Dopo il successo della Social Pizza, Caffè in Giardino, spazio all’aperto della Terrazza Triennale, propone le focacce di Stefano Cerveni-Cristian Marasco

Doppia cottura, niente forno a legna. La pizza del futuro sembra oggi ricalcare questo carattere disruptive. Ma la cosa interessante è che sta abbracciando altri ambiti della panificazione. Avevamo raccontato della formula Triennale Social Pizza, dove l’elemento di vera novità nel menu era in realtà la pizza Gambero rosso e Patata viola, versione «democratica» del piatto icona dello chef stellato Stefano Cerveni. Bene, quel modello oggi è diventato il filo conduttore delle focacce preparate con la medesima formula, seppur leggermente rielaborata, di Caffè in Giardino (la bella location davanti al Parco Sempione è sempre parte del gruppo Vista, che comprende Terrazza Triennale-Osteria con Vista, Social Pizza, Vista Darsena, Social Market e Laboratorio di Pasticceria a Vista).

L’impasto prevede una doppia cottura in forno elettrico, per un prodotto leggero, croccante fuori e morbido dentro

«È un bel cambiamento – spiega il concept il padrone di casa, l’executive chef Stefano Cerveni – Con Cristian Marasco ci conosciamo da tempo e ci è venuta l’idea della Social Pizza, proposta che funziona, nonostante i vincoli del museo. E allora abbiamo raddoppiato con questa proposta delle focacce. Cerchiamo di proporre qualcosa di semplice, buono e di alta qualità, usando le migliori materie prime, dall’impasto alle guarnizioni».

Il segreto dell’impasto è svelato da Cristian Marasco. «Nasce da una doppia cottura in forno elettrico: la prima a ottanta gradi, poi viene abbattuta a +4 e quindi riportata a +280 gradi per 3 minuti. L’effetto è un prodotto leggero (il forno elettrico espelle umidità) con una croccantezza fuori e morbidezza all’interno. L’impasto, indiretto, è con farina di grano Petra di tipo 1, 100 per cento grano italiano e bio, con 48 ore di maturazione su lievito di birra».

«Per la scelta dei topping, che vengono cotti separatamente e messi post cottura – aggiunge – lavoriamo con materia prima di qualità, ma con semplicità. Quando il prossimo inverno riporteremo la formula all’interno della Social Pizza può darsi che sulle guarnizioni agiremo diversamente, con ricette che lo prevedono anche in cottura».

Sette al momento le proposte in carta per il pranzo (o l’aperitivo), con l’idea di espansione. «È solo un punto di partenza – fa sapere – l’idea è di spingerci all’integrale, farro e altre tipologie in modo da personalizzare la scelta. Al momento non ci sono focacce vegane o senza glutine». Tutte le preparazioni sono godibilissime. Tra le più convincenti, la Suprema (Antico Pomodoro Napoletano (un presidio Slow Food), Mozzarella di Bufala Campana Dop, basilico, olio Evo del Garda); la Strepitosa (stracciatella di burrata pugliese, pomodorino ciliegino, rucola selvatica, Prosciutto Crudo di Parma 24 mesi). E l’iconica Patata viola e Gambero rosso (gambero rosso di Mazara del Vallo, chips di patata viola, stracciatella di burrata pugliese, erba cipollina), a firma Stefano Cerveni («Abbiamo provato a toglierla e i clienti ci stavano insultando» dice Cristian). C’è anche una focaccia con la frittata che richiama gusti dell’infanzia (salsa di soia e cipollotto fresco danno un tocco orientale). «In agosto mi piacerebbe proporre una focaccia con fichi, stracchino e culatello – annuncia Christian – non ci piace chiamarla gourmet, ma social o di eccellenza».

Le focacce si accompagnano, volendo, con le bollicine (dal Prosecco al Ferrari Maximum Brut). Come alternativa, si può optare per un italian cirasci studiato da Stefano Cerveni: bowl di riso (Carnaroli, integrale e Basmati) lavorato alla giapponese con il metodo del sushi, condito con materie prime della cucina mediterranea o internazionale. I dessert portano la firma di Stefano Casati, pastry chef del Laboratorio di Pasticceria a Vista. Esperienza da non perdere l’aperitivo in Giardino. Si sorseggiano cocktail e Gin Tonic, su note lounge (dalle 18 alle 21.30), godendo del verde del Parco Sempione, la vista sui Bagni misteriosi di De Chirico e le Signore di Gaetano Pesce (da selfie). Con alle spalle il Palazzo della Triennale, progettato dall’architetto razionalista Giovanni Muzio negli anni ’30, che ospita mostre sempre di grande interesse. Magnifico.