Gli chef della scuola di cucina di Rossano Boscolo uniscono medioriente con la tradizione mediterranea in questa ricetta a base di tonno

Un piatto dedicato al Mediterraneo, ai suoi profumi e ai suoi sapori. Gli chef del Campus Etoile Academy hanno scelto di unire un ingrediente tipicamente mediorientale come la pasta brick, una parente stretta della pasta fillo adatta ai piatti salati, con il re dei nostri mari: il tonno. Completando il piatto con delle simpatiche uova di quaglia in camicia. Tocco finale che riporta tutto nella culla del Mediterraneo i frutti dei capperi e il basilico fritti. Si tratta di un piatto importante, che richiede attenzione nella preparazione: un secondo per stupire gli ospiti.

Ingredienti per 4 persone

Per i brick:

  • 2 fogli di pasta brick
  • 250 g di filetto di tonno bluefin (tonno rosso)
  • 60 g di porri
  • 30 g di olio extra vergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
  • 30 g di Sherry fino (in mancanza Marsala secco)
  • 4 uova di quaglia

Per la salsa:

  • 200 g di tonno
  • 500 g di olio extravergine d’oliva
  • 5 g di aglio
  • 3 g di origano
  • 5 g di finocchio selvatico
  • 0,1 g di peperoncino
  • 0,5 g di alloro
  • 1 g di rosmarino
  • 1 g di santoreggia
  • 5 g di fleur de sel
  • 50 g fondo bianco di pollo

Per la guarnizione:

  • 20 g di cucunci (frutti del cappero) fritti
  • 25 g di olive leccine
  • 50 g di pomodori ciliegini essiccati
  • 5 g di foglie di basilico fritte

Procedimento

Per i brick di tonno:

  1. Tagliare i porri a julienne e stufarla nell’olio extra vergine d’oliva.
  2. Bagnare con lo sherry.
  3. Condire con sale e pepe.
  4. Tagliare il filetto di tonno in piccoli filoni, e condire ognuno con sale e pepe.
  5. Pennellare con l’uovo battuto un foglio di pasta brick.
  6. Posizionare ogni filoncino di tonno su mezzo foglio di pasta brick e cospargere con il porro stufato.
  7. Arrotolare il foglio di pasta brick e chiudere.
  8. Friggere in olio a 180° C.
  9. Scolare su di un foglio di carta assorbente.

Per i le uova di quaglia in “camicia”:

  1. Portare l’acqua acidulata con aceto a 90° C.
  2. Rompere le uova di quaglia, facendo il mulinello, e cuocerle 3 minuti.
  3. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la salsa:

  1. Coprire di olio extra vergine d’oliva il filetto di tonno.
  2. Aggiungere gli elementi aromatici ed il sale.
  3. Cuocere in forno a 100° C per 1 ora e lasciare raffreddare il tonno nell’olio di cottura.
  4. Scolare il tonno e frullarlo col mixer ad immersione con il brodo di pollo. Montare la salsa con un po’ di olio aromatico della cottura del tonno.

Composizione del piatto

  1. Friggere i cucunci e le foglie di basilico.
  2. Condire i pomodorini con olio extravergine.
  3. Tagliare a metà i brick di tonno.
  4. Disporre le due metà su un piatto rettangolare, con a fianco la salsa e l’uovo in camicia.
  5. Decorare con i cucunci fritti, i pomodorini le olive e le foglie di basilico fritto.