Una ricetta che nasce dalla fantasia degli chef del Campus Etoile Academy, dove una ala di pollo di trasforma per racchiudere un saporito ripieno

Una ricetta che richiama i mesi freddi per le castagne, ma con una nota agro-dolce-piccante che lo rende intrigante. Un modo diverso di trasformare una semplice ala del pollo in qualcosa di sfizioso, adatto a essere servito sia come finger food sia come secondo piatto. Anche questa ricetta nasce dalla fantasia dei cuochi dello staff del Compus Etoile Academy. Nel prepararla c’è da tenere conto dei tempi di riposo che la ricetta prevede.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g pollo alette
  • 150 g castagne cotte al naturale
  • 100 g guanciale

Per la glassatura

  • 
100 g miele di castagno
  • 100 g miele di acacia
  • 100 g aceto di vino bianco
  • 
3 g peperoncino rosso fresco
  • 6 g sale
  • 4 g pepe

Per la finitura

  • 
40 g semi di sesamo

Procedimento

per la glassatura

  1. In una casseruola unire tutti gli ingredienti della glassatura.
  2. Portare a ebollizione.
  3. Continuare la cottura facendo ridurre il composto di 2/3 rispetto al volume iniziale.
  4. Coprire e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per le ali

  1. 
Preparare le ali, tagliare in metà con un coltello in corrispondenza della giuntura delle ossa, poi con le mani staccare la polpa dall'osso, lasciando solo l'ultima parte, e rivoltarla al contrario, facendo andare la pelle all'interno e la carne che prima era attaccata all'osso all'esterno.
  2. Tagliare con una mannaia la parte estrema dell'osso
  3. Farcire ora la sacca che si è creata con un trito di guanciale e castagne cotte al naturale
  4. Mettere in un vassoio con carta da forno e far stabilizzare in congelatore per 40-50.
  5. Quando ben stabilizzate passarle nella glassatura facendo attenzione a non sporcare l'osso.
  6. Adagiare su di una griglia e far asciugare in frigorifero per 2 ore.
  7. Ripetere l'operazione un paio di volte al fine di consolidare lo strato i glassa esterno.
  8. 
Posizionare la griglia con le ali in una placca, cospargere con semi di sesamo.
  9. Procedere alla cottura, prima mettendo uno strato di acqua nella placca al fine di evitare che la glassa che cade bruci a contatto con la placca rovente.
  10. 
Coprire per i primi 10 minuti di cottura con la carta stagnola proteggendo le ossa da una colorazione esagerata e cuocere in forno a 160°C per 13-15 muniti.
  11. Terminata la cottura lasciare riposare alcuni minuti poi servire ancora caldi.