L’azienda Bonat di Basilicanova, amata dagli chef stellati, produce forme di Parmigiano Reggiano dalle lunghissime stagionature, anche 20 anni

Per fare un Parmigiano-Reggiano la stagionatura deve essere almeno di un anno: lo prevede il disciplinare. Ma a Basilicanova, in provincia di Parma, c’è un’azienda da record: lì le forme maturano anche dieci, vent’anni. E i prodotti sono richiesti dai migliori ristoranti di tutto il mondo. Gusto paradisiaco ma anche salute. «Nei processi di stagionatura e invecchiamento del Parmigiano – ricorda Luca Piretta, specialista in gastroenterologia ed endoscopia digestiva – avvengono delle modifiche su molte proteine, dovute all’azione dei batteri che le digeriscono parzialmente formando dei peptidi che hanno delle funzionalità biologiche, come abbassamento della pressione, benefici sul diabete o malattie cardiovascolari: per questo si parla poi di alimento funzionale».

Bonat è innanzitutto un’azienda agricola: Giorgio e Gianluca, padre e figlio, controllano tutte le fasi della filiera: dal fieno, che mangiano le 100 mucche di razza Frisona allevate, al latte prodotto che si trasforma in Parmigiano. Una tracciabilità totale. Chiediamo a Gianluca, 53 anni, il segreto del successo.

Produttori di latte da quarant’anni e di Parmigiano-Reggiano di qualità: ci spieghi un po’, Gianluca, che cos’è l’azienda Bonat.
«Bonat è nata nel ‘67, quando avevo tre anni. Mio nonno aveva due mucche in una stalla a mezzadria. È riuscito con fatica a prendere un’azienda in affitto. Quindi ha cominciato a produrre latte per Parmigiano Reggiano, che dal ‘97 abbiamo cominciato a produrre con il nostro latte».

 

Come siete riusciti a farvi conoscere?
«Con il porta a porta: in ristoranti, hotel, negozi. Siamo andati a Milano con il nostro formaggio nella valigetta e lo abbiamo fatto assaggiare ai ristoratori. Una cosa stupenda per me, contadino che ha vissuto in mezzo ai campi, arrivare in quegli anni nelle gastronomie di pregio della città, Peck, il Salumaio di Montenapoleone. Oggi esportiamo in 25 Paesi del mondo, ogni tanto se ne aggiunge qualcuno di nuovo. Produciamo circa tremila forme all’anno, stagionatura minimo 16 mesi».

Quali sono questi mercati?
«Giappone, Usa, ma anche Dubai, Qatar, Arabia Saudita: in Medio Oriente piace molto anche se lì c’è molto finto Parmigiano distribuito. Poi Corea, anche se ci sono difficoltà burocratiche, per tre anni anche Cina».

Tra gli stellati chi propone il vostro prodotto?
«Aimo e Nadia. Aimo è un amico: Quando mi presentati al suo ristorante mi prese sottobraccio. Mi ha insegnato molto. Allora non conoscevo cosa fosse la ristorazione stellata. Poi Pinchiorri: appena hanno aperto in Giappone ci ha fatto subito spedire lì. A Dubai sono appena stati premiati come migliore ristorante degli Emirati Arabi: hanno voluto il Parmigiano e un olio toscano, il resto lo comprano sul posto. A Milano Armani, Four Seasons, La Rinascente».

L’alimentazione della bestia viene ritenuta decisiva per il prodotto finale. Cosa mangiano e come vivono le 100 mucche di razza Frisona che allevate?
«Sono anni che lo diciamo! Le nostre mucche si alimentano con fieno di prati stabili che contengono essenze introvabili, Festuca, Lolium, Trifolium: il foraggio è la base. La nostra fortuna fu quando, a metà anni ’80, ci venne a trovare il professore Oliviero Mordenti dell’Università di Bologna, che si occupava di alimentazione animale ed era grande appassionato di Parmigiano. Ci insegnò addirittura come dovevano essere gli abbeveratoi. Sembra una banalità, ma la dimensione è importante: una mucca beve 80-90 litri di acqua al giorno! Deve poi essere fresca, sana e pulita. Ci insegnò come l’animale doveva essere nutrito: all’epoca si dava erba verde, che non era ideale. Abbiamo allora montato un essiccatoio per il fieno».

Il disciplinare del Parmigiano vieta l’uso di insilati?
«Assolutamente».

Date invece cereali.
«Serve una miscela di prodotti: il mais dà energia, la soia le proteine. Ma noi diamo anche fieno di erba medica, che è altamente proteico rispetto a quello di prato stabile».

Come vi comportate nell’utilizzo di antibiotici?
«Li diamo solo quando la bestia è ammalata: mai a livello preventivo. Subito dopo che è finita la cura, quel latte ha un tempo di sospensione di quattro giorni, cioè è destinato ad altri usi e non alimentari. Noi aspettiamo altri due giorni, poi con una macchina andiamo a rilevare se ci siano residui di antibiotici: se permangono anche solo tracce, il latte viene buttato via».

Come si caratterizza il vostro Parmigiano dal punto di vista organolettico e gustativo?
«Lo scorso anno abbiamo tagliato una forma di 18 anni. L’abbiamo spedita in Canada, venduta a diecimila euro, in otto pezzi destinati a otto negozi superspecializzati. Sul palato si è sentito immediatamente lo zucchero, poi un’esplosione di aromi persistenti, miele, brodo di carne, un gusto umami. La più longeva è, comunque, quella del primo gennaio 1997: tra qualche mese compirà 21 anni».

Be’, forme top, eccezionali: quali sono, però, quelle che vendete di più?
«Il prodotto che vendiamo di più è il tre anni, ma sono tante anche le richieste per il 4 e 5 anni. Fino a un anno fa nessuno dichiarava la stagionatura del prodotto in etichetta: in genere quello distribuito nella Gdo era tra i 13 e i 14 mesi. Oggi hanno allungato un po’. Noi, da sempre, tra il prodotto e il sottovuoto inseriamo la carta di identità».

Come cambia il prodotto con le lunghe maturazioni?
«Nelle forme giovani si può riscontrare l’amaro, il pizzichio in gola: talvolta sapori strani, gommosi, indice di qualche difetto. A 24 mesi si sente ancora il burro, il prodotto è ancora umido. A tre anni è morbido, delicato al palato; le proteine si sono trasformate e sono diventate molto digeribili. In bocca è una perfezione assoluta: non ci si stanca mai di mangiarlo. Io amo molto le forme tra tre e quattro anni».

Quanto incide la qualità del latte nel prodotto finale?
«Noi produciamo 22-23 chili di latte al giorno per mucca, oggi le aziende ne producono 36-37 chili: spingono con l’alimentazione, ma il latte che ne esce è più diluito».

Un po’ come nel vino: meno produzione più qualità?
«Uguale. E come nel vino c’è l’annata migliore: quest’anno è spettacolare, abbiamo fatto un foraggio meraviglioso. Ne abbiamo prodotto pochissimo, perché c’è stato un tempo asciutto, ma è eccezionale, molto profumato».

Dove si possono acquistare i vostri prodotti?
«Da noi, online, o in negozi specializzati. È emozionante trovare poi i miei prodotti nei grandi templi della cucina. Sergio Mei, che è stato executive chef del Four Seasons mi ha detto: “Mi puoi anche bendare, ma tra dieci formaggi che mi metti davanti, tiro fuori il tuo: ha sapori e aromi che non trovi negli altri”».

Bonat ha avuto prestigiosi riconoscimenti e premi: dai «Tre Spicchi di Cacio» sulla Guida del Gambero Rosso, all’Alma Caseus, due volte primi con oltre 100 forme di Parmigiano in gara. Qual è alla fine il segreto di questo successo?
«Quello di mantenersi come si è. Mi presento dai clienti come un contadino che lavora dalla mattina alla sera e si preoccupa dei suoi animali che sono la mia passione. Non con tutti quei nomi in inglese che oggi si usano e nessuno capisce. Da venti anni a questa parte tante aziende agricole stanno facendo quello che abbiamo fatto noi».