Dalla Brianza alla Grande Mela, la storia decennale di successo dell’Albero dei Gelati, una gelateria top d’Italia che ha aperto anche negli Usa

Dalla Brianza alla grande Mela. È una storia decennale di successo quella dell’Albero dei Gelati (Tre Coni Gambero Rosso), nata come impresa familiare. Dopo le aperture di Seregno, Cogliate e Monza è arrivata quella di New York, a Brooklyn nel quartiere sostenibile di Park Slope, con ingredienti forniti dai farmer locali. I fratelli Solighetto, Monia e Fabio, con Alessandro marito di Monia, sono gli artefici di questa escalation. I due, figli d’arte, hanno continuato l’attività di famiglia portando all’estremo il concetto di naturalità del prodotto declinato a trecentosessanta gradi, fino al packaging in amido di mais, biodegradabile in 47 giorni.

Ingredienti solo naturali, etichetta corta, prodotti di nicchia, meglio se a km zero, così è nato un gelato super

Fabio, 38 anni, sommelier, è Laureato in Economia e Commercio, la sorella in Comunicazione e il cognato ha in tasca un master in Finanza. Da loro la materia prima detta legge. Ovvero non solo il meglio della qualità, con diversi presidi Slow Food, ma anche una scelta il più possibile a km zero o made in Italy di piccoli produttori. Anche quando si tratta di fornirsi di frutti tropicali, che arrivano dall’Etna e non dal Sudamerica. O d’alga spirulina: niente roba cinese ma coltivata in Toscana.

«Cerchiamo di acquistare le materie prime nel più breve raggio – racconta Fabio –. Mele solo dalla Valtellina, fragole coltivate a Mariano Comense e Cermenate, le pesche Vampira, antico cultivar dell’Emilia-Romagna, zafferano della Brianza. Usiamo il cioccolato di Marco Colzani, cacao da Santo Domingo bio di Icam, caffè da una piccola cooperativa di Lecco. Per la maggior parte i prodotti sono bio o biodinamici, molti produttori sono piccoli e non sono certificati. Visitiamo di persona ogni fornitore».

«Per la frutta, che è esclusivamente italiana – fa notare – rispettiamo la stagionalità. In autunno uva fragola da Como, fico d’india dalla Sicilia, pesca Vampira dall’azienda Rivalta, tra i pochi, con Capovilla, produttore di grappe, che la coltiva (buccia non bella, ma polpa rosso acceso e gusto strepitoso, amarognolo, con finale di mandorla). A breve avremo l’aronia: la usiamo come confettura in un gelato con ricotta di capra e cioccolato fondente di Marco Colzani».

Diamo un’occhiata al locale di Seregno, quartiere Santa Valeria. Il legno per l’arredamento arriva dalla Val di Fiemme. Sul muro si racconta in immagini come vengano preparati i gelati. Quelli alla frutta, per esempio, sono a base acqua, ma con infuso di erbe aromatiche e fiori per migliorare il sapore ed effetto fitoterapico. «Arrivano soprattutto da un piccolo produttore della Valgrana, Roberta Capanna, e del Parco di Montevecchia. Calendula, malva, dragoncello, betulla, viola, echinacea».

I gusti fissi sono circa una quindicina, la frutta ruota con la stagionalità, poi ci sono due gusti novità a rotazione settimanale, uno dolce e uno salato. Altri sei sono dedicati a chi è intollerante al lattosio, glutine o è vegan.

La proposta salata ha abbinamenti inediti, verdure, formaggi. Consigliamo il gusto burro, un’esperienza straordinaria. Un assaggio che vale il viaggio. «Usiamo burro d’alpeggio del Trentino con sale integrale. Nel periodo natalizio un evergreen è salmone scozzese e panna acida. Va molto anche il peperone di Carmagnola».

Tra quelli dolci, è da non perdere spirulina (di colore verde), con fiori edibili. «La proponiamo fino a ottobre in base alla disponibilità dei fiori». Paradisiaca anche la liquirizia Amarelli. Buonissimi anche la cassata e il pistacchio di Bronte. Veramente intriganti anche i gusti vegani. Abbiamo provato una mandorla super, la pizzuta di Avola. Top è il golden milk, con zenzero e curcuma estratti freschi, e cannella. «La base varia, latte di mandorla, grano saraceno, miglio, riso. Niente soia. Non ci convince».

L’attenzione per l’etichetta è quasi maniacale. Deve essere corta e con soli ingredienti naturali. Niente aromi artificiali, grassi idrogenati o monodigliceridi degli acidi grassi che si trovano in molti comuni gelati. Gli addensanti sono sempre e solo naturali: farina di carrube siciliano o di guar, lecitina da tuorlo dell’uovo. «Per lo zucchero usiamo saccarosio al 18 per cento, un valore molto basso: sotto non si riesce, serve per abbassare il punto di congelamento. Aggiungiamo anche inulina (una fibra che piace al microbiota) ai gelati base frutta e kudzu (la radice di una pianta rampicante) per i gelati vegani. Un cono, alla fine ha circa 30 grammi di zucchero».

Per le spezie si acquistano solo prodotti fair trade dal mercato equo e solidale. Tutto il packaging è biodegradabile: tovaglioli, cannucce, bicchieri. E certificato Pefc. Le parigine sono di un piccolo produttore di Bergamo: lista cortissima di ingredienti (niente E150d, per intenderci) e sono senza lattosio, per tutti.

Visitiamo il laboratorio, nel retro del locale: produce i gelati alla frutta mentre un secondo, a Cogliate, le creme, in modo da tenere separati gli ingredienti con il glutine, per maggiore sicurezza alimentare. I macchinari (mantecatori, pastorizzatori…) sono Carpigiani.
«In Brianza stiamo riscuotendo successo, ci piace stare. Milano non ci interessa. Abbiamo preferito l’avventura all’estero, negli Usa, dove nel 2013 abbiamo aperto una gelateria con caffetteria».

L’idea di New York, racconta Fabio, nasce come sfida. Ma la golosità vien mangiando e le aperture crescono. «Tre anni fa abbiamo aperto un’enoteca con vini naturali prodotti con lieviti indigeni a Williamsburg, sempre a Brooklyn. Il successo della vineria ci ha portato a trasformare la caffetteria di Park Slope in un ristorante. In autunno, poi, in un altro quartiere di Brooklyn upper coming, Crown Heights, apriremo una via di mezzo tra un ristorante e wine bar. Si chiamerà D’Antan. Chef e personale italiani».

Ma le idee non finiscono qui. Per le gelaterie in Italia è in corso un progetto affascinante, una linea di gusti gourmet legati a prodotti di assoluta nicchia che diventano top con il tempo. Tra settembre e ottobre arriverà in porto. «Sto lavorando al nome della gamma. Avrà una vetrina dedicata monoporzionata in piccole vaschette d’asporto. Niente cono. Faremo una linea di sei gusti di gelati con delle chicche assolute».

L’elenco è da svenimento. Crema Gentile con vaniglia di Tahiti e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop invecchiato 25 anni; mascarpone, cioccolato al caffè di São Tomé di Claudio Corallo e whisky Samaroli 16 anni; Crème brûlée con marsala di Marco de Bartoli «Vecchio Samperi» riserva storica 1995. Poi grappa Prunus Aurum di Capovilla con ricotta di bufala e pepe di Penja; quindi il tè Pu'er (tè cinese invecchiato e fermentato, conservato sotto forma di tavolette pressate) incontrerà il cioccolato monorigine Venezuela 80% di Marco Colzani. E infine sorbetto di stagione con rhum Agricole Liberation di Capovilla.

Gli chiediamo di eventuali collaborazioni con gli chef. «Le abbiamo fatte un po’ con Morelli, da qualche mese abbiamo avviato una collaborazione con la Ravioleria di Paolo Sarpi che ha aperto anche in viale Monza (Le nove scodelle. ndr) cui prepariamo un limone con pepe di Sichuan. Con Ais abbiamo fatto cene abbinate a vini con solo gelato».

Gli domandiamo quale sia il futuro della gelateria artigianale. Prima di risponderci si siede sulla panchina esterna della gelateria: ha fatto 25 chilometri svegliandosi alle sei. Fabio è appassionato corridore, sarà a New York per la maratona. «La gelateria del futuro va verso la qualità degli ingredienti, sempre più top del made in Italy. E punta sulla biodiversità. Ci sono prodotti fantastici purtroppo spesso difficili da reperire. Ho provato il passion fruit calabrese ma mi hanno mandato solo 20 chilogrammi. Mi piacerebbe che tanti frutti tropicali venissero coltivati in Italia. In Sicilia abbiamo trovato mango, avocado, annona, ma sono piccoli produttori. La banana di Palermo? Non si riesce ad avere».