, dunque, ideale per la ristorazione. Se anche succede un imprevisto e il riso rimane impiattato per qualche minuto, con il Carnaroli non fai brutta figura: le altre varietà perdono di consistenza».

Quali sono le altre varietà che producete?
«Oltre al Carnaroli, siamo specializzati nel Baldo, un ottimo riso per preparare un risotto a casa: rilascia più amido. È un superfino come il Carnaroli. Poi abbiamo il Sant’Andrea. Tutte varietà originali e italiane. Perché anche per il Baldo e il Sant’Andrea circolano pseudovarietà. Io ho anche il marchio Riso Italiano, una certificazione ulteriore rilasciata dall’Ente Risi. Produciamo anche l’Originario, che ha chicchi piccoli e viene usato per minestre, torte di riso, riso soffiato».

Fate anche parte della filiera del riso Venere, sviluppato da Sapise.
«Sì, anche per l’Ermes, l’Apollo. Collaboro in questi casi con una realtà di Novara, confezionando i loro prodotti per avare una più ampia offerta».

Ci sono circa duecento varietà di riso registrate in Italia ma solo la metà viene coltivata.
«Alcune sono state abbandonate; altre, nuove, vengono provate ogni anno, ma se hanno dei problemi non trovano sbocco».

Le ultime innovazioni sono i risi colorati?
«Oggi si punta molto su queste varietà di diversi colori, ma attenzione: sono tutti integrali. Dunque rilasciano poco amido e per fare i risotti non sono l’ideale. Poi ci vuole tanta pazienza per la lunga cottura».

Ma dopo mezzo secolo non è ancora stata sviluppata una varietà che contrasti la leadership del Carnaroli?
«Ci sono varie linee di pensiero: i veneti dicono che è migliore il Vialone Nano. Io vengo da quella terra: quando faccio assaggiare il Carnaroli cambiano idea. Il Vialone Nano ha chicchi più piccoli. Per la ristorazione non è il top: non tiene sempre la cottura».

Non c’è il rischio che salti fuori una varietà antagonista al Carnaroli prodotta in qualche altro Paese?
«No, il mondo va sugli Indica: Nord Europa, per esempio, perché viene usato come contorno o al posto del pane. Il nome più conosciuto al mondo come riso da risotti è poi l’Arborio. E anche di questo non ce ne è più».

In che senso?
«In realtà circola Volano, una varietà simile. In Italia pur con queste concessioni sulle varietà simili, la legge è severa. All’estero è peggio: mi raccontano che puoi inscatolare Sant’Andrea scrivendoci Arborio».

La vostra produzione è bio?
«Convenzionale, ma attuando diverse misure agroambientali: sommersione invernale, sovescio per consumare meno concime. Non credo al bio nel riso. Nella zona di Pavia-Novara-Vercelli chi fa vero bio si conta sulle dita di una mano».

Come fate l’essiccazione?
«A gasolio. Ma abbiamo un sistema di abbattimento delle polveri sottili. Siamo dotati di silos dove possiamo iniettare aria per raffreddare durante lo stoccaggio».

È vero che il riso deve invecchiare?
«Non va bene lavorarlo appena tagliato. Deve riposare un po’, stare stoccato: altrimenti perde un po’ la cottura. Ma il riso non è il vino. Quando sento di riso invecchiato sette anni mi vengono grossi dubbi. Per stare fermo così tanto tempo, servono silos refrigerati che costano tantissimo, onde evitare l’attacco di parassiti che si sviluppano sopra i sedici gradi. Altrimenti ogni sei mesi gli devi dare una bella botta di insetticidi. Il riso “cammina”, dicono dalle mie parti».

Voi quanto lo tenete stoccato?
«Circa sei mesi. Se viene essiccato bene e non capitano annate esageratamente calde, non servono gli insetticidi».

Il packaging conta anche nel riso?
«L’ho cambiato lo scorso anno e reso più bello e qualcuno mi ha contestato che era migliore il precedente perché era più agreste e casereccio e rispondeva di più alla mia realtà. C’è chi mi dice che vendo il riso anche a un prezzo troppo basso. Ma’!».

Dove si trovano i vostri prodotti?
«Forniamo ristoranti in zona, gastronomie e piccole rivendite di alimentari in tutta Italia. Niente Gdo per scelta nostra. Esportiamo qualcosa anche all’estero: Irlanda, Europa».

Ma alla fine il consumatore trova in etichetta la dicitura che è vero Carnaroli certificato?
«Stiamo programmando l’applicazione di un’etichetta ad hoc con un logo “Carnaroli pavese da semente certificata”, oltre a quello del Csqa e il Qr Code che rimanda al sito con tutte le spiegazioni».

Ma l’Italia non dovrebbe intervenire con una modifica dell’etichettatura?
«L’hanno appena fatta: dal 2018, se è vero Carnaroli, si potrà scrivere Carnaroli Classico».