Il guru dei Mieli Thun, Andrea Paternoster, produce dei cru di miele monoflora spostando gli alveari lungo l’Italia alla ricerca dei migliori terroir

«Il miele è una sottile linea sull’orizzonte che divide cielo e terra». A Ton, comune in provincia di Trento della Val di Non, terra delle migliori mele, ha sede l’azienda che produce i Mieli Thun. L’ha fondata Andrea Patenoster, guru del miele «nomade». Ogni anno si sposta in almeno 60 luoghi diversi per trovare terroir e momento adatto per creare dei cru monoflora. «Per un chilo di miele le api toccano quasi sei milioni di fiori» ricorda. Ha scritto un manifesto dei mieli futuristi. Ha raccontato in un libro (Mielicromia) la diversità dei mieli nei colori, usi in cucina e caratteristiche. Qui ci svela il segreto dei suoi straordinari prodotti.

Andrea, che cos’è il miele?
«Il miele è una sottile linea sull’orizzonte che divide cielo e terra. È il prodotto di un magico connubio che si è creato tra mondo animale e vegetale, fiori e api. I fiori generano una piccola goccia di nettare all’interno del calice: una bevanda di seduzione per le api, che raccolgono questo nutrimento e in cambio fecondano i fiori e generano la vita. C’è una sola ragione per cui a primavera un ciliegio si apre in un manto bianco, un apparente spreco di energia: attrarre le api. È un legame indissolubile».

Di cosa è fatto il miele?
«La composizione è tipicamente vegetale: è fatto di circa 23 diversi zuccheri, che poi sono gli stessi della frutta. Le api raccolgono il nettare lo mettono in un pre-stomaco, lo rielaborano, arricchendolo di enzimi, ma la matrice rimane quella del fiore. Lo conservano poi nei favi perché sono un superorganismo che trascorre l’inverno come comunità e ha bisogno delle energie per sopravvivere quando i fiori non ci sono. Fanno la stessa cosa che facciamo noi quando prepariamo delle confetture per l’inverno».

È un prodotto vegan?
«Potrebbero esserlo anche se i vegani, nelle loro convinzioni, ritengono che l’apicoltura sia una sorta di sfruttamento dell’animale e non ne fanno tanto una questione di prodotto quanto di produzione».

Un alimento solo dolce?
«In realtà è anche acido: ha il pH quasi di un limone (3,40). Il miele è poi anche curativo delle scottature e cicatrizzante».

Oggi si rischia la scomparsa delle api.
«Dopo 130 milioni di anni di storia evolutiva, mai come in questi ultimi 50 anni sono state in pericolo di estinzione. L’80 per cento delle piante, che necessitano dell’impollinazione per generare frutta, ha bisogno delle api. La loro responsabilità è colossale quanto la nostra irresponsabilità nel non tutelarle. La pressione umana sul pianeta è fortissima. C’è anche l’impatto delle monocolture, territori che per migliaia di ettari sono coltivati con una sola varietà e generano un deserto. In California, in primavera, vengono portate centinaia di migliaia di alveari per la fecondazione della mandorla. Finita quella fase, non trovano più nulla. La stessa cosa accade nell’Ohio con il mais. Poi c’è anche il concorso dei pesticidi, soprattutto quelli di nuova generazione che hanno azione neurotossica, confondono le api e generano squilibri. Loro sono animali sociali, con capacità comunicativa fuori del comune, quasi paragonabile ai mammiferi evoluti».

Come nasce la tua passione?
«Una tradizione familiare da tre generazioni. Sono stato folgorato dalla loro bellezza, eleganza, dal movimento sinuoso e femminile. Ho cominciato a studiare e fare esperienze in apicolture professionali e viaggiare nel mondo. In tutte le religioni del mondo l’ape è celebrato come animale sacro. Io ho voluto investigare questo rapporto elettivo».

Sposti gli alveari in almeno 60 luoghi d’Italia: il tuo è un miele «nomade».
«Non è una mia invenzione, ma una tradizione nazionale. Questo perché abbiamo la fortuna sfacciata di vivere in un Paese che ha grande biodiversità dove crescono circa 8mila specie vegetali delle 18mila presenti in Europa. Tante fioriture significano tante possibilità di ottenere mieli diversi. Poi abbiamo culture culinarie così variegate ed è naturale valorizzare la peculiarità italiana. Il miele è forse uno degli alimenti che più raccontano la ricchezza del nostro Paese. Un’icona. Per un chilo di miele le api toccano quasi sei milioni di fiori. Come se fossero sei milioni di pixel che danno un’idea dettagliata di un luogo».

Come scovi questi luoghi top?
«Dopo tanti anni si raggiunge sensibilità per il territorio. Quando mi muovo ho sempre il naso per aria. A giugno vado a vedere nei boschi se c’è la caduta della melata ai piedi delle abetaie. E quindi scelgo il momento giusto per portare le api. In Calabria, nella piana di Sibari, zona bellissima di aranceti ho scoperto che esistevano piccole valli dell’entroterra dove crescevano la sulla e il rosmarino, dai cui nasce un miele rarissimo. I mieli sono frutto dell’esperienza dell’apicoltore di trovare luoghi e momento. Abbiamo una produzione che si chiama Quintessenza, una sorta di cru dei mieli, un’esasperazione di questa attenzione, raccogliamo solo quando i fiori sono al momento top della fioritura».

Quanti tipi di mieli produci, quali i più particolari?
«Circa una ventina. Abbiamo la fortuna che si comprano nei migliori negozi d’Italia e del mondo. Tra i più particolari il rododendro, prodotto in alta quota, oltre duemila metri, strepitoso per delicatezza. Poi l’erica, prodotto nel Grossetano: ha note di caramello, spezie dolci, curcuma. Al Sud l’arancio, con le clementine che hanno ruolo fondamentale: è un miele floreale».

Come varia il gusto del miele?
«Un giovane chef disse che il mio miele non è costituito da venti mieli diversi, ma da venti alimenti diversi. Questo per dire quanto possono essere lontani nell’aromaticità, colore, gusto e texture. Oggi voglio recuperare il miele come uso nobile in cucina. Lo zucchero bianco può essere sostituito sempre da un miele giusto: è più organico alla natura. Ho scritto anche un manifesto dei mieli futuristi. Hanno attualità alimentare e gastronomica».

Dimmi un accostamento inedito.
«Una cosa semplicissima, la colazione araba: pane di segale, olio extravergine aromatico e miele di melata di bosco. Tre alimenti quasi sacri all’umanità che danno una percezione aromatica incredibile. E danno senso della tradizione nell’abbinamento del miele a una sostanza grassa».

Un grande chef che utilizza il tuo miele?
«Niko Romito fa un grissino con il nostro miele di castagne. Un grissino lungo e difficilissimo da produrre, che unisce il gusto animale, di zucchero cotto e caramello del castagno. Mi piace l’abbinamento della fragilità del grissino con uno dei mieli più difficili da lavorare».

Oggi circola anche del miele di bassa qualità.
«Una cosa che ci allarma: spesso sono di origine asiatica e non hanno i nostri standard qualitativi, con prezzi da svilimento dell’attività. L’affezione al prodotto italiano è però incredibile, anche se i prezzi sono raddoppiati per tante difficoltà. Per essere chiamato miele non deve avere nulla di aggiunto, neppure zucchero. Niente conservanti. In Italia i controlli sono quasi maniacali e i mieli italiani rispondono a questi requisiti. Oggi siamo 40mila apicoltori».

Recentemente hai avviato una collaborazione con Savini Tartufi, producendo mieli al tartufo con curcuma, zenzero o paprica.
«Il nonno di Cristiano usava il miele per la colazione ed è stato inevitabile che il tartufo finisse sopra. Marchesi, che era amico della famiglia, ci ha messo poi un innesto creativo producendo il primo preparato. A loro mi lega amicizia. Poi c’è questa radice storica. E poi il miele ha capacità estrattiva di aromi. Mi sembrava il giusto mezzo per veicolare il sapore del tartufo».

Si stanno sperimentando droni impollinatori che potrebbero sostituire le api, che ne pensi?
«Auguri! Serve umiltà e lavorare secondo natura. Quando la presunzione prende il sopravvento generalmente compie disastri. L’interazione delle api con il pianeta è di una complessità tale che nessuno studio è riuscito a indagarlo fino in fondo. Serve una visione olistica».