L’azienda Carozzi di Pasturo eccelle da mezzo secolo nel mondo del formaggio con prodotti di latte vaccino o capra, dal Taleggio al Gorgonzola

Giovanni Brera raccontava i formaggi lombardi in musica: sentiva in ognuno un suo tono, acuto o grave. Una sinfonia. Quelli della Valsassina, nel Lecchese, sono tra i più apprezzati. Qui un nome su tutti svetta da mezzo secolo, Carozzi. Nell’azienda di Pasturo, luogo incastonato in una splendida cornice naturale dominata dalle Grigne, si producono i migliori formaggi tipici e Dop. A cominciare dal Taleggio, il Gorgonzola dolce o piccante (il primo dai 50 ai 60 giorni di stagionatura; il secondo oltre 90, cambia anche la coltura inoculata che dà le caratteristiche venature). O prodotti più di nicchia come il Quartirolo Lombardo, fresco o stagionato. Abbiamo avuto modo di degustarli a un evento promosso da Marco d’Oggiono, un punto di riferimento se si cercano salumi di qualità.

La Formaggeria, aperta all’interno dell’azienda, è una tappa d’obbligo per chi voglia degustare anche le eccellenze locali

Trenta dipendenti, Carozzi è un bell’esempio di impresa familiare. «L’azienda nasce nel 1960 grazie a mio nonno per la commercializzazione di prodotti nella Bergamasca, che più tardi sarebbero stati stagionati in Valsassina – racconta Aldo Carozzi che segue la parte commerciale – Dagli anni ’80 mio padre, Roberto, ha preso in mano la gestione. Oggi facciamo produzione e stagionatura a Pasturo».

All’attività lavorano tutti: il fratello Marco che segue stagionatura a produzione; la sorella Vera, che segue l’amministrazione. Aiutano ancora papà Roberto e mamma Donata. La qualità estrema è il plus. Al World Cheese Awards, evento di fama mondiale giunto alla 29esima edizione, che quest’anno si è svolto a San Sebastiàn-Donostia, nei Paesi Baschi (3.000 produttori di formaggio provenienti da 31 Paesi diversi, giudicati da una giuria di 266 esperti provenienti da tutto il mondo), Carozzi si è aggiudicato un poker, salendo sul primo gradino del podio con ben due prodotti: il Gorgonzola Dop «Selezione Carozzi al cucchiaio» e il Taleggio Dop «La Baita Tradizionale» a latte crudo. Medaglia d’argento poi per il Capriziola (il Gorgonzola di capra) e bronzo per la Tomina di Capra. «Con il Taleggio abbiamo vinto anche il Superior Taste Award a Bruxelles con una giuria di 70-80 chef » fa notare Aldo.

Oggi le referenze sono una cinquantina, proposti nella doppia variante, vacca e capra (quest’ultima è preferita per la maggiore digeribilità). Si va dai freschissimi, crescenza, primo sale, caprini freschi, al Taleggio, formaggi stagionati ed erborinati. I top sono Taleggio e Gorgonzola Dop. Molto particolare è il Valtunt, tradizionale della Valsassina: si fa una cagliata di Taleggio e la si lascia riposare 12 ore; la mattina si fa un’altra cagliata, si mischiano, viene forata e l’erborinatura è naturale, non come nel Gorgonzola che prevede l’innesto.

Tra le novità un ricciolo al tartufo, di forma cilindrica: una pasta di Quartirolo che viene stagionata sei mesi, poi siringata con scorza ed essenza di tartufo (da provare!). Tra gli altri prodotti golosi, perfetti per il periodo natalizio, un tronchetto di gorgonzola e mascarpone, a strati, ricoperto di granella di pistacchi, scorze d’arancia o cioccolato.

Il latte, controllato microbiologiamente ogni mattino, proviene da allevatori locali della Valsassina o bassa Bergamasca. «Per i formaggini stagionati e il Latteria usiamo solo latte d’alpeggio di Bruna Alpina. Per alcuni prodotti usiamo latte crudo, come in parte per il Taleggio (il regolamento Dop prevede che possa essere pastorizzato o a latte crudo), i formaggini stagionati rosa d’Alpe, tipici della Valle. Oggi c’è una riscoperta dell’importanza del latte crudo: il trattamento termico fa perdere un po’ l’anima e i sapori del prodotto».

Taleggio e Gorgonzola fanno il 60 per cento del fatturato dell’azienda (in totale circa 12,5 milioni di euro, per 1,7 milioni di kg di prodotto). L’export incide il 15 per cento, con l’obiettivo di portarlo al 30 per cento in due anni: gli Usa sono il mercato principale, poi Europa, quasi tutta, Giappone e Sudafrica. «In Giappone – racconta Aldo – amano il Gorgonzola piccante e il Taleggio da latte crudo (portato oltre 90 giorni di affinamento per l’export). In Cina non riusciamo a entrare perché lì c’è un’alta percentuale di intolleranti al lattosio. In India invece si vende».

Va ricordato che diversi formaggi erborinati e stagionati possono però tranquillamente essere assunti anche da chi è intollerante al lattosio, come dimostra uno studio dell’Inran che ne ha analizzato il reale contenuto. Il Taleggio, per esempio, ne è risultato praticamente privo.

Nel 2015 Carozzi ha aperto all’interno dell’azienda, a Pasturo, un tempio del buongusto: La Formaggeria. Una tappa d’obbligo per chi abbia voglia provare sapori veri. Qui trovano spazio anche eccellenze locali come i prosciutti di Marco d’Oggiono. «È un luogo dove i clienti capiscono subito l’atmosfera della famiglia Carozzi – fa sapere – Un posto amichevole, dove provare prodotti tipici con un bicchiere di vino. Carozzi significa artigianalità, dedizione, rispetto e passione».

Carozzi è apprezzata anche da chef rinomati (da Andrea Asoli a Marco Rossi del Rustico). Un abbinamento particolare? «Abbiamo proposto il Gorgonzola dolce, con patate viola e polvere di arancia. E shottini di Taleggio, limone e Martini Bianco».