Accademia del Panino Italiano è una realtà che vuol far scoprire tutti i segreti per crearne di perfetti attraverso corsi con un team di professionisti

Milioni di panini preparati ovunque e in ogni Paese, ma qualità e artigianalità che tendono al ribasso. L’idea è allora di tutelare questo prodotto, simbolo della maestria e artigianalità italiani. Oggi a Milano esiste un’Accademia che vuole difendere il Panino Italiano e promuoverne l'unicità nel mondo, valorizzarlo come icona del made in Italy. Un percorso che sembra in qualche modo ricalcare quello della pizza napoletana, oggi riconosciuta patrimonio immateriale dell’Umanità dall’Unesco.

L’Accademia ha redatto un manifesto del Panino Italiano e ora punta a una sua certificazione come simbolo del made in Italy

Il progetto è stato ideato da Antonio Civita e dalla moglie Elena Riva che nel 2010 hanno acquisito lo storico brand «Il panino giusto», creato nel 1979, un marchio che ha segnato quel tempo (l’era dei «paninari)», ma che oggi continua a vivere in una trentina di locali sparsi in giro per il mondo. Negli anni la parte culturale del progetto ha preso piede e oggi ha una veste autonoma con una Fondazione che vive di vita propria. Basti dire che nel comitato scientifico, tra gli altri, appaiono i nomi di Davide Paolini, Alessandro Frassica, Anna Prandoni, Davide Longoni e Claudio Sadler.

«L’Accademia nasce nel settembre 2015, con la firma dell’atto costitutivo, e a febbraio 2017 è stata inaugurata pubblicamente – spiega Barbara Rizzardini, coordinatore generale – La missione è valorizzare, dare un’identità e tutelare il panino italiano e veicolarne i valori collegati, il territorio, la creatività e la maestria italiani. Dunque il prodotto, la capacità artigianale e l’abilità nel combinare gli ingredienti. Con la costituzione del comitato scientifico è stato anche stilato il manifesto del Panino Italiano».

Leggendo gli otto punti del manifesto si legge, tra l’altro, che «il Panino Italiano esprime la storica vocazione italiana e essere, attraverso il cibo, interprete e ponte tra culture». E, ancora, «fragranza e freschezza degli ingredienti, esecuzione manuale della ricetta, rappresentano caratteri fondamentali del Panino Italiano che, nei locali pubblici, deve essere sempre preparato e servito al momento».

I prossimi passi, ci spiega il coordinatore della Fondazione, sono la definizione e stesura di un protocollo con l’obiettivo di una certificazione, da parte di un ente certificatore, del Panino Italiano. Compito complesso perché non solo bisognerà dettagliare sulla fattura artigianale e freschezza (come si taglia il prosciutto, come gli si dà aria all’interno del panino, per esempio), ma bisognerà valorizzare il prodotto italiano senza eccessi ed estremismi (si pensi al discorso delle farine che rimandano al problema della dipendenza da grani stranieri).

Alcune attività a supporto sono già partite. Ma l’aspetto più interessante è quello formativo con corsi rivolti a chi voglia apprendere i segreti per saper creare un panino d’autore. «Abbiamo creato percorsi didattici su tre livelli – precisa Barbara – il primo è come esecutore, che ha un’impronta più tecnica di preparazione; quindi il gastronomo, chi poi all’interno di un’azienda fa ricerca e sviluppo del prodotto, sulla base anche della conoscenza del territorio, di attività di import/export. Infine il creativo, che crea la ricettazione cui si dà una formazione soprattutto come scienza di foodpairing. Abbiamo stilato un calendario di quattro o cinque edizioni intensive nel corso dell’anno – precisa – che durano tre giorni alla settimana per quattro o sei settimane. Siamo appena partiti con la prima edizione. Gi iscritti sono persone intorno ai 30-40 anni, provenienti da diverse regioni d’Italia. Alcuni vengono anche da mondi completamenti diversi da quello della ristorazione. La cosa curiosa è che ci attendevamo molte domande per diventare Maestro del panino, invece la scelta prevalente è come creativi».

I docenti sono in parte quelli del comitato scientifico e in parte professionisti del settore. Sono previste anche lezioni di abbinamento con birra e vino (per la birra c’è Edoardo Signoroni, che cura la Guida alle Birre d’Italia per Slow Food Editore).

L’azione dell’Accademia non si ferma qui. «Stiamo promuovendo diverse attività ed eventi – fa sapere – tra cui tavole rotonde culturali tra professionisti, con argomenti trasversali, che si chiameranno la Taverna di Platone. Poi incontri che mettono insieme consorzi, aziende, chef e creativi. Stiamo anche lavorando per entrare in diversi appuntamenti del food. A livello internazionale abbiamo poi avviato contatti in America, Brasile e Giappone con scuole per workshop in loco, con l’idea di portare mostre itineranti nei vari enti di cultura nel mondo».