Il talentuoso chef bresciano Alberto Gipponi, allievo di Bottura, sorprende con la sua cucina a tratti irriverente che oscilla tra tradizione e provocazione

«Bisogna amare i propri errori più dei respiri». «L’amore dell’uomo per l’uomo è la legge suprema». «Io sono un po’ un disadattato, sono nel mio mondo». «Ogni volta che faccio un dolce un pasticcere muore di crepacuore». Parla per aforismi Alberto Gipponi, detto «Gippo», «enfant» prodige della cucina italiana. Su un fondo di umanesimo lombardo spunta l’irriverenza di Cattelan. Da quando a Gussago ha aperto Dina, è un via vai di grandi chef, stellati o meno, in processione per capire se sia realmente un astro nascente.

Gipponi fa della cucina un gioco di illusionismo: dal casoncello crudo ma cotto, alla pasta con il pomodoro che non c’è

In attesa di provare la cucina sul posto, abbiamo prima saggiato una sorta di ouverture della sua cucina a Milano, grazie al recente format di eventi Di Gusto 2018 che si è svolto nei locali di Presso, zona Porta Nuova a Milano.

Classe 1980, chitarrista, laurea in Sociologia, appassionato d’arte e buone letture, Gipponi ha lavorato con Joe Bastianich all’Orsone e da Nadia (una stella Michelin) a Castrezzato, in Franciacorta. E ha saputo conquistare il numero uno al mondo, Massimo Bottura, con una crema anti-spreco di buccia di zucca con la sua polpa: un inno al riciclo e all’importanza della materia prima. Un anno all’Osteria Francescana, ed eccolo a novembre 2017 aprire Dina (omaggio alla nonna): «nome retrò e contemporaneo, elegante e informale, come vuole essere la nostra casa» specifica. Come un caterpillar bresciano non lo ferma neanche una terribile scottatura a tre ore dall’apertura: finisce all’ospedale, ma anziché venire dirottato al Centro grandi ustioni di Parma convince il primario a spedirlo a casa e inaugura il locale praticamente senza poter usare le mani. «Era venerdì 17 alle 17 del 2017» sottolinea con sagace ironia.

Prima della degustazione, assaggiamo un must: da un pacchetto tiriamo fuori un casoncello e non capiamo se sia cotto o crudo. «Il casoncello è la cosa che per prima cosa ha fatto parlare di Dina – fa sapere – Non è crudo, ma cotto, un gioco della memoria». "Ne mangerei un bidet" è la versione dei casoncelli cotti in maniera tradizionale; quelli che Gipponi ha presentato da Presso si chiamano invece "Da dentro al sacchetto: casoncello crudo, ma cotto". La cena era composta da quattro piatti simbolici accompagnati da grandi partner: Bollicine Trento doc di Altemasi, i masi alti del Trentino, oltre 400 metri, dove si raccolgono le uve, i vini della Collina dei Ciliegi e birra Poretti.

Il menu - «Caso mai venisse a pranzo Davide Oldani» si intitola il primo piatto che ci viene servito. La cucina di Gipponi è narrativa, anche nei titoli, un modo che richiama un po’ le bizzarre ricette del futurismo. «Stavo guardando il nostro pane sfogliato e da sopra mi ha ricordato la cipolla caramellata piatto simbolo della cucina pop» ricorda. Il piatto è un omaggio a Davide. Una crema di cipolla alla base, una sfoglia, una spuma di Grana Padano 43 mesi, caseificio Sant’Angelo a Campitello, e gelato di carpione di Cipolla di Tropea. Apprezzabile l’abbinamento con la 5 luppoli Bock Poretti, di grado alcolico sostenuto, e con prevalenza di malti, capace di reggere i grassi e dialogare con l’aromaticità della cipolla. E con le bollicine Altemasi Trentodoc: il millesimato 2013 (un Blanc de Blancs in purezza, 36 mesi sui lieviti e il rosé (Chardonnay e Pinot nero, 24 mesi di maturazione).

«Non mi era proprio mai piaciuta» è la seconda portata. All’apparenza sembra una semplice pasta (Senatore Cappelli) al pomodoro ma alla prova del palato la sorpresa: il sugo è fatto con pesche, fragole e basilico. «Mi piace usare la frutta come verdura e viceversa. Faccio un soffritto di cipolla con pesche e fragole e aggiungo un po’ di acqua di pomodoro. È una variazione del primo piatto che ho fatto per il resto della brigata all’Osteria Francescana». La gustiamo con la 10 Luppoli, la rifermentata rosé di Poretti  e un Garganega Doc La Collina dei Ciliegi.

Proseguiamo la cena con un altro gioco di illusionismo, un agnello 2.0, «L’agnello nella bocca del lupo». Vorrebbe significare quelle attrazioni che nella vita dovremmo lasciar perdere. Il sapore è delizioso. «È marinato nella melissa che ha come nome bocca di lupo, servito con maionese con cumino, coriandolo, zenzero, curcuma, yogurt e menta, un piccolo cetriolo per dare acidità, genziana in pane carasau ammollato. Si mangia con le mani. Il piatto viene seguito da un brodo di funghi e melissa che dovrebbe avere forza pari e contraria e lasciare un vago ricordo». L’abbinamento è con la 9 Luppoli American Ipa, che allunga i toni speziati con il suo agrumato esotico e un piacevole Corvina Doc della Collina dei Ciliegi.

Arriviamo al dessert e l’occasione è buona per disquisire su dove stia andando la pasticceria del futuro, alla luce degli strali dei vari organismi internazionali (non ultimo l’Onu) contro lo zucchero, nuovo caprio espiatorio dei mali contemporanei, dopo l‘olio di palma. «Un mio dolce è il risotto al rosmarino, un altro è con la quaglia (“Ogni volta che faccio un dolce, un pasticcere muore di crepacuore: c’è qualcosa che non quaglia”), però lo zucchero, come il burro ci saranno sempre e per sempre. E se non ci saranno li troverò» afferma controcorrente il «Gippo».

Il dessert presentato da Presso non è tuttavia la versione originale del sous-chef Gian Nicola Mula, ma quella evoluta riedita da Alberto Gipponi. Ovvero spuma di cavolfiore e vaniglia, crumble alla nocciola, gelato al wasabi e bergamotto. L’abbinamento è con il Recioto della Valpolicella La Collina dei Ciliegi e la 8 Luppoli Gusto Agrumato di Poretti.

Tiriamo le somme: il talento c’è, eccome, il personaggio pure. Gli ingredienti per sfondare ci sono tutti. Basta non dimenticare che «In medio stat virtus», ci permettiamo di suggerire con un aforisma.