Assica, Coldiretti e Confederazione italiana agricoltori in coro dopo lo studio Iarc che associa il consumo di carni lavorate o rosse a forme di tumore: sbagliato fare di tutta un’erba un fascio. La produzione italiana non è quella americana o del Nord Europa, è la più sicura al mondo, non usa ormoni e garantisce altissima qualità. Il professor Paparella: sui salumi l’Italia si è autoregolamentata e la sua normativa è all’avanguardia nell’Ue

«In cauda venenum», dicevano gli antichi. Si chiude l’Expo dei record che ha decretato il trionfo del cibo made in Italy e arriva puntualmente una «bomba» (a orologeria?) destinata a produrre effetti deleteri in uno dei settori tricolori di punta, quello della carne e dei salumi (40 specialità riconosciute con marchio europeo, un record), che insieme valgono 32 miliardi di euro, un quinto dell’intero agroalimentare tricolore. Le carni lavorate sono «sicuramente cancerogene» per il cancro al colon e allo stomaco ha stabilito la Iarc (l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, dipendente dall’Oms, con sede a Lione), che li ha catalogati al top del rischio, la fascia I. Di più: pure la carne rossa è «probabilmente cancerogena» (fascia IIA) per i tumori al colon, prostata a pancreas. Va subito detto che volendo considerare solo i cancerogeni «certi», «probabili» e «possibili» (I, IIA e IIB) la Iarc ne stila 464. Verrebbe da dire, parafrasando Hegel, che il cancro assomiglia alla «notte in cui tutte le vacche sono nere». La differenza, insomma, conta, e la fa il dosaggio (il discorso vale, per esempio, per l’alcol) e la durata dell’esposizione, che però spesso non trovano reale riscontro nella realtà. Ma tant’è.

La risposta delle associazioni di categoria non si è fatta attendere. A cominciare da Coldiretti che ha parlato di «falso allarme» che mette a rischio 180mila posti di lavoro. E che non riguarda le nostre produzioni, differenti per qualità. «Le carni made in Italy –sottolinea Coldiretti – sono più sane, perché magre, non trattate con ormoni, a differenza di quelle americane dove l’utilizzo di ormoni e di altre sostanze atte a favorire la crescita degli animali è considerato del tutto lecito». C’è poi un discorso di quantità ed eccessi. «Il rapporto Oms – continua Coldiretti – è stato eseguito su scala globale, su abitudini alimentari molto diverse, come quelle statunitensi che consumano il 60 per cento di carne in più degli italiani».

La qualità è il miglior investimento per la salute

Le distorsioni in merito al consumo di quantità disomogenee tra Paese e Paese emerge anche dalle considerazioni dell’Assica (Associazione industriali delle carni e dei salumi). «Le quantità indicate dallo studio (100 grammi al giorno per la carne rossa e 50 grammi al giorno per quella trasformata) come condizione per un aumento comunque modesto del rischio (del 17 e 18 per cento – ndr) – si legge in un comunicato diffuso – sono molto più alte del consumo tipico del nostro Paese. Gli italiani mangiano in media due volte la settimana 100 grammi di carne rossa (e non tutti i giorni) e solo 25 grammi al giorno di carne trasformata. Il dato Iarc è quindi superiore al doppio della media del consumo in Italia». Nella ricerca della Iarc, sotto accusa finiscono soprattutto il sale e i grassi. Due punti che rappresentano invece un vanto per la produzione nazionale vista la loro progressiva riduzione come confermato anche da recenti controlli effettuati dall’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, oggi denominato Cra-Nut. «In Italia ci sono metodi di produzione e di stagionatura, affinati da secoli di tradizione, che poco hanno a che fare con i prodotti trasformati riportati nella ricerca» lamenta giustamente l’Associazione.

«Lo studio Iarc, se letto bene, focalizza l’attenzione non sulla carne, ma sulle modalità di conservazione e di cottura – fa notare Antonello Paparella, professore ordinario di Microbiologia alimentare presso la Facoltà di Bioscienze dell'Università di Teramo – L’elemento certo che emerge dalla revisione di circa ottocento precedenti pubblicazioni epidemiologiche è, in realtà, quello della correlazione tra cancro e nitriti, che sono utilizzati come conservanti per le carni trasformati. Tanto è vero che sono stati messi nella fascia I. I prodotti italiani, va però detto, utilizzano quantità di nitriti molto più basse (penso al prosciutto cotto) rispetto a quelli usati nel Nord Europa o negli Usa. E alcuni salumi (San Daniele, Prosciutto di Parma e di Modena) addirittura li escludono. Il problema – prosegue – riguarda semmai i prodotti di bassa qualità, gli affettati che vengono magari comprati al discount e sono prodotti all’estero e che usano molti nitriti, molto sale e aroma di fumo, che ha alto rischio di cancerogenità. Un consumatore dovrebbe sempre chiedersi come sia possibile stagionare un prodotto in cinque settimane, o in pochi giorni, come accade in Germania, rispetto ai tredici mesi necessari per un San Daniele. Questo si ottiene accelerando il prodotto con un ciclo a caldo, che in Italia è vietato, aggiungendo additivi, sale e nitriti, e un aroma di fumo per coprire il cattivo sapore di carne cruda. Va anche ricordato che in Italia è vietato l’uso di coloranti, che si usano invece abbondantemente in Europa, come in Spagna dove viene impiegato nella preparazione del chorizo».

«Per quanto riguarda la carne rossa –aggiunge Paparella – la focalizzazione dello studio è in realtà sui metodi di cottura. E su questo punto non c’è nulla di nuovo, perché da almeno trent’anni sappiamo che la cottura ad alta temperatura, che porta all’abbrustolimento, produce sostanze cancerogene. Capita la stessa cosa se, anziché grigliare la carne, facciamo bruciare le patate nel forno. Non va poi dimenticato che il consumo di carne, in genere, sta in cima alla piramide alimentare e gli italiani seguono una dieta mediterranea. Non solo il consumo in Italia è, dunque, moderato rispetto ai Paesi del Nord dove mangiano carne anche a colazione, ma è associato anche a quello di molti legumi, cavoli e cavolfiori che hanno un effetto protettivo. Aspetti che lo studio Iarc non considera. Purtroppo quando si fa una meta-analisi, si cercano elementi comuni tra paper diversi, fatti su Paesi con sistemi di alimentazione differenti. E così si perdono dettagli fondamentali. Non dimentichiamo che anche prodotti sani, come cereali integrali, se mal conservati, producono aflatossine cancerogene: è il caso del mais. Dunque il problema – conclude – non è l’alimento in sé. Le carni sono ricche di proteine, amminoacidi, vitamine e sali minerali: le abbiamo mangiate per secoli, escludere un alimento è sempre un errore. Dobbiamo invece imparare a scegliere. E preferire la qualità è il migliore investimento per la salute. Ho visitato stabilimenti di salumi in tutto il mondo: ovunque ci sono macchine italiane, consulenti italiani, anche a Pechino. La nostra carne è la più sicura in assoluto, tutti ce lo riconoscono. E sui salumi l’Italia si è autoregolamentata con un decreto ministeriale del 2005 che la pone all’avanguardia in Europa».

«Non è la prima volta che si colpisce la zootecnia e il settore dell’allevamento con allarmi ingiustificati, almeno per l’Italia – osserva Dino Scanavin, presidente nazionale della Cia-Confederazione italiana agricoltori – successe con la Bse, la cosiddetta “mucca pazza”, accadde con l’influenza aviaria: una psicosi che determinò il crollo del settore avicolo senza nessuna evidenza scientifica. È anche il caso di notare che gli oncologi italiani hanno affermato, a fronte delle dichiarazioni dell’Oms, che mangiare carne due volte alla settimana e alimentarsi in modo equilibrato con i salumi di qualità italiani, non ha alcun effetto sulla salute, anzi. Va inoltre considerato che in Italia ci sono oltre 600 diversi salumi, che sono espressione della biodiversità e della varietà del nostro Paese. Semmai l’Oms – conclude – dovrebbe vigilare sull’uso di mangimi di dubbia qualità, su stili di consumo che nulla hanno a che vedere con l’Italia».