Apulia Kundi, una start up creata da giovani della provincia di Bari, ha dato vita al primo impianto per alga spirulina interamente italiana. Sarà questo il cibo del futuro con il doppio delle proteine della soia, ricco di antiossidanti e a basso impatto ambientale

Dici Puglia e pensi all’olio, che nasce da 60 milioni di ulivi presenti sul suo territorio, al suo vino, alla burrata di Andria e al pane di Altamura, agli amarognoli lampascioni. Ma il mondo sta cambiando, l’health food cresce e nella Puglia 2.0 oggi si coltivano alghe, il cibo del futuro. L’idea nasce da una start up di giovani della provincia di Bari, Apulia Kundi, che hanno pensato all’acquacoltura dell’alga spirulina: Raffaele Settanni, 36 anni, tecnico di laboratorio chimico biologico e responsabile del progetto; Flavia Milone, 35 anni, biologa ambientale e Danila Chiapperini, 32 anni, project manager. Le alghe vengono coltivate in serra ed è stata sviluppata una partnership con l’Università degli studi di Bari “Aldo Moro” (Dipartimento di Scienze Agro-ambientali e Territoriali e Dipartimento di Farmacia).

Il futuro dell’alimentazione passa attraverso le alghe

La spirulina appartiene alla famiglia dei cianobatteri, che rappresentano la forma di vita più antica: erano sulla Terra già 3,5 miliardi di anni fa. Come cibo è consumato da centinaia di anni in vari luoghi del mondo. È, infatti, l’alimento vegetale più completo e nutriente grazie all’elevato contenuto di proteine, 60-65 per cento, il doppio di quelle della soia secca (35 per cento) e con tutti gli amminoacidi essenziali. Vanta poi un ottimo contenuto di minerali, tra cui il ricercato selenio, e vitamine, in particolare la B12, fondamentale per diete vegetariane. È ricca poi di sostanze antiossidanti, clorofille, ficocianina, zeaxantina, luteina, betacarotene, caroteni e xantofille. Ed è un alimento dietetico: ha un basso contenuto calorico, è priva di colesterolo e contiene solo il 5 per cento di grassi. Sulle virtù del consumo di alga spirulina, c’è anche un documento Fao («A review on culture, production and use of spirulina as food for humans and feeds for domestic animals and fish», M. Ahsan B. Habib, 2008).

«L’ispirazione – spiega Danila Chiapperini – l’abbiamo avuta da un viaggio in Africa, in Malawi, dove abbiamo visto un impianto di spirulina utilizzata per i bambini a scopo nutritivo. È scattata la curiosità ed è nata l’idea. Abbiamo vinto un bando della Regione Puglia come under 35, ci siamo costituiti come associazione e abbiamo avviato a Grumo Appula, in provincia di Bari, il primo impianto con la prima produzione nel 2012; a settembre abbiamo vinto un secondo bando per implementare l’impianto e dal 2016 siamo divenuti una start up. A differenza di quello che si trova sul mercato – sottolinea – il nostro prodotto è completamente made in Italy: produciamo circa 30 chilogrammi al mese. Ci rivolgiamo ai canali dei prodotti alimentari di alta qualità, del biologico, erboristerie e parafarmacie. Per una quota intorno al 60 per cento vendiamo l’alga come integratore puro in stick. Niente pillole, è un cibo, come la curcuma. Ne consigliamo circa 4 grammi al giorno. Si può aggiungerlo anche allo yogurt, alle insalate, nei frullati, nel gelato, con la frutta. Basta scioglierla in acqua, la si mette ovunque. Ho amici che la mettono nei panzerotti. Volendo, si può usarla anche nell’impasto per la pizza. Per il restante 40 per cento – aggiunge – la vendiamo come novel food. Ovvero facciamo preparare pasta alla spirulina: orecchiette, tagliatelle, fusilli. È come mangiare un piatto unico con legumi. Si può fare, per esempio, una pasta all’alga spirulina con le cime di rape. Faremo anche i taralli, biscotti. Noi vogliamo fare un mix tra tradizione e novel food. Siamo stati anche all’Expo dove abbiamo ricevuto un premio dall’ordine dei biologi e anche al padiglione Puglia come modello per l’innovazione. L’alga spirulina – fa notare – è un prodotto nutraceutico. Ha tre volte le proteine della carne (che ne ha circa il 20-25 per cento) e sono di origine vegetale, è ricca di ferro, Omega 3 e di antiossidanti eccellenti come la ficocianina. Questo è l’unico colorante blu naturale (lo stesso che si trova nella pasticca blu degli Smarties). La spirulina rafforza il sistema immunitario, è energizzante e va bene per tutti. È ottima per gli sportivi, perché fa mettere su massa muscolare. Il gusto è quello della clorofilla, cresce infatti con la fotosintesi. I test realizzati dicono che ricorda un po’ quello dei semi, girasole, lupini, ma anche fave. Il futuro sarà sempre più verso le microalghe, stiamo provando anche la Chlorella. Per ora i nostri prodotti si trovano in Puglia ma presto arriveranno anche a Milano, dove saremo presenti alla manifestazione “Fai la cosa giusta”».

Le applicazioni con l’alga spirulina non mancano. Già oggi si può mangiare il gelato all’alga spirulina. Tra le varietà di alghe più impiegate in cucina, le più conosciute sono l'alga wakame ingrediente della tradizionale zuppa di miso; l’alga nori, apprezzata anche per gli Omega 3, l’alga kombu, ricca di iodio, l'alga klamath, l’alga rossa limu, utilizzata nel poke, un piatto di tendenza in California (pesce crudo a cubetti marinato con riso e alghe).

Le alghe sono inoltre un alimento con forte sostenibilità ambientale. Coltivare spirulina non causa inquinamento. E richiede molta meno acqua ed energia per chilogrammo di proteine di qualsiasi altro cibo. usa un terzo dell’acqua impiegata dalla soia e un cinquantesimo dell’acqua necessaria per le proteine del manzo.

Che nel futuro, poi, mangeremo più alghe, è emerso anche da un’indagine Doxa presentata a Expo nell’ambito di un convegno («2050, il cibo che vogliamo»), organizzato da Coop, che si è interrogato sugli alimenti del futuro. La ricerca ha interpellato consumatori di otto diversi Paesi, Italia, Germania, Regno Unito, Usa, Russia, Cina, India e Brasile. Ben l’82 per cento del campione degli intervistati italiani si è espresso favorevolmente a provare in futuro alghe. Più del cibo in pillole (70 per cento), cibo prodotto in laboratorio (67 per cento), cibo stampato in 3D (63 per cento), carne sintetica (49 per cento) e insetti (44 per cento). «Ci attende un cibo freddo, asettico, salutare», ha previsto Vilma Scarpino, amministratore delegato di Doxa. Il cibo del futuro sarà, insomma, utile. Ci cureremo meglio con l’alimentazione, dice il dossier, e avremo una dieta che ci manterrà in forma, ma questo attraverso lo scotto di un cibo che perderà un po’ il legame con la tradizione. Gusto e tradizione, però, possono sempre essere reinventati: un piatto di orecchiette con alghe e cime di rapa va in questa direzione.