Acanto, il ristorante dell’Hotel Principe di Savoia, a Milano, delizia i clienti con piatti suadenti, frutto della maestria dello chef Alessandro Buffolino

Entrare al Principe di Savoia, hotel cinque stelle lusso che domina la centralissima piazza della Repubblica, a Milano, fa sempre un certo effetto. È un pezzo di storia della città. L’eleganza del palazzo, i lampadari in vetro di Murano. Trecento persone per trecento camere. Una macchina da guerra. Senza dimenticare che 44 sono suite. Tra queste spicca la Presidential Suite, al decimo piano dell’hotel. Raggiungibile con un ascensore privato, è la più grande ed esclusiva in Europa: oltre 500 metri quadri, arredata in stile Impero, con mobili antichi, camino in salotto, un’area benessere in stile pompeiano, piscina privata, idromassaggio, sauna e bagno turco (prezzo da 18mila euro al giorno).

Settembre si annuncia ricco di eventi: il 13 cena-degustazione a quattro mani con lo chef stellato ragusano Claudio Ruta e le bollicine di Paul Louis Martin

Eppure questa atmosfera si fa decisamente amichevole e rilassata nel ristorante dell’hotel, l’Acanto, inaugurato dieci anni fa dopo una completa ristrutturazione. La scelta del nome pare si ispiri al significato beneagurante della pianta, le cui foglie caratterizzavano gli ornamenti dei capitelli stile corinzio. L’interno ha 80 posti a sedere, più altri 20 in veranda, che si affaccia sul giardino, dove spicca una fontana ottocentesca, la sera illuminata.

Il padrone di casa è Alessandro Buffolino, 32 anni, origine beneventane. Il modo più semplice (e conveniente) per conoscere la sua cucina è provare il menu degustazione (90 euro, 120 con vini inclusi). L’esperienza è straordinaria. Conviene optare per la soluzione con i vini già abbinati (in carta ci sono 600 etichette, di cui 45 di champagne e 27 verticali): la grande professionalità di Mara, sommelier scuola Ais, e di Alessandra Veronesi, restaurant manager & wine director, sono una garanzia.

Cominciamo la cena con un crudo di gamberi di Mazara del Vallo, poggiato su una gelatina di cetriolo, spuma di zenzero e chips al nero di seppia. Un piatto delizioso nel suo tappeto agrumato, che incontra l’insuperabile carnosa dolcezza del gambero siciliano. Pare un quadro. L’abbinamento è con il delicato Erbaluce di Caluso La Rustia di Orsolani, un vino che sta ritornando in auge dopo una fase di oblio.

La degustazione diventa sublime con un pomodorino ripieno di foie gras e una sfera bianca (segreto dello chef) che racchiude un chutney di mango e pepe verde. L’esplosione di aromi speziati e agrumati esotici trova un perfetto accompagnamento con un superbo Alsace Gewürztraminer Domaine Zind-Humbrecht. «La parte acida è molto importante nella mia cucina: si nota – spiega Buffolino – È una cosa che ho appreso in Francia. Può essere data da un agrume, un vino, un aceto particolare. Uso prodotti italiani: limoni, per esempio, di Amalfi di Gargano, il proprietario dell’hotel Santa Caterina, un nostro cliente affezionato. Ma la tecnica francese è evidente».

Proseguiamo con un perfetto e godereccio spaghetto quadrato aglio, olio, peperoncino e lupini di mare. Lo accompagna un Timorasso di Walter Massa, l’uomo che ha rilanciato questo bianco dalle straordinarie capacità di invecchiamento.

Veniamo al secondo, una triglia con maionese al plancton marino, cumino e insalatina. Il plancton, come le alghe, è un superfood che viene sempre di più proposto nell’alta cucina. Dà una spinta marina ai piatti. «Lo uso da un mese – precisa Buffolino – L’ho provato nel gelato, nel risotto e ora in una maionese solo con il bianco d’uovo. Va a contrastare la triglia e la cialdina croccante. A monte c’è però un lavoro di quattro mesi. Sono antitrend – fa sapere – è giusto utilizzare certi ingredienti se valorizzano un piatto, altrimenti sono inutili. Per dire, io non uso i germogli o grani antichi». Notevole l’abbinamento con un Pomino Benefizio Riserva Marchesi Frescobaldi.

Chi abbia qualche scetticismo sull’agnello, se lo tolga provando l’agnello in crosta dello chef, con vegetali baby, spinacini e jus alla liquirizia. La carne si scioglie letteralmente in bocca. Perfetto l’accostamento con l’elegante morbidezza femminile di un Merlot riserva Kornel Staves. Chiusura in bellezza con il dessert: un uovo di cioccolato bianco con al suo interno una mousse di panna e mango guarnita con una crema di frutto della passione, che richiama il tuorlo dell’uovo. L’accompagnamento è un classico, il passito di Pantelleria Don Rye di Donnafugata.

«La mia cucina è tradizionale – spiega Buffalino – i miei maestri sono stati dei grandi della cucina italiana e francese, Alfonso Iaccarino e Michel Guerard. Io mi ispiro a loro, con qualche tocco innovativo, uno sguardo verso il futuro, tecniche di cottura 2.0. Dalla tecnologia ci si può aspettare di tutto nella ricerca, ma il prossimo passo – dice a sorpresa – sarà all’indietro. La gente si è un po’ stancata delle spume, vuole tornare a qualcosa di più semplice. Sì all’effetto wow, ma ci vuole anche un po’ di sostanza nel piatto. Si sente quest’aria anche tra i colleghi. Non bisogna mai dimenticare lo scopo finale, che è quello di nutrirsi. Bisogna poi continuare la grande ricerca sugli ingredienti italiani – sottolinea – Io non mi fermo mai. Quando ho un po’ di tempo libero, parto alla caccia di nuovi produttori. Il maggiore ostacolo è la mancanza di costanza: sono molto interessanti ma poi non viene garantita la disponibilità. Abbiamo grande biodiversità, ma solo da poco abbiamo cominciato a ingrandirci e a essere distributori. I francesi, in questo, sono più avanti, perché sono partiti prima».

Settembre si annuncia ricca di eventi. L’Acanto organizza ogni mese delle cene-degustazione abbinate ai vini di un singolo produttore. La prossima è in calendario il 13 (costo 105 euro). Sarà a quattro mani: con Alessandro Buffalino ci sarà Claudio Ruta, chef stellato del ristorante La Fenice di Ragusa. Si brinderà con le bollicine della maison di champagne Paul Louis Martin, fondata nel 1864. Dal 3 settembre, ogni domenica dalle 12.30, ripartono poi gli champagne & swing brunch con accompagnamento di musica swing dal vivo: varie stuzzicherie, golosità di mare e di terra, dolci, con una flûte di bollicine (75 euro a persona).

Novità arriveranno poi dalla nuova carta dell’Acanto. «Sto già lavorando al menu autunnale – annuncia Buffalino – In particolare un piatto solo con caviale. Attualmente uso Calvisius, ma utilizzerò insieme anche caviale russo. Per la frutta di stagione punterò anche sulle castagne di collina del Beneventano che mangiavo quando ero piccolo, buonissime. L’ingrediente del futuro? Lo tengo nascosto. Oggi bisogna stare attenti a parlare, perché poi si copia».