Il prossimo anno il Birrificio Rurale di Desio festeggerà i dieci anni di attività. Quest’autunno aprirà a Milano un pub nel quartiere Isola

La qualità dei birrifici artigianali italiani, circa un migliaio, è sempre più alta. Complice la crescita di conoscenza del mercato italiano. Tra i brewery più apprezzati c’è sicuramente il Birrificio Rurale di Desio, che il prossimo anno festeggia il decennale di attività.

Pronta al lancio una serie di edizioni di Ipa monoluppolo e un progetto di birre acide stile Gueuze

Ci rechiamo in visita allo stabilimento, che è su circa 1000 metri quadri. La zona è quella industriale del comune della Brianza. Da un muletto che scarica bancali destinati in ogni parte d’Italia, scende e ci accoglie Lorenzo Guarino, 46 anni, ingegnere informatico che ha lavorato per dieci anni per una multinazionale nelle telecomunicazioni. Lui è mastro birraio e socio co-fondatore.

«Il Birrificio Rurale nasce dall’idea di cinque amici, poi diventati sei – racconta – Ci siamo conosciuti facendo corsi al Birrificio Italiano. Ci univa la comune passione per la birra artigianale di qualità. Buona parte di noi ha cominciato a farla in casa. Da lì è stata trasformata in una seconda attività e poi è diventata la prima. Nel 2009 è nato così il Birrificio Rurale».

La prima sede era nella campagna di Certosa di Pavia. Ospiti in un silo in disuso per lo stoccaggio di cereali di un’azienda agricola. Il nome vuole lanciare anche un messaggio culturale. «Era un collocazione romantica, diventato poi un luogo di trasformazione. Davanti a una bottiglia di vino il consumatore pensa a un lavoro in vigna, agricolo e naturale. Di fronte a una birra non conosce magari gli ingredienti e non c’è questo collegamento».

L’attenzione alla materia prima è uno dei plus dell’azienda. «Compriamo ingredienti sul mercato internazionale e li trasformiamo. Prendiamo ove possibili quelli italiani, meglio ancora se locali. Per esempio facciamo grandi quantitativi di Blanche e usiamo frumento non maltato bio da un’azienda agricola di Cernusco sul Naviglio. Il malto d’orzo lo prendiamo in Germania, a Bamberga. I fiocchi d’avena sono italiani e le bucce di agrumi dalla Calabria (arancia e bergamotto). Il luppolo (solo pellet) principalmente da Usa e Germania. Abbiamo realizzato una birra one shot, con luppoli americani impiantati in Italia, a Marano sul Panaro – ricorda – L’abbiamo chiamata Italian Pale Ale. Per una birra 100 per cento made in Italy è ancora troppo presto. Se un giorno potremmo riconoscere in una birra un luppolo italiano questo sarà un risultato stupendo per tutti».

L’acqua è quella dall’acquedotto di Desio, medio-minerale: «È molto buona e ha basso contenuto di cloro». Nel Birrificio vediamo appeso un cartello che spiega le caratteristiche aromatiche che determinati ceppi di lievito possono dare. «Il lievito cambia gli aromi in modo sostanziale – confessa – Noi li prendiamo da laboratori internazionali come la Fermentis, ma anche italiani. La Weizen, per esempio, ha profumo che ricorda la banana e i chiodi di garofano. Questi derivano da sottoprodotti di fermentazione di un particolare ceppo di lievito».

Un’altra eccellenza sono gli impianti e le attrezzature del laboratorio di analisi che permettono di avere sotto controllo l’intero processo. «La birra è un perfetto connubio tra arte e scienza – afferma –. L’ossigeno è il nemico numero uno. Usiamo l’ossimetro per capire quanto ne è rimasto disciolto e per verificare dunque il livello di qualità delle lavorazioni».

La produzione – Il Birrificio produce 4mila ettolitri, sia in fusto sia in bottiglia, 160mila bottiglie circa. L’Italia è il mercato di riferimento, ma una piccola parte va anche negli Usa, Uk, Hong Kong e Olanda. «Il mio sogno è che possa essere un prodotto più locale possibile: si premia così la freschezza. I nostri prodotti, non pastorizzati e non filtrati, si conservano nove mesi. Ma il trasporto incide sempre come danno termico, che è il principale nemico. E questo vale anche per la birra industriale pastorizzata».

Gli chiediamo del bio. «Ai coltivatori chiediamo il frumento bio (il malto d’orzo no) ma non è sempre certificato. C’è ancora poca offerta e il consumatore non è ancora sensibilizzato. Fare un prodotto tutto biologico e certificato è complesso: il procedimento è lo stesso, non è come per il vino. Sul discorso green c’è anche un limite culturale italiano all’utilizzo della lattina, che è il migliore contenitore per la birra. Il vetro costa più come peso e CO2 oltre a essere leggermente permeabile alla luce e all’ossigeno perché il tappo a corona non è sigillato in modo perfetto».

Le etichette – Dalla nascita a oggi il Birrificio Rurale ha messo sul mercato circa una cinquantina di etichette differenti. In cella ce ne sono sempre almeno 12-13 contemporaneamente. «Il 70 per cento del nostro fatturato – racconta – è dato da due Blanche, Seta e Seta Special, e 3° miglio, una Apa».

Le prime due sono birre di frumento in stile belga. Seta è speziata con coriandolo e bucce di arancia amara. Seta Special è fatta con bucce di bergamotto al posto di quelle d’arancia. Il colore è leggermente torbido, all’assaggio hanno una grande morbidezza, da cui il nome: il gusto è secco, poco amaro, lievemente acidulo, con un finale speziato.

«Il 3° miglio è, invece, una nostra interpretazione di un’American Pale Ale. Usiamo luppoli americani, Amarillo, Cascade, Centennial, Mosaic. Rispetto alle Ipa è meno spinta sull’amaro, grado alcolico e intensità dei luppoli: è più equilibrata».

A proposito di equilibrio eccelle la 405040, una Pils che nulla ha da invidiare alla grande Tipo Pils del birrificio italiano «Noi tutti dobbiamo molto ad Agostino Arioli e al Birrificio italiano. E, in particolare, per la Tipo Pils che ha creato uno standard qualitativo e uno stile, l’Italian Pils, con più luppolo e carattere. La nostra 405040, con 100 per cento luppoli tedeschi, ci ha dato molte soddisfazione, abbiamo vinto anche un premio internazionale».

Non poteva mancare un banco di prova sulle Ipa, un trend inarrestabile, che il Birifficio propone in più versioni con una chicca per il prossimo futuro. «A breve faremo un’ennesima Ipa, Ipa is back, una risposta ironica a un grande birrificio scozzese che anni fa fece una Ipa, chiamandola, anche lì con ironia, Ipa is dead. Sono anni che si dice che le Ipa sono passate ma continuano a essercene di più».

«La novità – rivela – è che sarà monoluppolo anche per fame di conoscenza dei beer lover. Noi vogliamo far capire il vero sapore di ogni luppolo: useremo tantissime varietà, dichiarate, non solo Cascade. Stessa ricetta ma più edizioni».

Le etichette e tutta la veste grafica, compreso l’iconico il galletto, è opera del sesto socio e art director, Luca. I progetti in cantiere sono diversi. «Ho una passione per le birre acide passate in legno. Abbiano 18 barrique. Siamo usciti con qualche preview che fanno riferimento alle Gueuze belghe, con tutte le declinazioni per la frutta. Ma ci vogliono anni per questi prodotti. Usciremo nei prossimi sei mesi con qualcos’altro: è un progetto in evoluzione».

A fine settembre il Birrificio Rurale aprirà anche un pub a Milano, nel quartiere Isola. Un’operazione condotta in collaborazione con il birrificio Menaresta, Birrificio Lariano e Al Coccio di Milano, che sarà il gestore del pub. «Si chiamerà Tre Quarti – annuncia – Oltre al lato local ci distingue lo spirito collaborativo».

Per i beer lover, che vogliano provare questi prodotti di alta qualità, l’appuntamento è alla seconda edizione di ChiareScure festival, a Milano, in ottobre. E poi a Roma per EurHop!, l’evento più importante per i microbirrifici d’Italia.