Pane con grani antichi, arancini, granite con la brioche: le delizie della Sicilia prodotte dalla famiglia Cannata vogliono conquistare Milano

Tira più il brand Italia o il brand Sicilia? All’estero è una bella sfida, tanto che diverse cantine preferiscono il marchio isolano, soprattutto se hanno sbocchi a New York e dintorni. Con quel background, che in fatto di golosità non ha eguali, ha aperto a Milano Cannata Sicilian Bakery. Un posto eclettico, visto che è insieme panetteria, gastronomia, caffè e bistrot. Il marchio di garanzia è quello della famiglia Cannata, panificatori alla quarta generazione, fan dei gran antichi, da anni in auge.

Un locale eclettico e vero, dove fare la colazione alla siciliana, un pranzo o l’aperitivo con le tante sfiziosità

«Sicilian Bakery è una sorta di prolungamento dell’attività a Messina, dove abbiamo una sorta di boutique del pane – spiega Tommaso, che conduce il locale con la moglie e i due figli – Sono un fautore della rinascita dei grani antichi. Milano ha ancora tanto da imparare sui grani: io faccio da divulgatore. Utilizzo Tumminia, Russello, Perciasacchi, Maiorca (un grano tenero). La maggior parte puri: ognuno ha un suo profumo, dipende anche dal luogo, collina o montagna. Tumminia ha l’odore del miele, frutti di bosco; Russello sa di fragole, mandorle, è speziato».

Tommaso ci porta una fetta di pane Tumminia e il profumo è effettivamente ben distinto e il sapore super. «Il mulino di riferimento è quello di Filippo Drago, lavoro la sua farina, soprattutto Tumminia. Sono a pesticidi zero, tutti bio e macinati a pietra. Sono più digeribili avendo meno glutine e lavorazione molto lenta. Poi ci sono anche quelli a cilindro, di ottima qualità. Collaboro anche con Petra, uso il grano Evolutivo dell’azienda, una farina spettacolare».

Il pane, prodotto con lievito madre, è solo una delle tante sfaccettature. C’è la pasticceria, la gastronomia e il bar. Ma la sicilianità rimane il fil rouge. «Sto utilizzando anche riso siciliano che da un po’ di anni viene ripiantato, un Carrnaroli semintegrale della piana di Catania. Sto spingendo per fare un arancino 100 per cento siciliano. Lo preparo a punta: a Palermo lo fanno rotondo. Uso un macinato di carne bovino, con soffritto e pomodoro e cottura molto lenta. Niente burro». Il gusto è spettacolare. In carta si trovano diverse declinazioni, alla Norma, al nero di seppia: «Ho anche fatto un omaggio a Milano con l’ossobuco».

Tra le tante sfiziosità, da provare è il «pidone» tradizionale (una sorta di calzone) e la focaccia messinese, preparati con gli stessi ingredienti: tuma, un formaggio di pecora, pomodoro, scarola e acciughe. Alla sera è d’obbligo degustare focaccia e «rustici» (pidone, mozzarella in carrozza e arancini) come dei veri messinesi. La gastronomia offre classici come la parmigiana, la caponata di melanzane, la pasta al forno, le braciole messinesi. L’aperitivo è con tanti stuzzichini siciliani, i salumi di Chiaramonte, il salame di suino nero, la mortadella d’asina, i formaggi di capra Girgentana, le olive di Siracusa, grandi oli, come Cutrera, Agrestis. Preparazioni che si accompagnano con vini siciliani (Grillo, Nerello Mascalese, Nero d’Avola) o birre artigianali, come la birra di Messina Doc 15, «cruda».

La colazione è alla siciliana con granita (caffè, da favola, limone, mandorla, fragola) e brioche con la Tuppa. E poi i dolci, gli immancabili cannoli, biscotti al sesamo, le frolle messinesi. «La mandorla è la «Vinciatutti» di Barrafranca, sopra Avola. Il limone è siciliano, un Verdello». Il laboratorio è a vista. «Facciamo tutto noi, niente surgelati». Cannata Sicilian Bakery offre anche un servizio catering. Presto ci saranno anche dei tavolini all’esterno. Abbiamo testato il locale a pranzo e in poco tempo si è riempito. Il brand Sicilia tira.