Gelato, dolci, pizze, caffetteria: ogni settore cui la famiglia Bedussi si dedica diventa oro. L’ultima novità una macchina per personalizzare il caffè

L’ultimo riconoscimento sono i Due Spicchi sulla nuova guida del Gambero Rosso dedicata alle migliori pizzerie dì’Italia. Ma già si pensa ai tre, il top. Non bastava, evidentemente il Premio Illy Gambero Rosso come Miglior bar dell’anno 2015. Dove la famiglia Bedussi mette mano, quello diventa oro. Dei Re Mida. Siamo a Brescia, a pochi passi dal centro, per conoscere questa realtà che sta macinando consensi. Colpisce l’edificio imponente e lo spazio, molto ampio, dove si esplica la poliedrica attività della famiglia, gelateria, caffetteria, pizzeria e bistrot. I compiti sono divisi: mamma Patrizia si occupa del gelato, papà Ermanno cura la parte amministrativa, il talentuoso Francesco segue pasticceria e cucina e il figlio minore Paolo gestisce la sala e si occupa delle materie prime.

Etichetta pulita e materia prima eccellente caratterizzano i 24 gusti di gelato preparati ogni giorno da mamma Patrizia

È proprio Paolo a mostrarci, con entusiasmo tipicamente bresciano per l’innovazione, una nuova macchina, Modbar che permetterà una personalizzazione del caffè, per esaltare ancora di più gli aromi. «Da fine ottobre avremo questa macchina, sarà la prima in Italia. Potrò tarare 25 tipologie di estrazione di caffè, personalizzando per ognuno la pressione dell’acqua, temperatura. I parametri vengono registrati all’interno del software. Migliorerà l’aroma. Avremo 4 tipi di miscele, due monorigine, uno dall’Etiopia dove cresce oltre duemila metri, e uno dal Perù, poi un 100% Arabica di diverse zone e un caffè che andremo sempre a variare».

La colazione, che già offre dalle 15 alle 20 tipologie di brioche diverse fatte in casa (con lievito naturale o di birra) e biscotteria, avrà pertanto una marcia in più.

Ci sediamo all’aperto (40 i coperti tra dentro e fuori), uno spazio rilassante che dà sul verde. Testiamo le pizze. È Francesco a spiegarcele. Lo chef è uno che ci sa fare. Classe ’87, sì è formato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Tra le varie esperienze vanta nomi del calibro di Davide Scabin del Combal Zero, il maestro di lievitati Rolando Morandin, i panificatori Ezio Marinato e Giuliano Pediconi, il pasticcere Gianluca Fusto e il pluristallato Enrico Crippa di Piazza Duomo, al quale fornisce i lievitati di ricorrenza.

Le pizze vengono scaldate in forno elettrico e sempre in doppia cottura. La prima avviene nel forno statico con piano refrattario a 280 gradi, poi abbattuta a meno 40 e rigenerata ancora a 280 con forno Rational. Tre le tipologie d’impasto che utilizzano la tecnica del pre-impasto: una più croccante, una seconda più morbida e «panosa», la terza una sorta di via di mezzo. «La prima l’abbiamo chiamata H20, è ad alta idratazione – spiega – ha l’85 per cento di acqua e si parte da un pre-fermentazione, una biga che dà croccantezza e alveolatura. La seconda, con un 65 per cento di acqua, si chiama Ri-lievitata, anche questa parte da un pre-impasto che viene messo in frigo e rinfrescato il giorno dopo con sale, acqua. L’ultima è una via di mezzo, avviata con il poolish». La farina è quella del Molino Mariani, un artigiano marchigiano, solo tipo 1 e 2: niente farine raffinate. Il lievito è di birra non supera mai lo 0,5 per cento sul peso farina. Le lievitazioni arrivano a un massimo di 24 ore circa.

Sono una quindicina le pizze in carta. Proviamo la prima tipologia: W l’Italia è preparata con burrata, pomodoro Piccadilly confit grigliato, passata di pomodoro bio Travaglini, terra di pomodoro e basilico. Piacevolissima, non ti stancheresti di mangiarla. A seguire una fuori carta con Formaggio Tre Latti, funghi di Collio, Alta Val Trompia, cicorino. L’Impasto è più morbido, ma non troppo: è ben equilibrato.

La carta dei vini è molto curata, con etichette top (Anna Maria Clementi di Ca’ del Bosco) e di qualità, più qualche chicca. Come Costadilà, che ci viene offerto per accompagniamo le pizze. Un bianco frizzante e torbido dei Colli trevigiani, prodotto con sistemi arcaici, lieviti indigeni, senza l’aggiunta di solforosa, chiarifiche e filtrazioni.

Per la cucina c’è anche un menu veloce, tipo bistrot: pollo cotto a bassa temperatura, fritto di pesce, tonno con fave e teriyaki, hamburger Bedussi. Proviamo un gustoso tonno rosso di Sicilia leggermente scottato, melanzane in carpione cotte sottovuoto (55-65 gradi) in acqua e aceto, semi di sesamo, foglia di radicchio in piastra e terra di pomodoro.

Passiamo alla pasticceria mignon, altra eccellenza della casa: la frolla è super. Chiudiamo con un giro di assaggi del gelato. Il fiordilatte è spettacolare, molto buono è anche mela, zenzero, barbabietola e limone. Ci spiega tutto Patrizia. «Abbiamo 24 gusti che preparo tutte le mattine. Uso latte crudo, che io stessa pastorizzo: abbiamo 5 mucche presso un’azienda agricola. Aggiungo un pochino di latte in polvere che dà una spinta. Non uso paste industriali: nocciola, pistacchio, preparo tutto io, idem per le marmellate. Niente coloranti o conservanti. Come addensante solo carrube (Reire di Reggio Emilia), niente guar. Aggiungo poi fibre di limone, inulina per migliorare la digeribilità. Lo zucchero è sotto il 18 per cento».

I gusti sino prevalentemente classici, con grande attenzione alla materia prima. «Cose strane non ne facciamo – rimarca – solo frutta fresca stagionale, mai congelata. Italiana e locale. Quella del mercato di Brescia, per esempio, fragole della Valle del Chiese, fichi, il mango dall’estero. Il cioccolato è Valrhona. Quello che va di più è crema, va molto anche caffè bianco». Curioso il gusto Binder (che strizza l’occhio al Kinder) fiordilatte variegato con crema di nocciole. «Per l’autunno inseriremo marron glacé, torrone e mandarino». Ci piacerebbe di vederli alla prova con la cena. Siamo sicuri che ci saprebbero fare.