Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare, spiega cosa succede e come difendersi da pratiche come quella di rietichettare carne scaduta

Carne scaduta rietichettata e rimessa in vendita. Un servizio delle Iene ha messo sotto accusa presunti comportamenti fraudolenti in un supermercato del Nord Italia, portando a galla un fenomeno che a quanto pare non sembra isolato. Abbiamo chiesto ad Antonello Paparella, professore ordinario di Microbiologia alimentare presso la Facoltà di Bioscienze dell'Università di Teramo, se queste pratiche, volte a generare minori scarti, sono lecite. E gli eventuali rischi per la salute cui va incontro il consumatore. Che però ha anche una sua parte di responsabilità nella corretta gestione dell’alimento, una volta acquistato.

Professore, che tipo di rischi può comportare il consumo di carne scaduta rietichettata?
«La carne è un alimento che contiene molta acqua e proteine, come del resto il pesce. A differenza di altri alimenti come il pane, è esposta al rischio di fenomeni putrefattivi. Con la putrefazione, la carica microbica aumenta e può essere costituita da microrganismi banali ma anche da patogeni. Per alcuni patogeni, per esempio Listeria e Salmonella, è prevista l’assenza in 25 grammi. Se la carica microbica complessiva aumenta, questi patogeni, anche se presenti inizialmente in numero ridotto, sotto il limite di legge, possono crescere creando condizioni di rischio per la salute».

Che tempi devono intercorrere affinché un prodotto scaduto possa diventare pericoloso?
«I tempi dipendono da molti fattori, in particolare dalle condizioni igieniche di produzione e dal mantenimento della temperatura corretta di +4 gradi».

Rietichettare una carne scaduta è un’operazione illecita?
«Sì, si tratta di frode in commercio. È vero che la regolamentazione europea sui criteri microbiologici, richiamata anche dalla Conferenza Stato Regioni, indica la possibilità di recuperare prodotti non conformi mediante un trattamento di bonifica, autorizzato dall’Asl, che elimini rischi per la salute. Tuttavia tale opportunità è prevista solo nel caso in cui l’alimento non sia già stato immesso alla vendita al dettaglio. Il prodotto già in vendita nel supermercato non può, dunque, venire rietichettato. Inoltre questa operazione può essere fatta solo dall’azienda di produzione, prima che il prodotto arrivi a scaffale».

Nel servizio delle Iene si accusa poi che il reparto gastronomia possa fungere in taluni casi da riciclo di prodotti freschi scaduti. Che prendono nuova vita una volta trasformati in cotti (uova bollite, carne che diventa ragù). È lecita questa pratica e quali rischi ci sono?
«Neppure. Anche il trattamento termico si può fare se il prodotto non è ancora arrivato al dettaglio. Se un supermercato ha realizzato un prodotto che è ancora nelle celle, allora a quel punto può agire ma sempre sotto la supervisione dell’autorità sanitaria competente. Se un prodotto però va al dettaglio, si aggiunge la variabile dell’esposizione, della manipolazione e dell’eventuale abuso termico. Dunque l’operazione è vietata».

Come fa un consumatore a capire se un prodotto ha subito una rietichettatura o non è stato ben conservato?
«Deve abituarsi a guardare la temperatura del banco di esposizione. Tutti i prodotti refrigerati devono stare al massimo a +4 gradi, i surgelati a -18. Se il consumatore si accorge che il banco ha una temperatura superiore, deve avvisare il direttore del negozio. Nel surgelato bisogna verificare che il prodotto sia esposto sotto la linea di massimo carico».

E se ci fosse stata un’interruzione della catena del freddo?
«Purtroppo in Italia non sono ancora diffuse le etichette smart che segnalano eventuali interruzioni della catena del freddo ma in alcuni casi l’abuso termico può essere evidente, per esempio nel caso dei piselli surgelati o dei molluschi congelati individualmente che, dopo scongelamento per abuso termico e ricongelamento, risulteranno congelati in blocco».

Che rischio c’è in questo caso?
«Nella letteratura scientifica è stato studiato molto quello relativo a Listeria (un batterio ubiquitario, che si sviluppa anche in assenza di ossigeno) nelle insalate di quarta gamma. Si è visto che il passaggio dai 4 agli 8 gradi determina nel microrganismo in latenza un brusco “risveglio” e aumento dello sviluppo microbico che porta a superare il limite di legge. A quel punto il prodotto dovrebbe essere sequestrato. Purtroppo la temperatura nei frigo dei supermercati italiani non è sempre corretta. Come riportato da una circolare del ministero della Salute, può raggiungere temperature tra 8°C e 12°C. In tali condizioni, secondo le linee guida europee Anses per la definizione della scadenza negli alimenti pronti, la shelf-life italiana dovrebbe essere ridotta perché in condizioni di abuso termico i prodotti si alterano prima. Questo rischia di mettere fuori mercato un prodotto italiano rispetto a uno straniero.

Quanto ci mette un prodotto mal conservato a diventare pericoloso?
«Dipende dalla carica, dalla temperatura di abuso e dal tempo trascorso. Può bastare mezza giornata a temperatura ambiente per perdere il requisito di commestibilità».

Parliamo invece della conservazione dei prodotti a casa. Quali errori il consumatore commette, cominciando dal trasporto?
«Se il percorso dal supermercato a casa dura fino a un’ora, in un clima freddo o temperato, lo sviluppo microbico è trascurabile. D’estate oppure se il viaggio supera l’ora serve un contenitore termico con piastre isotermiche (i cosiddetti siberini). Infatti, in condizioni ideali a 37 gradi, il microrganismo duplica in 20 minuti».

Bisogna però conteggiare che di norma il percorso in un supermercato parte dal fresco e non dal secco. Dunque i tempi di esposizione si dilatano.
«È vero. Il consumatore deve sforzarsi di non seguire il percorso del negozio. Ma di farlo al contrario».

A casa che errori si commettono?
«Ne facciamo tanti. Ci fidiamo, per esempio, del numero indicato dal frigorifero, che magari non ha un display per la temperatura. Con un paio di euro si può avere un termometro da frigo, da lasciare nel ripiano più caldo, in modo da sapere subito la se la temperatura è inferiore a 4 gradi. Altro errore, dimentichiamo il libretto delle istruzioni che ci dà informazioni importanti sul massimo carico del congelatore. Va ricordato che uno solo dei cassetti serve per congelare, gli altri servono per conservare. Poi non controlliamo con attenzione il canale di scolo della condensa nella parete posteriore. Serve a evitare che la condensa si accumuli nel frigo. Infine non lasciamo spazio sufficiente tra parete e alimenti: l’aria fredda deve poter circolare. E non va tirato fuori più prodotto del necessario».

Ci sono alimenti che vanno maneggiati con attenzione. Cominciamo dall’uovo?
«Si stima che uno su cento abbia Salmonella sulla superficie. Le mani vanno subito lavate dopo che è stato toccato. Sbagliato aprirlo sul bordo del lavello dove poi magari si va a lavare l’insalata. Va aperto sul bordo di un piatto che poi va messo a lavare».

Passiamo ai salumi: cosa si dovrebbe fare per non trasportare germi?
«Cominciamo a dire che i taglieri sono spesso rigati e potrebbero favorire l’adesione di microrganismi indesiderati: vanno lavati non solo con il sapone ma disinfettati, per esempio con bicarbonato o amuchina. Per il salame, il budello è la parte più a rischio. Va scappucciata la parte che ci interessa e poi lavati con cura l’utensile, il tagliere e le mani. Nei ristoranti si vedono a volte cose non corrette. In una pizzeria di Bologna mi è capitato di mangiare una pizza condita con le sole croste grattugiate del parmigiano!».

Che prassi va rispettata?
«Negli stabilimenti di produzione la normativa sulla sicurezza alimentare scende nei dettagli sulle operazioni. Invece nei punti vendita, in assenza di regolamenti di igiene dettagliati, sono le autorità sanitarie a stabilire i requisiti».

E per il pollo?
«Non va lavato, come l’uovo, per non rischiare di portare microrganismi su tutta la cucina. Va poi tenuto in frigo, separato dagli alimenti da consumare crudi, e mai su un semplice piatto ma in un contenitore chiuso. Grande attenzione poi sull’uso delle posate: mai usare sul pollo cotto le stesse posate utilizzate per il pollo crudo».

Il tonno è tra gli alimenti più a rischio, per il fatto che può trasmettere la sindrome sgombroide, se mal conservato.
«D’estate vanno controllate le temperature, soprattutto sul tonno rosso, che è più a rischio di formazione di istamina. Pensiamo ai nighiri col tonno che in alcuni sushi-restaurant girano sui rulli e rimangono per ore a temperatura ambiente! Anche quello in scatola, che è sterile, non è immune da rischi dopo l’apertura. In genere quelle piccole si consumano subito. Ma se dovessimo comprare latte da mezzo chilo o un chilo, vanno colmate con l’olio e consumate nell’arco di due o tre giorni».