Intervista ad Agostino Arioli, mastro birraio e fondatore del Birrificio Italiano, uno di quelli che ha fatto la storia della birra artigianale tricolore

«Agostino Arioli è uno dei più fantasiosi birrai italiani» scrive Lorenzo «Kuaska», padre della birra artigianale italiana e tra i massimi esperti di birra al mondo. Lui con Teo Musso del Baladin e pochi altri hanno praticamente fatto da apripista al movimento dei microbirrifici che oggi è esploso. Il Birrificio Italiano di Lurago Marinone, in provincia di Como, continua oggi a essere un tempio di sperimentazione di birre intriganti che nascono da una profonda conoscenza tecnica e scientifica. Da viaggi negli stabilimenti della Germania, del Canada. L’esperienza gustativa è «salgariana» nella Cinnamon Bitter, dai profumi di cannella, chiodi di garofano e spezie esotiche; spumeggiante nella Cassissona, nata da una ricerca sulla frutta con aggiunta, durante la fermentazione, di bacche di ribes nero delle montagne del Lecchese; floreale nella Fleurette, rifermentata in bottiglia; meditativa nella Scires, fatta con ciliegie di Vignola e affinata in legno. Un’offerta complessa, affascinante. Eppure l’identità del Birrificio Italiano è nella semplicità della sua Pils, a bassa fermentazione. Una freschezza straordinaria, indimenticabile. «Il segreto è che non ha un segreto: è fatta bene, con i migliori ingredienti e ben conservata. Un mix tra capacità tecniche di mettere insieme quello che si vuole e il gusto del birraio» dice Agostino. A volte il più e il meno.

Come nasce il Birrificio Italiano?
«Il mio background è scientifico: ho una cultura specifica su lieviti, fermentazioni. La mia storia da birraio è lunga, ho cominciato da bevitore appassionato, ricercatore: producevo la birra in casa mentre studiavo Agraria. Mi sono laureato con una tesi sperimentale sulla birra presso la Carlsberg. Ho fatto un tirocinio alla ex Von Wunster di Comun Nuovo, Bergamo, dove ho lavorato come controllo qualità. Poi sono partito con il progetto che avevo in mente da tempo. Nel ‘94 ho fondato una società con mio fratello e altri amici e abbiamo aperto al pubblico nell’aprile ‘96».

La birra del Birrificio Italiano non fa uso di «stabilizzanti ed enzimi»: ci sono birrifici che invece li utilizzano?
«Gli stabilizzatori conservano la birra più a lungo, questo vale per le birre industriali dove si arriva anche a pastorizzare. Ma tra una birra artigianale e una che non lo è ci sono mille sfumature. E a volte, purtroppo, è difficile catalogare. In teoria i birrifici artigianali, che non pastorizzano e non usano microfiltrazioni, non dovrebbero usare queste sostanze. Nella pratica può succedere. Chi usa enzimi e stabilizzanti c’è».

Che tempi erano gli anni ’90 per la birra artigianale italiana?
«Il nostro è stato il primo birrificio artigianale in Lombardia e tra i primi in Italia. Intendo innovativo, perché c’erano già dei birrifici, ma non facevano ricerca. Facevano in sostanza birre in stile tedesco. È cominciato proprio quell’anno il movimento della birra artigianale italiana».

Voi quale innovazione avete portato?
«Sono partito da una conoscenza con basi scientifiche. Ma libero da qualsiasi condizionamento culturale e questo mi ha dato la possibilità di fare cose nuove. Se fossi stato un birraio tedesco, sarebbe stato uno solo il modo di fare la birra. Non essendo condizionato da alcuna cultura birraia, che non c’era, ho agito liberamente. Per esempio, la tipo Pils non è stata prodotta con la ricetta tedesca, ma utilizzando il dry hopping, il luppolo a freddo in maturazione, che ho mutuato da un uso inglese».

Proponete anche birre fruttate, speziate molto particolari: qual è oggi la vostra identità?
«È molto varia. Abbiamo aperto anche una barricaia a Rovereto, dove facciamo birre utilizzando uve del territorio locale. Produciamo birre acide, con la frutta, rifermentate con lieviti naturali o batteri lattici. La nostra gamma va da quelle innovazioni alla tipo Pils, che rappresenta la nostra vera identità ed è ormai un classico nazionale e non solo».

Esportate anche all’estero?
«Qualcosa, circa il dieci per cento di settemila ettolitri di produzione, che avviene a Limido Comasco, mentre il brewpub si trova a Lurago Marinone».

Quante etichette producete?
«Circa una ventina nel corso dell’anno».

Qual è la più particolare dal punto di vista innovativo?
«La Fleurette. Viene fatta con una premiscela, acidificata naturalmente in caldaia per abbassare il Ph e dunque mantiene una leggera freschezza. È prodotta con una buona parte di malto di segale. Usiamo miele di agrumi, bacche di sambuco e pepe nero. Una birra leggera, apparentemente di facile beva, ma molto complessa, profonda, dà tante sensazioni».

Il new deal della birra artigianale italiana è partita con le birre alle castagne: qual è oggi lo stile italiano?
«Roba vecchia, anche se ne circolano ancora. Oggi ci sono le Italian Pils, che hanno innovato la tipo Pils con il dry hopping. Ci sono le Iga, ovvero Italian Grape Ale, una categoria certificata dal Bjcp (Beer judge certification program). Birre fatte con uva».

Dove prendete le materie prime?
«Dove c’è il meglio. Se potessi scegliere tra un ottimo luppolo tedesco e quello italiano, prenderei quest’ultimo. Al momento non c’è però ancora un luppolo nazionale affidabile, disponibile a livello continuativo e a prezzi ragionevoli. Noi utilizziamo il luppolo per lo più in pellet, dopo avere scelto tra quelli in fiore che ci piacciono di più a Tettnang, sopra il Lago di Costanza. Facciamo anche un paio di birre stagionali con i fiori, al momento del raccolto: un’Imperial Pils, tra fine agosto e inizio settembre, che utilizza i fiori verdi, prima che subiscano il processo di essiccazione, e una Extra Hop, poco dopo, con fiori già essiccati».

E il malto?
«Potrei comprarlo in Basilicata, a Potenza: è buono, ma non si adatta alle birre che produco. Lo prendo a Bamberga, in Baviera, che è più vicina. Rimango un europeista».

Passiamo ai lieviti.
«Li compriamo da laboratori in Italia, dove ce ne sono tanti abituati a produrre lieviti per il mondo vinicolo: oggi ne producono anche per la birra. Molti poi li recuperiamo e li riutilizziamo più volte».

Quanto è importante la selezione di un lievito?
«Rappresenta il vero birraio. In base alla birra che voglio fare, devo sapere qual è il più adatto per ottenere quel risultato. Quando alcuni birrifici dicono che la loro birra è fatta con un lievito esclusivo, lì c’è tanto marketing. In alcuni rari casi è vero, ma è sempre difficile capirlo. Bisognerebbe fare complesse analisi del dna per stabilirlo».

Come si abbinano le particolari birre che producete?
«Sono importanti per accompagnare il cibo, ma si possono abbinare anche a una situazione. Con un bel toscano ci sta bene una Weizen scura, una Vudù tra le mie. La Cassissona è fantastica da aperitivo, con crudité di mare, alcuni formaggi o salami. La Cinnamon Bitter la facciamo una volta all’anno, è una bitter all’inglese, con pochissimo gas e un mix di spezie: ci sono la cannella, i chiodi di garofano. Si beve a sé. La Fleurette la abbiniamo alla frutta fresca, pesce delicato, anche crudo. La Scires è da meditazione, fatta con ciliegie dolci di Vignola, duroni, ciliegioni e moretta».

Quanto incidono quantitativamente queste birre fruttate e speziate?
«Poco, le tipo Pils e Bibock fanno il sessanta per cento della produzione. E otto birre fanno il 90 per cento».

Qual è il segreto della vostra Pils?
«Non c’è un segreto, altrimenti potrei venderlo. Il segreto è che è fresca, fatta bene con i migliori ingredienti e conservata bene. È un mix tra capacità tecniche di mettere insieme quello che si vuole e gusto del birraio».

Ma lei si sente ancora un «alchimista»?
«Sempre di più».