Bosco Brera ha aperto nello storico quartiere, propone una cucina che mixa vegetariano, vegano, crudista, macrobiotico, mediterranea e quella della nonna

Pomodori di provenienza sconosciuta, gelati fatti con semipreparati industriali. Troppo spesso ci si abitua all’anonimato in fatto di origine della materia prima. Eppure un buon piatto nasce soprattutto da quella. Bosco Brera, da poco aperto nel cuore del quartiere storico di Milano, segue una strada diametralmente opposta. Ovvero punta sulla trasparenza totale della filiera. Tanto da proporre in vendita i prodotti utilizzati nelle preparazioni. Insomma: se il piatto è gradito, si può anche comprare gli ingredienti e magari farlo a casa.

Bosco Brera punta sulla trasparenza totale della filiera: gli ingredienti di piccoli produttori italiani si possono acquistare nella Bottega

Bosco Brera si trova in via San Carpoforo: la location è favolosa per chi voglia godere di tranquillità in pieno centro Milano. Brera deriva da braida, termine longobardo che sta per prato: erano una volta gli spazi erbosi nelle vicinanze della città. Mai nome risulta più azzeccato.

I tavolini esterni in verde danno un tocco parigino a una stradina che già lo suggerisce. L’interno è un mix tra bistrot francese, stile country chic e richiami vintage anni 50. C’è piacevole ariosità tra esterno e interno. Ci accoglie il padrone di casa. Matteo Cifelli, 42 anni, provenienza dal settore commerciale e informatico della gdo dove ha lavorato anche come ispettore.

«Il progetto – spiega – è la conclusione di un percorso di 15 anni, mio e della socia, Teti Spaolonzi, anche lei con formazione commerciale. In questo lungo periodo entrambi abbiamo provato diversi tipi di alimentazione non convenzionale, vegetariana, vegana, crudista, macrobiotica, anche con studi approfonditi all’estero. Bosco Brera riassume questa nostra esperienza, compresa anche la cucina mediterranea e quella della nonna (la mia era di origini pugliesi). Io mangio più pesce, Teti è vegana: abbiamo unito queste due anime con due linee, una vegana e una pesco-vegetariana. Serviamo un cibo più salutare, ma gustoso e come se fosse cucinato a casa».

Siamo seduti su un lungo tavolo in legno in attesa di gustare le portate. In totale i coperti sono 65, esterno compreso. Ogni commensale si ritrova un bigliettino scritto a mano. Il mio è un’aforisma di Coco Chanel: «La bellezza non è né dentro né fuori, sta nell’aria che ti circonda». L’attenzione al dettaglio fa sempre la differenza. «C’è un’idea di condivisione e convivialità, dunque abbiamo anche tavoloni per più commensali per favorire gli incontri – spiega Matteo – L’ambiente vuole essere raffinato, come vuole il luogo, ma anche rurale».

Cominciamo il giro di assaggi. Una vellutata di zucca (la prima zucca di stagione, da Mantova) con olio extravergine d’oliva e porro croccante. Deliziosa. A seguire dei freschi fusilli integrali di grano Russello 100 per cento con pesto vegan, pinoli e basilico; quindi riso bianco Rosa Marchetti, sgombro, gamberetti. Come secondo, seppia grigliata con verdurine di stagione, crema di riso e carote fatta in casa; polpo alla plancia cotto a bassa temperatura e grigliato, pak choi brasato, spuma di carota affumicata, chips di riso. Tutto molto buono: semplicità e freschezza e un richiamo orientale caratterizzano i piatti. Tra le chicche assaggiamo anche una salsa teriyaki fatta in casa con crema di susine provenienti da un monastero d’Ascoli Piceno, zucchero di canna integrale e salsa di soia (senza conservanti né insaporitori). Accompagniamo con pane fatto in casa, che gustiamo anche con olio aromatizzato all’arancia.

«A pranzo – racconta – proponiamo una vellutata che cambia secondo le stagioni ed è gluten free e due primi e due secondi del giorno, uno vegano e uno di pesce. Per chi preferisce il piatto completo, serviamo il Bosco veggy mix (cereali, legumi e verdure) e Bosco fish mix (cereali, pesce e verdure). Abbiamo anche le insalatone, Bosco Bowl: stessa idea di piatti unici, misti, con pesce, legumi o seitan (italiano) e condimenti a piacere. A breve le proporremo anche con il delivery: sono ideali per chi lavora in l’ufficio».

Molti degli ingredienti che compongono i piatti si possono acquistare nella Bosco Bottega. C’è un’idea di trasparenza totale. «Lo stesso vale per i vini – fa notare Matteo –. Per la maggior parte fanno parte del Consorzio Tripla A (Artigiani – Agricoltori – Artisti) che vinificano a solforosa zero: alcuni sono bio, altri biodinamici. I bianchi non sono chiarificati e, se lo sono, utilizzano come coadiuvante tecnologico la bentonite, che è un minerale e non con la colla di pesce. Alcuni, dunque, sono vegan».

L’idea che i prodotti utilizzati si possano acquistare è stuzzicante. Ed è sempre una scoperta. Assaggiamo l’ottima Pils del Birrificio di Lambrate. Interessante l’offerta di soft drink, come la Bioginger beer, con zenzero di alta qualità: prodotta da Levico Acque, è anche vegan. Ottimo poi il tè verde Bancha. L’acqua è quella oligominerale di Terme di Vallio. «Viene venduta incartata dagli anni ’50 e va molto in Oriente».

Chiudiamo con un ottimo gelato al melone home made. «Lo prepariamo con base di latte di riso non acquistato, ma fatto in casa, con Rosa Marchetti stracotto e filtrato. Viene aggiunto dello sciroppo di riso integrale per farlo montare e null’altro. Solo due ingredienti. Poi aggiungiamo frutta fresca e i vari gusti. È gluten free e vegan».

La cena parte dagli antipasti alle pizze, sempre con la stessa doppia linea e rispetto della stagionalità. Il pesce è prevalentemente pescato e del Mediterraneo. La pasta predilige il monovarietale con grano antico (Russello di Modica di Giorgio Minardi) o pseudoantico (Senatore Cappelli): «Introdurremo anche una pasta di riso gluten free» fa sapere. Tra i piatti che vanno di più, i fagottini Senatore Cappelli fatti in casa ripieni di gambero rosso di Mazara e seitan, crema di piselli novelli, punte di asparagi croccanti e bisque di gamberi. Come secondo, il polpo alla plancia. Le pizze utilizzano lievito madre ma non il pomodoro «per un’idea di equilibrio tra cibi acidi e alcalini». Tra le più curiose, con ricotta vegana fatta in casa, fichi e rucola; oppure crema di piselli e menta, seppie e porro croccante.

«Bosco Brera nasce anche un po’ da motivi di salute – riassume Matteo – l’offerta della ristorazione non ci piaceva. Per sei anni abbiamo approfondito anche la gestione dei ristoranti, lavorando in vari locali alternativi».

L’offerta di Bosco Brera copre anche la prima colazione con brownies, barrette di muesli, crostate e ciambelloni. Fino al Bosco aperitivo, con le tapas della casa ad accompagnare i drink: verdure in tempura con aioli, il Bosco Toast con hummus, sumak e verdure croccanti, il maki di tonno o veggy, bocconcini di ceci al rosmarino e baccalà mantecato. Insomma, un’oasi di cucina naturale, green, in città.