Dai residui della vinificazione si ottengono diversi prodotti, come cremor tartaro e acido tartarico interessanti per agricoltura, alimentazione e cucina

Ci sono individui che possono considerarsi a pieno titolo delle figure di transizione tra un periodo e un altro, tra una tappa e un’altra di un percorso, all’interno di molti ambiti diversi. Senza dubbio uno di questi è stato il grande Jabir ibn Hayyan, filosofo, geografo, farmacista e scienziato musulmano vissuto a cavallo tra VIII e IX secolo d.C., trasversalmente noto come spartiacque tra alchimia e chimica a tutti gli effetti. Inventò e perfezionò innumerevoli strumenti di laboratorio, applicò la tecnica della distillazione all’interno del processo della purificazione dell’acqua, e ricavò diversi composti, tra cui acido solforico, soda caustica e acido tartarico.

Nel campo dell’alimentazione il cremor tartaro è utilizzato in diversi prodotti come additivo dal codice E334

Quest’ultimo contributo in particolare risulta di particolare interesse, dati da una parte la non diffusa conoscenza in materia, e dall’altra il vasto e ramificato consumo che si fa di questa sostanza dalle molte proprietà benefiche e dagli svariati utilizzi in più settori, anche molti distanti tra loro.

L’acido tartarico vanta infatti capacità “chelanti” nei confronti di ioni metallici come calcio e magnesio, fatto che lo rende particolarmente utile in agricoltura nella fase di fertilizzazione del suolo e nel campo dell’industria come detergente per superfici realizzate in rame, alluminio, ferro e alcune leghe. Nel campo delle costruzioni viene utilizzato come elemento che ritarda l’indurimento delle colate di gesso, e cambiando completamente genere d’attività ecco che in farmacia, soprattutto se combinato al bicarbonato di sodio, riesce a costituire un ottimo effervescente digestivo.

Ma non è finita qua, per questo autentico “elisir” dalle mille risorse. Le proprietà acidificanti e antiossidanti aprono infatti a quello che è il settore principale dell’acido tartarico, ovvero quello alimentare.

Da dove nasce l’acido tartarico? – A livello chimico, è una sostanza che deriva dalla lavorazione dei residui dei processi di vinificazione. Dalle vinacce, le componenti solide e semisolide dell’uva rimaste dopo la fase di pigiatura, come raspi, semi e bucce, si possono ricavare prodotti come alcol etilico e tartrato di calcio: proprio da quest’ultimo, tramite un trattamento apposito, deriva l’acido tartarico.

Dalle fecce, quei depositi molli rilasciati dal vino a fermentazione inoltrata, si possono nuovamente ricavare alcol etilico e tartrato di calcio, e in seconda battuta, come prima, ecco che si ottiene la nostra preziosa sostanza.

Quando poi si parla di tartaro di botte, noto anche come tartaro grezzo, ci si riferisce alla materia “tartaricamente” più ricca: se di norma “raschiare il fondo del barile” possiede la connotazione negativa di trovarsi nella condizione di dover ricorrere alla risorsa di minor qualità per costrizione delle necessità, beh, non esiste di fatto contesto meno calzante! Da questo ricavato di risulta nasce infatti il cremor tartaro, un sale che a temperatura ambiente si mostra come un solido biancastro inodore, estremamente prezioso in diverse preparazioni alimentari per via delle sue caratteristiche lievitanti e di correttore di acidità.

Settore alimentare: un ingrediente imprescindibile – L’Unione Europea l’ha identificato come additivo dal codice E334 ormai nel 1996, riconoscendone il valore nella filiera produttiva di alimenti senza porre alcuna restrizione a livello di quantità (quantum satis, ‘quanto è sufficiente’ tecnicamente). Il suo scopo è, a seconda dei casi, quello di agevolare il processo di lievitazione dei cibi o di regolarne la caratura di acidità, e viene comunemente impiegato in bevande effervescenti analcoliche, confetture, gelatine, dolci, marmellate, prodotti di panificazione, caramelle, succhi di frutta e vino.

Nel vino, in particolare, l’acido tartarico si rivela il principale correttore di acidità, tanto che questa caratteristica si misura proprio sulla base della sua quantità disciolta all’interno della bevanda. La presenza di questa sostanza nel vino concorre ad abbassarne il pH, favorendo lo sviluppo di una barriera protettiva rispetto ad alcuni batteri che si possono diffondere durante la fase di fermentazione, una colorazione su tonalità più vermiglie e, soprattutto, quella nota al contempo acidula, fresca e frizzantina che, calibrata a seconda delle specifiche di vitigno ed etichetta, contribuisce in maniera sostanziale all’ottenimento del sapore identificativo del prodotto enologico in questione.

Produttori di acido tartarico – Le aziende di fama consolidata specializzate nella produzione di acido tartarico non sono poi moltissime. Tra queste, tanto per qualità quanto per estensione del campo d’azione, si distingue l’italiana Randi Group. Impegnata sin dagli anni ’60 nella creazione e commercializzazione di acido tartarico e cremor tartaro, questa vera e propria eccellenza italiana si è nel tempo posta come punto di riferimento sul mercato internazionale grazie ai suoi prodotti totalmente naturali, derivati dalla lavorazione di vinacce, fecce e tartaro di botte.

Nel corso degli ultimi decenni Randi Group ha assunto una connotazione globale, tanto che oggi può contare su ben sei stabilimenti: due a Faenza, incentrati sull’ampia gamma di linee costituita da acido tartarico, cremor tartaro, tartrato di sodio e potassio, tartrato neutro di potassi e alcol etilico; uno a Mildura, in Australia, dedicato ad alcol etilico e acido tartarico; uno a Fresno, in California, al cremor tartaro; uno a Santa Rosa, in Argentina, ad alcol etilico e tartrato di calcio; e uno a Cenicero, nella comunità autonoma spagnola di La Rioja, anch’esso finalizzato alla produzione di alcol etilico e tartrato di calcio.

Insomma, leggende a parte, l’eccelso Jabir ibn Hayyan non avrà mai scoperto la pietra filosofale che trasforma il piombo in oro, ma certamente tra i molti, preziosi traguardi della sua immensa opera un posto di rilievo spetta a quel piccolo, grande elemento che dona a così tanti alimenti che consumiamo ogni giorno parte del loro caratteristico sapore.