Un classico della cucina italiana, i cannelloni, secondo la fantasia degli chef del Campus Etoile Academy di Rossano Boscolo

I cannelloni sono un piatto ricco, tipico delle feste, dei pranzi domenicali con tutta la famiglia riunita. Gli chef del Campus Etoile Academy di Rossano Boscolo hanno voluto dare la loro interpretazione a questo piatto della tradizione italiana, ne hanno fatto una versione ripiena con una crema di parmigiano e ricoperta alla fine con una ricca salsa bolognese. Quest’ultima è da preparare per prima. Una ricetta per il pranzo domenicale, un piatto unico da gustare in compagnia, con sapori decisi, come vuole la tradizione.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia modenese:

  • 200 g di farina di grano tenero
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale

Per la besciamella:

  • 30 g di burro
  • 30 g farina
  • 300 g latte intero
  • Un pizzico di sale
  • Noce moscata q.b.

Per la crema di parmigiano:

  • 350 g di besciamella (circa)
  • 120 g di parmigiano grattugiato

Per la salsa bolognese:

  • 200 g di macinato di suino
  • 320 g di pomodori pelati
  • 25 g di olio extra vergine di oliva
  • una piccola costa di sedano
  • mezza carota
  • mezza cipolla bianca piccola
  • un bicchiere di vino rosso 20 cl
  • Un pizzico di sale e pepe

Per gratinare i cannelloni:

  • 40 g di burro
  • 40 g di parmigiano

Preparazione

Per la sfoglia:

  1. Disporre la farina a fontana, facendo un cratere al centro.
  2. Rompere le uova, e versarle al centro del cratere.
  3. Iniziare ad incorporare le uova con la forchetta, poi continuare la lavorazione a mano, finchè la pasta non risulta elastica (almeno 10 minuti, per facilitare la stesura).
  4. Far riposare la pasta coperta o avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti prima di stenderla.

Per la besciamella e la crema di parmigiano:

  1. Scaldare il latte e aromatizzarlo con poca noce moscata grattugiata.
  2. Preparare il roux: far fondere il burro, aggiungere la farina (già setacciata), tutta in una volta, e farla
  3. rosolare, mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi.
  4. Fuori dal fuoco, versare poco latte sul roux e stemperare il fondo.
  5. Versare il resto del latte, in una volta sola, mescolando con la frusta perché non si formino grumi.
  6. Rimettere sul fuoco, cuocere 5-6 minuti per far addensare.
  7. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, mentre la besciamella è ancora calda, il sale e il pepe.

Per i cannelloni:

  1. Stendere la sfoglia sottile, ritagliare un quadrato di pasta 7 x 7 cm.
  2. Farcire con la besciamella al formaggio ed arrotolare.
  3. Accostare i cannelloni pronti in una teglia da forno (foderata di carta forno perché sia poi più facile estrarli).
  4. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
  5. Aggiungere ai cannelloni qualche noce di burro e cospargerli con parmigiano grattugiato.
  6. Farli gratinare in forno già caldo a 180°C per 8 minuti circa.

Per la salsa bolognese:

  1. Tagliare a cubetti sedano carota e cipolla.
  2. In una pentola, scaldare l’olio e farvi dorare il sedano, la carota e la cipolla.
  3. Aggiungere il macinato di maiale e lasciare insaporire.
  4. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed infine sfumare con il vino rosso.
  5. Versare i pomodori pelati.
  6. Cuocere per circa 90’ a fuoco basso

Composizione del piatto

  1. Posizionare nei piatti due cannelloni a testa.
  2. Irrorare con la salsa bolognese e un filo d’olio.
  3. Decorare a piacere con una cialda di parmigiano.